Förrätten
Jordärtskocka med hummer, majrova och picklad vintersallad
4 portioner
2 st nykokta humrar (spar coraillen)
(á 1/2 stjärt och 1 klo)
Plocka och rensa, dela stjärten på längden och sedan i 4 bitar i "vecken"
Jordärtskockspuré
240 gr skalad och putsad jordärtskocka
80 gr creme fraiche
salt, champagnevinäger
Inkokt snöbolls majrova
4 skivor snöbolls majrovor
8 g vatten
2 g olivolj
1 g socker
1 g salt
1 citron, saften och tvättade remsor av skalet
Rör samman lagen och fördela ca 1/2 dl vätska i påsarna. Vacka och ånga på 85 grader i 4 minuter. Kyl ned i isbad. Låt ligga i vack till det är dags att servera.
Picklad vintersallad
(á 30 g = 15 kg grönsaker)
16 st blomkålsbuketter, mini, blanchade
12 st petit pois, skalade
12 st sojabönor, skalade
16st tombery tomater, gula och röda, skållade
16 kuber pepparrotspicklad gurka
Lag till grönsakerna
16 g ättika
28 g socker
48 g vatten
2,5 g gula senapsfrö
20 g grovt riven pepparrot
12 g dillstjälkar
Xantana
Blancha blomkålen i lättsaltat vatten och kyl ned kvickt. När lagen svalnat fördela den över blomkålen och dom blancherade tomaterna. (petit pois och sojabönorna läggs på toppen över blomkål och tomater på tallriken) Sila av lagen och mixa ned xantana och "spritsa" över grönsakerna.
Pepparrotsgurka
0,4 skalade gurkor
3 g grovt raspad pepparrot
0,5 g salt
6 g socker
1,5 g vatten
3 g schalottenlöksvinäger
Örter
12 blad Amarant, dota
12 blad portlack
12 blad sodaört
Torkad coraille
Strö över tallriken vid serveringen.
Varmrätten
Pärlhöna med karljohansvamp och lingon
inkokt pärllök samt persiljerötter och velouté.
Efterätten
Mandarin och vitchokladmousse på kanelbotten
med hallonmarmelad och färska hallon
Dryckerna:
Champagne Fourny
Blanc de Blancs Premier Cru
Gary Farrell, Russian River Valley
Pinot Noir 2008
Moscato D’Asti, La Caliera 2010
Borgo Maragliano
Café
Grönstedts VO
Facile Punsch
Eau Minérale Stenkulla Brunn
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar