MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 29 december 2011

Vinernas tio budord!

Några små råd för en god navigering i vinvärlden.
Och förresten ett gott nytt år till er alla så här på förhand!

Allt har blivit sagt en gång förr, men eftersom ingen hör på, 
så måste allting sägas på nytt hela tiden
( André Gide )

1: Planlägg dina vininköp före festen. Vin kan ha resfeber och behöver "vila" på köksbänken ett par dagar. Det är som om vinet har "jetlag". Vin är lika ömtåligt för värme som rått kött eller en frusen pizza i en varm bil. Se till att vitvinet är kallt nog och att rödvinet inte är varmare än 20 grader när du skall servera det, för annars kan du lika gärna servera en glögg.

2: Kasta inte pärlor för svinen. Välj priset på vinet efter anledning. Det dyraste vinet är inte nödvändigtvis det bästa men den billigaste är aldrig heller den bästa. Drick lite mindre och hellre det bästa. I det långa loppet vill sinnet, levern och njurarna njuta gott av det. Bjud inte in Gud och var man till dina bästa vinkvällar eller middagar med luxuösa viner, de kan ändå inte förstå dina intentioner eller mening med det.

3: Drick viner när det är goda, hm och när är det då?. Det flesta viner i fina årgångar är goda när det är nytappade och är som regel drickbara innanför ett år. Lagringsviner går in i en viloperiod efter ett år och det kan gå ett år, två år eller många år innan de blir optimala och så bör man fråga sig har man tid och råd att vänta. 

4: Lagra inte vin för länge, det blir inte alltid bättre av det. De flesta större vita kvalitetsviner är bäst i ung ålder. Ingen vet vad morgondagen för med sig så det är ingen grund i att vänta på att vinet skall mogna. Däremot är det på sin plats att låta stora chardonnayer från Chablis och centrala Burgund samt vintagé champagner bli bortglömda i några år i djupet av källaren! 

5: Fina Bordeaux viner ger i och för sig en stor njutning men är ett stort tillbaka slag i plånboken. Du måste välja mellan dina viner, en ny bil eller ny hustru. Klarar du däremot av allt detta, ja då är du en sann  njutare och en stor livskonstnär.

6: Vin har många uttryck och karaktärer. Tillsammans med mat uppträder det annorlunda än vid en analytisk vinprovning där man först smakar och sedan spottar. Spottar du inte då så är du onykter redan efter det 4 första vinerna. Själv professionella vinprovare får problem efter att ha smakat 50 eller 60 olika viner under någon timme. Smaklökarna deras har inte bara blivit testade, det har blivit härjade och våldtagna och önskar sig bara någonting sött efter det våldsamma tanninangreppet. 

7: Skall du servera eller smaka på viner börja alltid med det äldsta årgångarna av vinerna och avsluta med det unga.

8: Köp alltid flera flaskor av samma vin, inte för att du skall spara, även om det är en god tanke, men främst för att får du ett defekt vin med korksmak eller oksidering så har du en i reserv, det är i varje fall en erfarenhet jag fått uppleva att var tionde flaska vin har en defekt av något slag, och många oerfarna människor dricker vin med kork-smak utan att egentlige veta om det, det är beklagligt, och då är det bra att ha en reserv. Att lukta på korken då, glöm det, den luktar ändå bara kork, att man gör det på restauranger är bara ett slags briljerande och en dålig bekräftelse på att man behärskar sina viner, jag vill lukta på vinet och rulla det i glaset innan jag smakar på det och förren jag bestämmer mig om jag skall acceptera det eller inte. Det där att lukta på korken är högst oangenämt och föga proffsigt enligt min mening.

9: Vinets temperatur är extremt viktigt. Inget vin skall vara för varmt och absolut inte mer än 20 grader. Vita viner skall serveras vid 2-4 grader och röda skall serveras vid en temperatur mellan 12 och 18 grader.
Champagne kan aldrig bli kallt nog sägs det, men allt mellan 0 till 10 grader är acceptabelt. 

10: Dekantera viner som är unga och fasta, både vita och röda viner där aromerna och smakerna är låsta öppnar sig vid dekantering. Efter en liten luftning i karaffen är det mirakulöst förändrade i både smak och karaktär. En vin karaff är en god investering. Riktigt gamla årgångs viner dekanteras för att man skall skilja bort bottensatsen och sulfitet, det där grumliga som man kan få i glaset när det sista dropparna hälls i glaset direkt från flaskan. Och dessa gamla viner skall inte stå i karaffen allt för länge för då faller det samman och blir dävna i både smak och karaktär. Till sist, spara aldrig på en öppnad flaska i mer än en dag, är flaskan öppnad "korkad" finns det ingenting som förhindrar att vinet börjar oxidera och efter några dagar, om man nu varit så korkad att man sparat på det, vill vinet smaka mera träsligt och strävt och kanske också surt, och det är avskyvärt.


Gott nytt år då!

PS: Man skålar aldrig med vin endast och enbart med
skummande viner och champagne om vi skall följa vett och etikett
enligt officiella tillställningar. ds

Inga kommentarer: