MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 11 november 2011

Vårt fredagskos...


Oxcarpaccio med bredsjö blå, och örter 
confiterad äggula samt rostad rågbrödskrutong

Blanda ½ dl salt och 2 msk svartpeppar i en skål. Gnid in saltblandningen på en bit ox-innerfilé. Bästa resultatet får du om du tar mitt-delen av hela oxfilén, den del man använder till Chateau-briand, be din kötthandlare om hjälp om du är osäker. När du har gnidit in filen med saltblandningen låter du den stå över natten i kylen, så att saltet hinner tränga in i köttporerna ordentligt, därefter lägger du filen i frysen några timmar före uppskärning, på så vis kan du skära väldigt tunna och fina skivor till din carpaccio. Äggulan separerar du från vitan och lägger i en ugnsfast skål, häll på rypsolja just så mycket att det täcker äggulorna.
Lägg skålen i ugnen på 63 graders värme i exakt 23 minuter, då skall gulan ha nätt och jämt koagulerat och är så där lagom krämig utan att för den skull vara rinnande. Skiva oxfilén tunt och lägg över några salladsblad, en liten mängd blå mögel ost, ( i mitt fall Bredsjö blå, en souvenir jag tagit med mig varje gång jag besökt Grythyttan i Sverige) några små brödkrutonger och så förstås den confiterade äggulan vid sidan av, stänk också några droppar vingrätt över och allting är klart för servering.


Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré
syrliga grönsaker och en krämig vitvinsås

Beräkna ca 120 g per person av fisken, plocka med en pinsett bort alla benrester, eller be om att få det gjort redan vid inköp av fisken. Salta och peppra lätt. Bryn därefter fisken på skinnsidan tills den är knaprig, använd lite smör, här är det viktigt att du har en så het panna som möjligt så får du det att gå fort utan att fisken blir för mycket stekt. Lyft fisken över på en ugsnform och baka den i ugnen på 90 graders värme i högst 7-10 minuter. Under tiden förbereder du såsen genom av att blanda ihop 4 dl vitvin, 2 msk socker, ½ tsk salt, några varv med pepparkvarnen och 1 dl tjock grädde. Låt detta koka ihop till en len och mjuk och lagom tjock sås, såsen behöver inte avredas då den skall koka ihop och när du använt grädde så tjocknar den av sig själv, det skall vara som man säger, "en god sås reder sig själv". Till fisken serverar du syrade grönsaker som du hastigt bara blancherar för att få dem varma. Jag har ännu valt att sätta till en rotselleripuré och den gör du så här: Skala och skär en hel rotselleri i mindre bitar, koka tills det blir mjuka, lägg i en matberedare och tillsätt 80 g smör, ½ dl grädde, 2 msk finhackad lök, salt och peppar, kör till en jämn och fin puré.




Rostat gårdsäpple a la Brimi
kanelsirap och vaniljglass med spunnet socker
och vitchoklad pulver

Skala några äpplen. Beräkna ett äpple per portion. Ta ur fröna. Lägg äpplena att stå i en ugnsfast form. Ta fram en kastrull och lägg i 80 gram smör, 1 dl socker, 1 tsk kanel, ½ tsk kardemumma, 1 dl konjak eller allra helst calvados, koka ihop detta till en sirapsaktig konsistens och häll direkt över äpplena i ugnsformen.
Lägg formen i ugnen på 145 graders värme och låt äpplena bakas där i ca 25 minuter eller tills det känns mjuka och är vackert gyllenbruna, kom ihåg att ösa då och då.. Servera med vaniljglass och den goda sirapsaktiga såsen du öste äpplena med.

Bon appetit

Inga kommentarer: