MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 5 november 2011

Kvällens meny.





Det finns en historia, en berättelse bakom varje rätt och måltid och så även för den här. Och det var att under några annars så kalla, regnblöta och vindpinade semesterdagar i juli, för ett antal år sedan, hände det sig att solen trots allt tittade fram en eller annan gång och det alltid vid det tillfällen när man som minst anat de, men ändå när man som bäst behövde de.

Det är den 12 juli och året är 2009. Vi sitter på en av det färjor som trafikerar mellan holmarna ute på det norska havet, en färja som går mellan ett antal öar och fastlandet, ett område som är bättre känt som Vegaöarna och ingår i Unescos världsarvslista. Morgonluften andas salt och tång och solstrålarna leker tittut i våg svallet från färjan. Gårdagens regn och blåst är som bortta med vinden när vi anländer kajen till Ylvingen.  Nrk 1, Norges statliga tv-kanal är på plats för att ta emot oss, det råder en oemotståndlig och kärleksfull stämning på kajen och snabbt lär vi komma underfund med att här pågår det en tv-inspelning och att vi som anländer med färjan får bli en del av inspelningen. Man gör filminspelningar för det tv-program som senare skall komma att bli ett av Nordens bästa familjeprogram, nämligen, Himmel blå.

Man kan ju undra lite över vad vi gjorde där, men vårt besök var på förhand planlagt och överenskommet. Vi var inbjudna att besöka holmens languster och hummerfiskare och hade ingen aning om det stora filmuppbåd som väntade oss. Langustern och hummern lika mycket som pilgrimsmusslan blev fångade under vårt besök i ett stort antal blev också vi betagna av den otroligt nyansrika och färgstarka natur vi omgav oss i, bara av att se och uppleva området blev man nästan mätt i magen på, det var så många intryck och upplevelser på en och samma gång att allting verkade som en evig dröm, nu var det bara val och späckhuggare som fattades så skulle drömmen blivit komplett.

Kvällens Värdpar, Rasmunssens Ole og Britt förlänger njutningen in på småtimmarna med ett antal goda och fantastiska sanna  men också lite skrämmande sjömanshistorier medan vi njuter av både grillad som halstrad hummer och havskräfta. Vi svävar nästan på rosa moln och allt in i mellan ser vi över kanten för att försäkra oss om att vi nog är på bara backen och att det ändå inte är en dröm vi upplever. Den sena natten övergår i tidig morgon och solstrålarna har ännu inte nått över horisonten när vi beger oss ut för att fånga mer av det havet kan bjuda på. Den här resan minns vi för resten av livet, det var inte bara en inspelning för Himmel blå, det var också en stund av himmel blå med ett fantastiskt nordiskt ljus, en lokal råvara och en samling människor, en stämning och atmosfär. Det var den ultimata måltiden. Tack för det. Den här menyn är en hyllning till alla dem på Ylvingen och speciellt, alldeles speciellt till Er Ole og Britt.

Meny

Förrätt:

Inkokt havskräfta från Ylvingen
med potatiskräm och hasselnöt-flarn

Varmrätt:

Konjaksmarinerad Entrecoté i rotsakshölje
örtbakad viltkorv och en rödvinsreduktion 

Ett urval av nordiska ostar:

Norsk brie ost från Romerike med apelsinsirap
Selbu blå från Hardanger och karamellsirap
Klosterost alter mommark från Värmland
Bredsjö blå från Bredsjö med krokantryfflar och valnötskinuski

Efterrätt:

Kardemumma inkokta Norska gårdspäron och äpplen 
Vaniljekräm och varm äppelmust med friterad sötbrödsrulle



Drycker:

Kvällens vinpaket
Fontana Candida. Frascati 2009. Italien
Amarone Della Valpolicella, Valpantena 2008. Italien
Moscatel de Setubal. Colheita 2004. Portugal
Rozes Portvin Lamego, 2004. Portugal






Recepten hittar du här.


Receptena är för 4 personer:



Inkokt havskräfta från Ylvingen
med potatiskräm och hasselnöt-flarn

Ingredienser:

4 st havskräftor (förkokta)
1 dl vitvin
2 tsk salt
1 tsk socker
80 g smör
finhackad dill
1 dl grädde

Till Potatiskrämen;

2 dl tjock potatismos
1 dl grovhackad svart trumpetsvamp
salt och peppar



1: Skala havskräftorna och ta till vara skal resterna för att göra den goda såsen på. Dela kräftstjärtarna i tu på längden och placera dem vackert på tallrikar. Skal resterna fräser du i panna tillsammans med smöret.
Därefter tillsätter du salt, socker, finhackad dill och grädden. Låt det puttra en liten stund så att grädden hinner tjockna, sila såsen och droppa den över kräftstjärtarna.

2: Bryn hastigt svampen i pannan och blanda ner svampen därefter i potatismoset, salta och peppra och rör om. Laga vackra små kuber eller äggformade bollar av moset som du sedan placerar på stående bredvid kräftstjärtarna och på toppen av potatiskrämen lägger du ett hasselnöts-flarn. Dekorer med machesallad och krasse.

Så här gör du dina hasselnöts flarn: Blanda samman i en skål 1 dl mjöl med 20 g smör, ½ dl fint hackade hasselnötter, ½ dl vatten, ½ tsk salt, rör om till en jämn smet. Lägg smeten på bakplåtspapper och droppa några droppar olja över smetklumpen. Lägg ännu ett bakplåtspapper över degklumpen och kavla så ut
smeten till en tunn platta, dra av det översta lagret bakplåtspapper och grädda i ugnen på 200 grader i ca 5-7 minuter. Den runda formen på dina flarn får du med en konditorform. (Det finns i olika storlekar).



Konjaksmarinerad Entrecoté i rotsakshölje
örtbakad viltkorv och en rödvinsreduktion 

Ingredienser:

400 g entrecote i skivor á 100 g styck
4 st persiljerot
4 st morot
4 st hela blad av rödkål
Salt och peppar
Färsk Timjan
½ dl konjak

Viltkorv:

100 g viltmalet
80 g lever
1 tsk finhackad färsk rosmarin
2 st finhackad charlottenlök
1 tsk salt
1 msk konjak
2 äggulor
1 st kokt potatis

1: Banka entrecotéskivorna till lagom tunna biffar typ lövbiffar men inte fullt så tunna. Ta en morot och en persiljerot, skala dem och skiva dem därefter på längden i ytterst tunna skivor. Dessa rotsaksskivor lägger du omlott över de bankade biffarna. Rulla ihop till rullader som du fäster med tandpetare. Låt dem ligga och marineras i konjaken i minst en timme, bästa resultatet får du om du lägger dem i en påse under marineringen. Bryn dem därefter lätt och linda dem in i varsitt rödkålsblad, nästan som kåldolmar. Kom ihåg att avlägsna tandpetaren. När du gjort det lindar du varje "dolme" in i folie och eftersteker dem i ugnen på 90 grader i 45-55 minuter. Ta dem ut och skiva upp i lagom stora bitar och lägg upp på fat eller tallrikar tillsammans med viltkorven och rostade rotsaker samt rödvinsåsen.

2: Ta resten av dina morötter och persiljerötter, skiva dem lika tunnt som du gjorde till dolmarna, stek dem i olja tillsammans med lite smör i en het panna tills det blivit vackert gyllene, salta och peppra och servera genast.

3: Viltkorven gör du så här: Blanda samman alla ingredienserna till korven och låt stå i kyl en halvtimme. Nu kan du antingen välja att gör på det klassiska viset att du fyller naturtarm med korvmassan och därefter steker korvarna i en het panna eller så kan du bara steka dem utan naturtarm då måste du bara passa på att forma massan i pannan under tiden den steks så att de inte rinner ut och blir till en platt pannkaka allting.

4: Rödvinssåsen gör du så här: Tag en tjockbottnad kastrull och tillsätt i den 2 dl vatten 2 dl ordfentlig köttfond eller köttglass (glacé) ½ liter rödvin av god kvalitet ½ dl socker 1 msk fikonmassa, 1 tsk tomatpure. Låt koka ihop tills bara 4-5 dl återstår, tillsätt då 50 g smör i såsen och rör om, (montera) och servera genast.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kardemumma inkokta Norska gårdspäron och äpplen 
Vaniljekräm och varm äppelmust med friterad sötbrödsrulle


Ingredienser:

6 st norska ( eller inhemska) päron
6 st äpplen av syrlig sort (Inhemska de också)
6 dl äppelmust eller råsaft av äpplen
1 krm kardemumma
1 krm kanel
1 dl socker
20 g osaltat smör

1: Skala och kärna ur både äpplen och päron. Skär frukterna i lagom stora tärningar ca 1x1 cm i storlek.
lägg dem i en kastrull med resten av ingredienserna och låt dem koka tills det är helt mjuka och blivit så där genomskinliga i konsistens och färg. Ta dem upp med hålslev och fördela jämt i varje djuptallrik. Spadet, "musten" sparar du på tills det är dags att servera efterrätten då värmer du upp äppelmusten så att den blir rykande het, varpå du häller den i en serveringskanna.

2: På äppel-päron tärningarna i djuptallrikar lägger du nu på toppen en liten boll av vaniljglass och vid sidan av det två stycken hembakta sötbrödsrullar. När du gjort det bärs efterätterna in och den rykande heta äppelmusten hälls på i varje tallrik framför gästen. Voilà. 


( Sötbrödsrulle gör du på vanlig sötbullsdeg eller surdeg och proceduren är den samma som när du lagar struvor, de kokas eller friteras i olja och vänds därefter i en blandning av socker , kanel och kardemumma.)

Bon appetit


Inga kommentarer: