MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 3 december 2011

Den offentliga måltiden, - den ärbara väl (för) lusten...

Varför lägger man i dag så stor vikt vid att allting skall vara så lättgjort som möjligt så fort man talare om köksarbete, och att allting , eller det mesta i varje fall, skall vara av halv eller helfabrikat. Vart har den där riktigt ädla kokkonsten tagit vägen, och fram för allt; vart har den där ädla köksfilosofin försvunnit? Jag vet att det finns en hel del människor som i brist på tid helt enkelt "köper sig tid" genom av att välja färdigmat, jag vet också att det finns en hel del kockar som gör det samma, väljer hel och halvfabrikat, varför det gör det har jag ännu inte lärt mig förstå. 

Att man gör det där hemma må vara förlåtet och upp till var och en att själv bedöma som antingen rätt eller fel, men för alla kockar borde det vara någonting fullständigt oacceptabelt. Ändå är det inte det, den offentliga måltiden är ett exempel som tagen ur en skolbok på just detta, där sparar man på ingenting för att maten skall vara så lättgjord som möjligt, hel och halvfabrikat är deras gissel och råvaruhanteringens grundregler har man inte en aning om, än mindre vad det innebär och det just för att man aldrig haft behov för det. Det finns en hel del klokhet och visdom och för att inte tala om etiskt och filosofiskt riktigt tänkande i den gastronomiska föresats som framhåller kunskapen av att kunna utnyttja råvaran maximalt, den kunskapen saknar tyvärr den offentliga måltiden.

Jag vet inte vem man skall ge skulden för att den offentliga måltiden inte når upp till det rätta principerna i allt som handlar om kokandets ädla konst. Är det politikernas fel, är det kosthållschefernas fel eller är det kokerskornas fel. Jag tror att det är en blandning av alla tre nämnda parter som bidrar till att den offentliga måltiden ser ut som den gör. Det gamla ordspråket att "desto flera kockar desto sämre soppa" kommer här väl till pass. 

Det råder ett slags veritabelt missförstånd i den offentliga måltiden, felaktiga attityder som sitter som en smitta i köksväggarna och förpestar atmosfären för de som där skall jobba. Att man på senare tid i bland annat Sverige tagit in riktiga kockar, restaurangkockar, för att ge ett lyft åt skolmaten slår hål på den gamla myten bland kostchefer i Finland om att skolköken är inte restauranger och inte heller skall jämföras med dem, och bekräftar samtidigt också att den offentliga måltiden har nog en framtid bara om man accepterar det grundläggande faktorerna och det fundamentala egenskaperna i en riktig matfilosofi.

Brist på ordning leder till förlusten av tid och förlorad tid kan aldrig återvinnas. Ordning och reda är två fundamentala egenskaper i skolordningen och lärandet på skolan, någonting som synliggörs på ett betyg. Det är också en princip i kokandets ädla konst, det är en egenskap vi karakteriserar som ett absolut måste mera än ett nödvändigt ont, mice an place är av största betydelse för att ditt köksarbete skall fungera smärtfritt och okomplicerat, den inre ordningen i köket är beroende av denna ack så simpla och enkla regel.

Kompetensnivån i skolköken måste höjas och attityderna hos kostcheferna och lokalpolitikerna måste ändras drastiskt om den här enkla grundregeln skall kunna återskapas i skolköken. Skolkökens styrka och framtid ligger i personalens trivsel och kompetens. Det är nämligen också så att en sur kock aldrig lagar god mat och det återspeglas på den tallrik man serverar till sina gäster. Den goda atmosfären får man in i det offentliga köken först den dagen man lär sig förstå hur viktigt det är för kokerskorna att få utföra ett gott och riktigt handarbete, först då och endast då kan vi tala om en riktigt hållbar utveckling och en sund ekonomisk inbesparing för den offentliga måltiden.

Bon appetit


Inga kommentarer: