MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 10 december 2011

Festernas fest: Nobellbanketten 2011





Förrätten


Jordärtskocka med hummer, majrova och picklad vintersallad


4 portioner

2 st nykokta humrar (spar coraillen) 
(á 1/2 stjärt och 1 klo) 
Plocka och rensa, dela stjärten på längden och sedan i 4 bitar i "vecken"
Jordärtskockspuré 
240 gr skalad och putsad jordärtskocka
80 gr creme fraiche 
salt, champagnevinäger 

Koka jordärtskockorna riktigt mjuka i vac påsar med lite lättsaltat vatten, 85 grader ånga i ca 40 minuter, häll av och låt ånga av, pressa ur överflödig vätska. Mixa skockorna till en slät puré, mixa ned creme fraichen mot slutet och smaka av med salt och champagnevinäger.
Inkokt snöbolls majrova
4 skivor snöbolls majrovor
8 g vatten
2 g olivolj
1 g socker
1 g salt 
1 citron, saften och tvättade remsor av skalet 

Skrubba majrovan med stålboll och skiva tunt på skärmaskin, lägg i högar om 10 i vac påsar.
Rör samman lagen och fördela ca 1/2 dl vätska i påsarna. Vacka och ånga på 85 grader i 4 minuter. Kyl ned i isbad. Låt ligga i vack till det är dags att servera.

Picklad vintersallad 

(á 30 g = 15 kg grönsaker) 
16 st blomkålsbuketter, mini, blanchade
12 st petit pois, skalade 
12 st sojabönor, skalade
16st tombery tomater, gula och röda, skållade
16 kuber pepparrotspicklad gurka
Lag till grönsakerna
16 g ättika 
28 g socker 
48 g vatten 
2,5 g gula senapsfrö 
20 g grovt riven pepparrot 
12 g dillstjälkar 
Xantana

Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfröna, låt svalna, vid 65 grader rör ned pepparrot och dillstjälkar, låt svalna och sila innan lagen slås över blomkål och skållade tomater.
Blancha blomkålen i lättsaltat vatten och kyl ned kvickt. När lagen svalnat fördela den över blomkålen och dom blancherade tomaterna. (petit pois och sojabönorna läggs på toppen över blomkål och tomater på tallriken) Sila av lagen och mixa ned xantana och "spritsa" över grönsakerna.

Pepparrotsgurka
0,4 skalade gurkor 
3 g grovt raspad pepparrot
0,5 g salt 
6 g socker 
1,5 g vatten 
3 g schalottenlöksvinäger 

Skala gurkorna och lägg i en vaccpåse, rör samman pickleslagen och slå över. Vacca och låt ligga kallt över natten. Skrapa av pepparroten och skär gurkan i jämna och fina 1/2 cm kuber.

Örter

12 blad Amarant, dota
12 blad portlack 
12 blad sodaört
Torkad coraille

Ta hand om coraillen, skölj den i kallt vatten och lägg på plåt, torka i 75 grader ugn och smula ned.
Strö över tallriken vid serveringen.


Varmrätten

Pärlhöna med karljohansvamp och lingon
inkokt pärllök samt persiljerötter och velouté.

Efterätten

Mandarin och vitchokladmousse på kanelbotten
med hallonmarmelad och färska hallon

Dryckerna:



Champagne Fourny
Blanc de Blancs Premier Cru
Gary Farrell, Russian River Valley
Pinot Noir 2008
Moscato D’Asti, La Caliera 2010
Borgo Maragliano


Café
Grönstedts VO
Facile Punsch


Eau Minérale Stenkulla Brunn

Bon appetit




Inga kommentarer: