MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 23 december 2011

Jullaxen

Av gammal tradition skall det alltid finnas fisk på julbordet i en eller annan form. I Finland är republikens presidents julgädda väl så känd. I Norge är jultorsken ett måste och i Sverige är jullaxen en tradition lika fast förankrad i julen som själva julskinkan. Fisken den har sin givna plats på det fullspäckade och digra julbordet. Den svenska jullaxen är ett alternativ för det som inte är så förtjusta i skinkan, det samma kan man nog också säga om den Finländska julgäddan och den Norska jultorsken.

Vi valde hemma hos oss att följa det Svenska exemplet med jullax men med en egen insatts av tillredning och smaksättning. Det blev en kombination av Tore Wretmans inkokta lax och Ingrid Espelid Hoviks kokta lax med Sandefjordsmör, med andra ord så blev det en lax med anor och en lax med starka band till några av Europas allra främsta gastronomer.

Gör så här. Blanda samman i en kastrull 1 liter vatten, ½ dl ättika, 2 st stjärnanis, 5 st hela nejlikor, en halv kanelstång, 1 tsk salt. ½ dl socker, en hel morot i tunna skivor, 100 g rotselleri skuren i tunna små skivor, en hel persiljerot som du skivar likt moroten i mycket tunna skivor. Låt den här blandningen få koka upp och när det kokar sätter du i laxen du skivat upp i lagom stora skivor eller kuber. Ta av kastrullen från värmen och låt fisken dra i den heta vätskan i ca 3 -5 minuter och servera därefter genast med dillstuvad potatis eller bara en lätt sallad. Jag ville dessutom servera vår lax på dagen före doppare dagen med en gräslöks hollandaise, som en slags bekräftelse på att julen är bakom knuten samtidigt som vi går mot ljusare tider och att sommaren är inte långt undan trots allt.

Nu tar jag officiellt jullov och återkommer igen efter nyår. Väl mött och:

GOD JUL


Bon appetit

Inga kommentarer: