MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 19 december 2011

Beskyddad matskatt - den Norska lutfisken





När och varför man började att behandla torkad fisk med lut vet man inte helt säkert, men att det är en mycket gammal tradition kan man med säkerhet fastslå. En Norsk teori går ut på att ett lager med torrfisk brann upp efter ett blixtnedslag. Torrfisken blev liggande i askan som blev våt av det påföljande regnet. Den gången åt man mat som kanske var oätligt men inte förgiftad, och antagligen blev fisken grundligt tvättad i kallt vatten för att man skulle få bort den värsta sotmängden och därmed var lutfisken född. I En av det älsta nordiska kokböcker påtalas det att där som man inte hade tid att blötlägga fisken länge nog, så kunde en näve aska i kokvattnet reducera koktiden, och det här kan kanske kasta lite ljus över lutfiskens utveckling genom århundraden. Lutfisken nämns för första gången i litteraturen av Olaus Magnus i år 1555. Där beskriver han hur lutfisken skulle tillredas och ätas.

Den torra stockfisken skulle ligga i stark lut i två dygn. Så skall den sköljas i färskt vatten i ett dygn förren den kokas och äts. Lutfisken skulle sedan serveras med saltat smör och det här var mat som högt värdesattes även av kungligheter. Dagens lutfisk är en modern variant av den flera hundra år gamla traditionen med att äta lutfisk, tillredningen och tillbehören har förändrats under århundraden och i dag kokas inte lutfisken utan den steks i ugnen och överöses med skinkfett. Ärtpuré och stekt beacon är tillbehör som tillsammans med kokt potatis och en vitsås bildar den helhet som lutfisken präglas av idag.

Lutfisken lagas som sagt av torrfisk eller klippfisk som blir behandlad med lut i en speciell process. Fisken blir först blötlagd i kallt vatten i fem till seks dagar och vattnet skiftas dagligen. Den vattenmättade fisken blir så lagd i blöt i kallt vatten i minst två dagar där lut är tillsatt. Under den här behandlingen sväller fisken till mer en dubbelt av sin normala storlek samtidigt som proteininnehållet reduceras med upp till 50%, någonting som ger fisken dess karakteristiska konsistens. När den här behandlingen är färdig är fisken full av lut och har ett pH-värde på 11-12 och är giftig. För att den skall bli ätlig så måste den läggas i blöt i kallt vatten i minst 10 dagar.

Smaken för lutfisk har under årtionden tydligtvis utvecklat sig mot en mildare och fastare fisk. Henriette Schønberg Erken anbefaller lutning i två till tre dygn. Dina Larsen och Dorthea Rabbe anbefaller två till fyra dygn medan Hanna Winsnes anbefaller faktiskt lutning i minst seks till åtta dygn, vilket tyder på att fisken på den tiden måste ha varit betydligt kraftigare i både smak och lukt. Lagom värme och lagom tid är det väsentliga för att man skall lyckas med sin lutfisk och det enda riktiga och rätta sättet enligt norsk tradition är att steka lutfisken i ugnen i ca 30 minuter på 185 graders värme. Lamellerna i fiskköttet skall inte falla ifrån varandra och fiskköttet skall vara svagt nyanserat i vitt men genomskinligt samtidigt som det verkar fast i konsistensen.

I Norge blev det i 2010 konsumerat över 3000 ton lutfisk; 2000 ton blev konsumerat i hemmen och ytterligare 1000 ton på restauranger. Det mesta av lutfisken i Norge är baserat på torsk, men det finns också lite lutfisk lagad på långa, en släkting till torsken. I Sverige är det däremot långan som är den vanligaste man gör till lutad fisk. Det är endast i Norge man får köpt lutfisken som färsk över disk, där man själv väljer hur stor bit man skall köpa, endast en obetydligt liten andel går till förpackning eller säljs som fryst. Värdet av lutfisk till hemmahushåll var i år 2004 över 93 milljoner kronor och har stadigt ökat från år till år. I år 2008 blev det sålt över 3000 ton lutfisk vilket är mer än mängden färsk torsk sålt i samma år.

Bon appetit


Inga kommentarer: