Måltidsfostran-upplevelsen-njutningen!

Jag vet inte hur många gånger man skall behöva tjata om hur viktigt det är med att kunna njuta av den mat man äter förren det kan bli till en allmänt godtagbar hållning. Måltidsfostran är inte någonting som man så där i första hand reflekterar eller tänker så uppenbart över, det är mera en sak för det professionella, tänker man. Att äta det är ett livsvillkor, en nödvändighet. Oavsett vad du äter, när du äter, hur du äter och var du äter så handlar det om att stilla din hunger, det man mera sällan eller aldrig tänker på när man äter är att måltiden också handlar om att ge en upplevelse, en upplevelse och då allra helst i form av en njutning.

Man kan ju då fråga sig hur många av oss är det som riktigt ordentligt njuter av en måltid, hur många är det som avsätter rimligt med tid för att kunna njuta måltiden på bästa tänkbara vis, jag vill tro att det är allt för få. Och då blir nästa fråga, varför? Det finns inga vetenskapliga bevis för det jag nu kommer avslöja, men jag påstår att vi människor, det flesta av oss,  har glömt eller vuxit oss ifrån konsten att kunna njuta en måltid, vi har ersatt det med något annat, eller kanske det bara är evolutionens gång att vi inte dess mera skall tänka över vad vi äter, hur vi äter och när vi äter.

Nu mera en någonsin förr är vi människor upptagna av att försöka äta sunt och hälsosamt, försöka följa en viss diet eller ett vist kostråd,  Lika upptagna av tidspress, med allt vad det innebär, som att försöka hålla en
god diet tror vi oss göra det rätta valen, och det tycker jag är märkligt. Då summan av dessa, som vi tänkt oss, "Goda val" gör att livsrytmen, betingelserna för ett i alla avseenden gott liv, blir reducerade. Vi tror att man kan äta sunt och bli slank på kortast möjliga tid, eller i det minsta få ett hälsosammare liv.

Måltidsfostran handlar i första hand om att skapa förutsättningarna för en riktig måltidsgemenskap, när man uppnått det kommer upplevelsen och njutningen av sig självt. Det "Goda valen" att äta sunt och hälsosamt handlar inte bara om vad det är du äter, det handlar i allra högsta grad även om hur, när och var du äter. Ett hälsosamt och sunt liv når du endast och allena med en livsrytm som är långsammare än den vi lever av i dag.

Att kunna uppleva en måltid som njutbar är en utopi om man underkastar sig förhållanden där maten blir till någonting man blir påtvingad. Maten är väldigt viktig för hur vi mår. Därför är det viktigt med kunskap om vad som är bra matvanor. Och som jag redan nämnt så har intresset för mat och hälsa kanske aldrig varit så starkt som det är nu, men ofta blir diskussionen abstrakt och krånglig om livsmedelstillsatser, GI.metod, LCHF och BMI m.m... Vi har krånglat till synen på mat och hälsa för oss på ett sätt som leder oss ännu längre bort från verkligheten. Hälsosam mat borde inte uppfattas som en diet eller ett särskilt kosthåll, hälsosam mat borde uppfattas som någonting ärligt och uppriktigt, mat lagad på äkta och rena råvaror, och givetvis någonting vi kan njuta och få en upplevelse av. Vi måste lära oss på nytt förstå betydelsen av en riktig måltidsfostran.

"Visa respekt för måltiden, dyrka den, ha nöje av den. Ni kommer att många timmar i veckan, många veckor om året och många år av ert liv vara en lyckligare människa."

(William M. Thackeray)

Bon appetit!

Hummer och canari !

Hakadals skaldjursafton tilldrog sig en skara nära Norska vänner till bordet och råvarorna var inte mindre än kortresta just så långt borta ifrån att saltvattens lukten just och just nådde oss. Hummer, blåmussla, färska räkor nyligen kokta och en bit torskrygg retade våra smaklökar till det yttersta och gjorde oss alla väldigt stillsamma, låt maten tysta mun heter det ju , vilket detta tillfälle också gjorde utan någon som helst påminnelse. Tack vänner för den utsökta hummern, det nykokta räkorna och musslorna den pinfärska torsken och till sist men inte minst efterrätten, kinuski krämen med flamberade syrliga äpplen, kvällen övergår i natt och smakerna kommer sitta i länge.

Hummer a la Americana

Blåmusslor i vitvin

Hummersoppa med musslor och dill

Torskrygg a la Christian

Nordisk pesto och nykokta räkor från Grimstad

Bon appetit

Bäcköring på mitt vis

Pepparrots stänkt Bäcköring

med pesto-sparris och citrus-smör

Receptet kommer inom kort

Bon appetit

WM i kokkonst resultatet !

Grattis till Guld

Danmark med Rasmus Kofoed

Grattis till Silver

Sverige med Tommy Myllymäki

Grattis till Brons

Norge med Gunnar Hvarnes

Än en gång

GRATULERAR !

Bon appetit

Världsmästarskapen i kokkonst Bocuse d`Or. 2011 lyon

Sitter nu i spänd förväntan på hur det kommer att gå för den Norska Kocken Gunnar Hvarnes och hans medhjälpare Filip A. Bendi. Ett litet handicap är att han startar som siste man ut, fiskfatet blev presenterat för ca 45 minuter sedan och nu är köttfatet redan ute och varvar domarpanelen, enligt Gunnar själv är köttfatet det bästa han gjort och jag kan inte annat än hålla med om det. Kan bara tillägga att den långa träningsperioden på två år har nog satt sina spår, fatet ser fullständigt perfekt ut, nu är det bara domarnas bedömningar av utseende och smak som återstår förren han går över till efterätten. Vi håller tummarna för Gunnar, rykten går om att han är en stor förhandsfavorit, vi får se, snart tillkännages den bästa kocken. Jag säger som Paul Bocuse: Må den bästa kocken vinna.

Så såg det Japanska fatet ut tidigare i dag.

http://www.bocusedor.com/home/

Bon appetit

Professorns Aforismer!

Det är få böcker som skulle kunna förändra mitt liv eller min livstil. Men det finns en bok man aldrig som gastronom kan undkomma eller ens åsidosätta, "Smakens fysiologi" en av biblarna för alla kockar med lite känsla för filosofiska tankar och god etik i allt som handlar om måltid och gastronomi.

Det klassiska Franska köket överlevde den stora revolutionen i 1789, men genomgick i åren som följde en omfattande professionalisering och teoretisering. I Smakens fysiologi beskriver Jean-Antheleme Brillat-Savarin, smaken, bildandet, och matkulturen i den här perioden och det är också han som lanserar begreppet gastronomi.

Smakens fysiologi är en vetenskaplig tolkning över det seks sinnenas roll i den gastronomiska njutningen, men innehåller också filosofiska och kulturella reflektioner över måltiden som konstart. Smak är enligt Brillat-Savarin inte något som vi har, eller som är en privat sak, det är någonting vi utvecklar genom sensorisk träning och intelektuellt arbete, smak är bildande! Detta är boken som förändrat mitt och många andra kockars liv.

Här några av det mest slående aforismerna, en del av dem borde man dessutom leva upp till och praktisera.

"Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse och omsorg, förtjänar inte några vänner alls".

"Kockens mest oundvarliga egenskap är att vara precis. Det samma borde man kunna säga om gästen".

"Koka kan en var - steka kan endast den som är född mästare".

"Den som föräter sig eller dricker sig full, har inget förstånd för varken ätandet eller drickandet".

"Matbordet är den enda platsen där man aldrig har det tråkigt den första timmen".

"Bordets gåvor njuter man i alla åldrar, under alla livsvillkor, i alla land och varje dag. det kan dyrkas på samma vis som alla andra njutningar och blir alltid till det sista och enda tidsfördrivet som kan trösta oss i förlusten av det övriga".

Bon appetit

Fine dining i Hakadal - desserten !

Glögginkokt päron med Gateauè Rich

spunnet socker och daimkrokan på chokladsås

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

6 st päron
1½ l färdig glögg
½ liter rödvin
2-3 st kanel stänger
1 st stjärnanis
4 st hela nejlikor

Skala päronen, men spara stjälken. Koka päronen tills det är helt mjuka i en blandning av glögg, rödvin och kryddor, kanel, stjärnanis och nejlika.

Gateaué-smet

Blanda en smet av 1 ägg, 3 äggvitor, 200 g socker, 100 g mald mandel, 50 g smält smör och 25 g mjöl. Bred ut den i tunna rundlar, 20 cm i diameter, med ett hål i mitten, på smord och mjölad plåt ( eller bakplåtspapper). Grädda i 180 grader.

Chokladsåsen görs så här: koka upp lika delar socker, kakao och vatten och låt koka en stund under omrörning .

Bon appetit

Smaken av Norden - gårdsmat - kortrest mat !

Varje gång blir man lika förundrad över hur oblygsamt förtjusta Norrmännen är i traditioner och speciellt i gårdsmat. Jag har länge sökt en slags motsvarighet i både Finland och Sverige men ännu inte kunnat hitta det där riktigt jämförbara med den Norska gårdsmaten. Gårdsmat i Norge betyder att den är lokalt förankrad i det samfund den lever i, dvs, maten är en närprodukt, producerad och tillverkad av en liten skara människor som dessutom allra helst skall ha en anknytning till en bondgård.

Och det speciella i detta sammanhang är att Staten är med om att främja den här slags kultur, man stöder den här slags gårds försäljning av egna produkter och medverkar samtidigt till att hålla landsbygden levande. Vitsen med detta upplägg av gårdsmat är att den nära och lokala bonden skall få en liten vinst av det hela samtidigt som han/hon driver själva bondgården enligt den vanliga principen med tex, mjölkkor. Huvud poänget är också att den här gården skall kunna ta emot turister under hela året, ge turisterna en inblick i bondesamhällets vardagssysslor och inte minst kunna bjuda på lokala smaker, så att säga smaker av Norge, och det är detta som den Norska staten understöder i form av ganska så stora anslag för dessa gårdsmatsbönder, förutsatt att de samtidigt kan tillhandahålla en god och riktig bondekultur.

I första rummet är det den traditionsrika maten och smakerna som skall föras vidare till den yngre generationen, men samtidigt är det också lagt stor vikt på att informera den breda allmänheten om vikten av att gamla traditioner förs vidare och inte skall glömmas bort. I detta sammanhang är gårdsmaten eller traditionsmaten den viktigaste länken i visionen om att upprätthålla en livskraftig landsbyggd med säregna smaker och en egen gastronomisk kultur. Gårdsmaten är en kultur med en mycket egen och typisk smak och en väldigt gammal tradition som man förstått att bevara i det Norska samhället. Här talar man om att gårdsmat är en äkta och ren gårdsprodukt som sällan eller aldrig rest längre än från den lokala bondens trädgård rätt upp på middagsbordet eller den lokala restaurangen med menyer på gårdsmat, man talar här om KORTREST MAT.

Vi besökte i dag inte en bondgård, men en gammal tågstation som blivit renoverad till ett gästgiveri med endast lokala produkter och råvaror, hit vallfärdar turister från när och fjärran för att både se och köpa det lokala produkter som året runt är till salu. Här får du produkter tillverkade för hand i den lilla byn Løten  som platsen heter och hit kan du dessutom komma med tåg från Oslo för att shoppa dessa exklusiva råvaror. Huset är en gammal stationsbyggnad som för länge sedan tagits ur bruk men nu efter en omfattande renovering och kärleksfull omsorg återfått sin forna glans som stationsbyggnad, förutom att det är ett gästgiveri med gårdsmat/ kortrest mat så är det även en stationsbyggnad där man samlar både kultur och  historia, hit kan du komma för att antingen köpa lokal traditionsmat eller bara slappna av och njuta en kaffekopp samtidigt som du får uppleva en skön och levande musik. Här bjuds det på underhållning varje torsdag och lördag. Här köpte vi lokala råvaror, fjällmandelpotatis från Løten, rådjurskött, en källarlagrad ko och getmjölksost samt en del andra utsökta ting. Resultatet blev denna meny:

Hjort-filé med inbakad svart trumpet svamp

brynta rotsaker och en viltsås samt

pressad fjällmandel potatis smaksatt med
Løten lagerost

Bon appetit

D-vitamin, den naturliga medicinen!

D-vitamin, även populärt kallad för "solskensvitaminet", är viktigt för att skelettet vårt skall hållas starkt och intakt. D-Vitaminets huvudsakliga uppgift är att reglera mängden kalcium i blodet och att se till att ett riktigt upptag sker i tarmen och samtidigt styra hur mycket kalcium som skall skiljas ut i urinet. För att hindra avkalkning av skelettet så måste kroppen tillgodoses med en tillräcklig mängd av kalcium och fosfat, och D-vitaminet är alltså en viktig komponent för att öka upptaget av dessa ämnen.


Mycket tyder på att d-vitaminet också reglerar växten av hudceller. Psoriasis gör huden fjällig på grund av att huden växer o kontrollerat. En D-vitamin liknande förbindelse används i behandlingen av den här åkomman. Kroppen lagar sitt eget D-vitamin i huden och den här processen är beroende av en ultraviolett strålning i form av solljus. Men tillskott av D-vitamin är ändå nödvändigt, speciellt under den mörkaste tiden av året när vi inte får tillräckligt med solljus.

Naturliga källor för D-vitamin, förutom solljuset är, fet fisk, lever, smör och ägg. D-vitamin är unikt bland vitaminerna. Det är ett steroidhormon, som våra könshormoner testosteron och östrogen. D-vitaminet
påverkar uttrycket av hundratals gener i de flesta av kroppens celler. Potentiellt kan det därför ha nästan vilken effekt som helst i kroppen.

En brist, vanligt hos oss i norden i allmänhet, kan alltså teoretiskt ge nästan vilka sjukdomar som helst. Allt mer forskning talar för att D-vitaminbrist kan ha en roll i mängder av sjukdomar. Infektionssjukdomar,
cancer, hjärtsjukdom, benskörhet, autism, generell värk/fibromyalgi, vinter- och vårdepressioner… listan på sjukdomar där ett samband misstänks är lång.

Mycket återstår att säkert bevisa, men en del är så gott som säkert redan nu. D-vitamin är billigt, säkert och biverkningsfritt i högre doser än man tidigare trott. Att få upp kroppens nivåer till den normala för personer som regelbundet får stark sol på sig är därför smart. Det kan förebygga diverse sjukdomar, och några kända faror finns inte för friska. När solen står lågt i Norden på vintern riskerar hela befolkningen att långsamt få mer eller mindre D-vitaminbrist. Kanske är det en av anledningarna till vinter- och vårdepressioner?


Den bästa d-vitaminsprutan får du genom solljus, 15-30 minuter i solen, med gott om bar hud, utan solskydd, och utan att bränna dig förstås är det effektivaste sättet att få i sig d-vitamin, det ger det femdubbla dags-behovet / minst 10 000 E. Men så är det ju också så att i dagens läge är för starkt solljus farligt på grund av andra faktorer som vi människor har förorsakat, vi har förstört ozonskiktet i atmosfären på vårt jordklot så att storas hål i ozonskiktet bildats runt polcirklarna och det igen gör att det farliga strålarna når ner till oss. Därför rekommenderas man inte vistas för länge i solljus numera, och då återstår bara ett alternativ till solljuset, nämligen, vitaminet i form av tillskott.

Som jämförelse kan nämnas, för att få den samma mängden d-vitamin genom föda som solljuset ger bör du tex, äta minst 35 st ägg per dag , dricka minst 13 liter mjölk om dagen, äta minst 350 gram fisk om dagen eller knappt ett kilo smör för att nå upp till vad en vistelse i solljuset ger i 15 minuter mitt på dagen. Med en stor risk för att föräta sig för att nå upp till vad solljuset kan åstadkomma då vi skulle behöva äta minst 35 st ägg för att få den samma mängden D-vitamin i oss så är det väl ändå i detta fall bättre att ta till ett tillskott. Eller kanske göra en södern-resa.. Värt att tänka på i dessa tider när solljuset är en bristvara, även om vi går mot ljusare tider. Jag brukar av princip inte tillåta tillskott och än mindre tillsatser speciellt i maten, men här är det tyvärr en nödvändighet man inte kan se bort ifrån, det bekräftar även all modern forskning. Ps: glömde nämna att fisk-lever-olja är en mycket bra D-vitamin källa det också, minns ännu hur man förr fick det serverat på en sked i skolan en gång om dagen, det hör till förgången tid det, eller? Ds.

Bon appetit

Vild fågel bröst med blåbärssås

Ripbröst med blåbärssås

och örtglaserade rotsaker.

Receptet för 6-8 personer

Ingredienser:

Viktigt att komma ihåg är att den vilda fågeln, ( Tjäder, and, orre eller ripa) skall vara helt upptinad om den skall användas från fryst, eller så förståss allra helst som färsk. Skall den tinas upp når man bästa resultat genom av att låta den tina upp i kylskåp under 2-3 dygn.

4-4½ kg vildfågel

Smör till bryning

1 tsk salt

1 tsk peppar

Snabb fond

Hals, ryggben och lårben av vildfågel hackat i bitar

Smör till bryningen

1 morot

½ lök

½ purjolök

Vatten

2-3 dl blåbär

1 tsk salt

3-4 hela pepparkorn

Såsen

4 dl kraft/ den snabba fonden

2 dl portvin

1 dl vispgrädde

1 dl creme frech

3 msk smör

2 msk blåbär ( frysta)

1 tsk grov senap

Rönnbärsgele

Salt och peppar

1: Tag den flådda vildfågeln, skär ut bröstfiléerna och skär av låren. ( spara till den snabba fonden).

2: Den snabba fonden: Bryn smör i en kastrull eller gryta. Lägg i hals, rygg och lårben. Låt det bli ordentligt brynt samman med grönsakerna som du skurit i tärningar. Fyll på med dubbelt så mycket vatten som det är ben och grönsaker. Koka upp och skumma av. Lägg i blåbären, salt och peppar och låt det koka i en halvtimme. Sila genom en silduk eller finmaskigt durkslag.

3: Såsen: Koka upp fonden med portvinet och vispa in grädden och creme frechen. Reducera till 2/3 av den ursprungliga mängden. Vispa in mejerismöret och smaksätt med lite hela blåbär, rönnbärsgelé, salt och peppar.

4: Stekningen av bröstfiléerna: Bind upp bröstfiléerna med bomullsband, ägnat för just matlagning, och bryn dem gott i pannan med smör. Tillsätt salt och peppar. Flytta över filéerna i en ugnsfast form och stek dem i ugnen på 200 graders värme i ca 15 minuter, just så länge att du ser hur köttet börjar svälla, (bulla upp sig mellan bomullsbandet), då är bröstfiléerna klara för en tur ut ur ugnen. Låt dem vila i aluminiumfolie i 10 minuter eller mer. Värm så brösten i 5 minuter i ugnen förrän du serverar dem. Servera dem med såsen och örtglaserade grönsaker. 

Bon appetit

Pilgrimsmussla på annat vis!

Pilgrimsmussla späckad med kungskrabba

kräftfond och en  laxkräm samt en

fiskfondsup med akvavit, serverat på silverfat!

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

6 st pilgrimsmusslor
1 kg rå kungskrabba ( Kamsjatka krabba)
½ kg laxrygg
2 morötter
1 rotselleri
2 st lökar
½liter vitvin
½ l kräftfond
1 dl akvavit
smör
1 dl grädde
Hackad dill
Hackad gräslök
Salt och peppar

1: Börja med fiskfondsupen:  Ta köttet ur krabban och lägg köttet till sidan för vidare behandling. Skalet sparar du till fondkoket. Skär morot och rotselleri i mycket små tärningar, hacka löken fint. Lägg i en kastrull tillsammans med krabbskalet, vitvin och kräftfond. Låt koka i 30 minuter.Sila och kör i mixer, tillsätt hälften av grädden samt akvaviten. Häll upp i soppskålar och lägg på fat. Soppan serveras kall. 

2: Koka laxbiten i lite vitvin, låtvinet koka in i laxbiten, häll på ½ dl grädde, hackad dill och gräslök. Rör om.

Salta och peppra  samt smaka av. Låt svalna. 

3: Skär krabbköttet i mindre bitar som passa ihop med pilgrimsmusslorna, lägg lite krabbkött på varje mussla och fäst det med en tandpetare. Värm upp en stekpanna och lägg det späckade musslorna i pannan på så vis att krabbköttet är uppåt, dvs: bara ena sidan på musslan blir stekt. Ta dem upp och lägg på ett fat som tål värme. Lägg fatet i en förvärmd ugn eller salamander och låt musslorna grillas i en liten stund, inte mera än max 1 minut. Lyft dem sedan på serveringsfatet med soppan, och klicka över en liten del laxkräm, kom ihåg att avlägsna tandpetaren.

Bon appetit

Den offentliga måltiden ?

Den offentliga måltiden som är i kommunernas regi, dvs: skolmaten, maten i åldringsvården och andra instanser lär inte någonsin bli bättre än vad den är i dag om inte en total attitydförändring och hållning till maten kan fås till stånd. Tyvärr så har inte maten i den offentliga sektorn någon viktig ställning och den arrogans och likgiltighet man möter bland beslutsfattare och även kostchefer vittnar om en total avsaknad av respekt för en måltid.

Att man i viss mån försöker förespråka goda och hälsosamma måltider i den här sektorn ( även om det bara är ett försök) är en sak, men när man i samma andetag väljer industriellt tillverkad mat, fullproppad med tillsatser och prioritera bort den uppriktiga och ärliga, rena och äkta råvaran med sin fulländade smak, anser jag att man har rätt att reagera.

Alla har vi varit barn någon gång, och många av oss har barn som antingen går i dagis eller skola, och så är det ju så, om jag får uttrycka det lite vemodigt, så kommer vi alla tyvärr att bli äldre för var dag som går och förr eller senare komma hamna ut för det kalla faktum som så många åldringar redan hamnat ut för: bli beroende av andra.Tänk på det nästa gång du sätter dig ner för att äta en god middag där hemma, hur smakar ditt barns skolmat, eller din mors eller fars mat på åldringshemmet, och hur mycket kärlek och känsla är det satt av i den maten som det serveras, och för att inte tala om tid ännu till.

Kärlek och omtanke, två enkla grepp i måltidssammanhang som kunde så enkelt framhållas och förverkligas har åsidosatts så till den milda grad i den offentliga sektorn att det med ord inte går att beskrivas och man får ju hoppas att när den egna tiden en vacker dag kommer, att man behöver slippa uppleva det tillståndet. Missförstådd och smaklös mat är som sagt det tristaste jag vet och skolmaten samt maten för åldringarna våra är det bästa exemplen på just detta, smaklös mat, varför ? Anser man att maten inte får vara för smakrik åt våra unga och gamla, att det har förlorat en del av förmågan att kunna känna smaker,  ja då har man tolkat situationen felaktigt vill jag påstå, för smaksinnet är det sista vi förlorar innan vi dör, vi kan bli döva och blinda men smaken den sitter fortsatt där.

Bon appetit???

På tal om skolmaten, den eviga striden...

Man har i Tidningsspalterna kunna läsa att skolmaten i jakobstad har varit för salt och i samma andetag förundras man över vart det forna skolköksornas yrkesstolthet har försvunnit?

Man nämner att en orsak kan vara att man slopat natriumglutamaten, (E621) smaksförstärkaren och när barnen klagat över att maten varit smaklös har man börjat salta maten mera... givetvis sant, men med en modifikation.

Jag vill bara fastslå ett kallt faktum som på alla punkter lamslår detta delvist absurda uttalande av en kosthållschef, att påstå, dessutom som chef för sina undersåtar, som i detta fall är skolköksorna, att de skulle ha tappat gnistan och inte ha någon yrkesstolthet kvar och att det skulle vara på grund av dessa stolthetslösa köksor som maten smakar antingen för salt eller ingenting alls är en ren och skär lögn, en så stor lögn och ett av det fräckaste uttalanden jag stött på av en kosthållschef, man skall inte svära eller föra fullt tal, men här närmar sig nog det underjordiska språkbruket marknivån för mig.
Saken är nu bara en gång för alla den att så länge skolmaten är baserad på halv och helfabrikat kan inte ens med bästa vilja den bästa kock i världen förbättra smaken i produkten, den industrimaten är redan ihjälkryddad och ihjälslagen med konstgjorda smaker så det står härliga till. Och så bör vi ju komma ihåg att det forna köksorna med sin yrkesstolthet aldrig, och jag poängterar, aldrig behövde hantera så dåliga råvaror som det görs idag, det jobbade under helt andra förutsättningar, bara så det blir klarlagt en gång för alla.

Köksorna gör ett underbart jobb, men saken är den att deras råvaror är av det uslaste slaget jag någonsin sett, och det är inte köksornas fel, det är allenast kostchefens fel det, basta. Skolmaten, kostcheferna och beslutsfattarna behöver rehabiliteras i sina uppfattningar om vad som är attraktiv och riktig skolmat.

Det att skolmaten har varit för salt i Jakobstad är nog så sant och vittnar om att någonting har gått fullständigt galet, jag kan på goda grunder anta att man behöver inte påstå att detta skulle vara ett misstag, jag tror att det är ett beslut taget av någon i beslutande position och som nu försöker skylla problemet på andra, och det har vi nämligen sett förr när det gäller skolmaten i Jakobstad. Tänk på det stackars köksorna som skall försöka göra det bästa av en skolmat som är en färdigprodukt fören den blir hanterad av dessa köksor, hur i hela fridens dagar kan någon påstå att det inte är kreativa och att det skulle sakna urkesstolthet, när det försöker efter bästa förmåga göra någonting av en redan urussel produkt, det här är en situation som redan fören den uppstått luktar bränt kött och politisk ovilja. Ett intressant förhållningssätt man försöker framhålla för skolmatens del då man som kostchef skyller allt på köksorna.

Fy sjutton vad det luktar bränt. ( Ber redan nu om en ursäkt för mitt ordval, men nu börjar det vara dags med starkare språkbruk) Man skall ju inte heller komma med pekpinnar som, vad var det jag sa, men nog är det förundransvärt hur illa det kan bli och hur det får fortsätta att gå så illa.


Från det ena till det andra, en annan mycket aktiv förespråkare för en bättre skolmåltid gör jämförelser med vårt grannland Sverige, och konstaterar på samma sätt som jag att där har man kommit så pass mycket längre i utvecklingen i att förstå måltidens betydelse för oss alla och även då också självklart skolmatens betydelse, alla är införstådda i vad det innebär, där har man haft och har en matrevolution på gång, en revolution som sannerligen även här skulle behövas på alla plan.


Vi har mycket inom både gastronomin, måltidsfostran och måltidsutvecklingen vi kunde ta lärdom av från vårt grannland Sverige, lärdomar som kunde komma till stor nytta för alla i branschen och inte minst för alla de som skall representera skolmaten.

Bon appetit

Nougat-parfait.

Nougat parfait på mörk chokladsås botten

bondgårdsost, krispig mynta

och spunnet socker

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Parfaiten
6 dl vispgrädde
50 g hasselnötsmassa
60 g färdig nougat massa
180 g blockchoklad
4 msk konjak
2 äggulor
2 msk socker

Krispig mynta
3 msk socker
en handfull färsk peppar mynta

1: Börja med att vispa 4 dl av grädden till ett tjockt skum. Lägg i kylskåpet att vila, under tiden smälter du både nougatmassan och hasselnötsmassan tillsammans med konjaken i vatten bad, avkyl, och vispa äggulorna tillsammans med sockret ordentligt, vitt och pösigt, när du gjort det tar du fram den vispade grädden och tillsätter den smälta massa och ägg-socker-vispet i grädden, rör om försiktigt och lägg i önskade portionsformar. Sätt på frys i minst 2 timmar.

2: Koka blockchoklad och resten av grädden ( 2 dl) tills det blir en lagom tjock sås, vill du kan du även tillsätta en liten klick smör som för att balansera och blanka av såsen. 

3: Den krispiga myntan får du på följande vis: sätt i en mortel  sockret och den färska myntan, stöt allting tills det blivit en vackert grön och jämn massa, strö det ut på en tallrik och låt det torka, då har du fått ett grönt socker som dessutom smakar mynta och kan strös på desserten antingen vid sidan av eller direkt på parfaiten.

Skall du göra spunnet socker där hemma bör du vara ytterst försiktig med sockermassan du har värmt upp för den är mycket het och hemska brännskador kan uppstå om du hanterar det oförsiktigt. Man smälter en liten mängd socker i en tjockbottnad kastrull, på så vis att sockret får ligga i botten på kastrullen utan att det rörs om, när det har smält ner och börjar bli så där brunbränt eller kopparfärgat är det dags att ta det av värmen och låta det svalna långsamt, nu kan du röra om det och vartefter det svalnar blir det mera trögflytande och som bäst är det när skeden du rört om sockret med fångar upp en mängd socker på skedbladet och det går att med en handfast cirkelrörelse låta sockret löpa av skeden i en lång och seg stråle ner mot ett fat eller aluminium folie där fångas det upp och blir som vackra långa mycket tunna sytrådar med en färg av koppar, klarade du av det, ja då har du lyckats med att laga spunnet socker där hemma. Men som sagt var mycket försiktig med det varma sockret, det är som att leka med smält glasmassa.

Bon appetit

Vårrullar på mitt vis!

Kinesiska vårrullar fyllda med enbärsrökt lax

vinägersyrad morot och rotselleri samt en

soja-reduktion 

Recept för 4 personer
Ingredienser:

Beräkna ca 2-3 st rullar per person,
Tag 12 st rispapperark och blötlägg dem i kallt vatten en kort
stund fören du börjar att laga dessa

200 g rökt lax i små tärningar
100 g broccoli i små bitar

Strimlad rotsakssallad
1 st strimlad gul lök
1 st strimlad morot
1 st strimlad selleri
ättikslag till de strimlade rotsakerna:
½ dl ättika
½dl vatten
2 msk socker
1 st nejlika
färsk skuren timjan

Soya-reduktion
1 dl soja
2 msk socker
lite riven citronskal

1: Blanda samman laxen och broccolin. Ta upp dina rispapper ark ur det kalla vattenbadet och lägg dem på ett skärbräde, lägg över på varje ark en liten mängd av laxröran, vik in kanterna på arket och rulla ihop till en rulle. Gör likadant med resten av rispapperarken. Stek eller fritera dem därefter i rikligt med olja tills de fått en vackert gyllene färg, de skall vara knapriga och frasiga i konsistens när det sedan serveras genast.

2: Blanda samman alla ingredienser i den strimlade salladen och låt den stå i den på förhand färdigkokta ättikslagen en liten stund för att marinera sig, lyft därefter upp en lagom mängd strimlad sallad på varje tallrik, placera vårrullarna intill och droppa över av soyareduktionen.

3: Så här gör du soyareduktionen: Lägg soyan och sockret i en kastrull tillsammans med citronskalet, låt det koka upp och sänk värmen så att det småputtrar i några minuter, just så länge att soyan tjocknar men ändå inte blir allt för trögflytande, vill man kan man även tillsätta saften av en citron.

Bon appetit

Man ist, was man isst!

Man blir vad man äter

man är vad man äter..

Ett ordspråk av den tyska filosofen Ludwig Feuerbach

Månne han redan då när han myntade detta uttryck hade på känn hur beskrivande och målande detta ordspråk skulle bli, och hur exakt och perfekt det dessutom hänger samman med just precis vad du äter, man blir tagen på bar gärning så att säga och ingen av oss kan motsätta sig den här konkreta beskrivningen som något vädertaget. Man blir vad man äter, exemplifieras bäst genom av att göra en jämförelse mellan att äta rätt och att äta orätt, sunt eller osunt. Skulle man vända på orden och försöka förklara innebörden i ordspråket i dag så skulle jag välja att förklara ordspråket så här: Man mår som man har ätit, antingen otroligt dåligt eller så förträffligt, helt beroende på vad slags skräp mat eller sund mat man stoppat i sig.

Skolmaten i Finland är ett målande exempel och konkret bevis på hur detta ordspråk skall tolkas, där om inte annanstans så har eleverna fått praktiskt smaka på: man blir vad man äter. Basen i skolmaten är hel och halvfabrikat, industriellt tillverkad färdigmat som inte innehåller så mycket annat än tillsatser och kemikalier, allt det andra av goda karaktärer som mineraler och vitaminer har för längesedan lämnat produkten i processen, det har gått rätt ut i vasken med avloppsvattnet. Att komma och säga att skolmaten innehåller ändå en hel del vitaminer och mineraler och att den är hälsosam och näringsrik för eleverna är en ren och skär lögn, en lögn som man kan försöka stoppa upp i trynet på någon annan än mig, jag går inte på den lögnen, och för all del, om det kan bevisas att eleverna får i sig alla det vitaminer och mineraler det behöver under sin uppväxt också genom den industriella skolmaten och att den dessutom skulle vara hälsosam, ja då skall jag äta upp min hatt.

Skoltrötthet, koncentrationssvårigheter, ilska och dåligt humör beror inte bara på det att barnen skulle ha fått för lite sömn, eller fått för lite sol och den så viktiga d-vitaminen, mycket beror på vad det har ätit och om det överhuvudtaget har ätit någonting. Att man möjligen har dåliga matvanor i hemmet är en sak och ingen skall beskyllas för det, det är en privat sak, men när skolan med sin skolbespisning också väljer den måltids-strategin att servera industriellt tillverkad färdigmat åt sina elever tycker jag att man har rätt att reagera, de medverkar ju till att göra barnen sjukare än vad det redan är.  

Det är nämligen så att jag inte bara tror utan även är fullständigt övertygad om att maten spelar en större roll för barnen likaväl som för de vuxna när det gäller att kunna få njuta av den på alla tänkbara sätt, mat är inte bara någonting man stoppar i sig för att bli mätt och belåten på, det är så mycket mera än så, en måltid när den uppförs med det rätta elementen, med en förkärlek till goda kvalitativa råvaror och fram för allt med den kärleksfulla och ömma behandlingen av råvaran och för att inte glömma, den i en i alla avseenden harmoniska och stillsamma miljön avnjutna måltiden, gör att måltiden blir en fulländad upplevelse, en måltidsupplevelse man vill minnas, och inte nog med det även alla fördelarna med att få en näringsrik mat och bättre hälsa påverkas när man ger sig hän till detta, man blir en på alla sätt friskare och positivare människa man blir trygg i sig själv och man får ett otroligt mycket bättre förhållande till omgivningen, man  blir rätt och slätt lika harmonisk som maten, som sagt man blir vad man äter och då vi talar om elevernas tillstånd i dag när skoltröttheten, koncentrationssvårigheterna och det allmänt nedsatta humöret är en normalitet bara för att maten inte uppfyller dessa så enkla kriterier så borde man ju få upp ögonen för att barnens hälsa och väl ändå är direkt relaterat till vad vi stoppar i dem för skit. De får ju i sig i dag en skolmat som för mig endast kan räknas som kartongmat, allt är färdigmat eller halvfabrikat som är så näringsfattigt och ohälsosamt som det bara går an att få det, och jag är övertygad om att skulle man bara ändra på attityderna inom skolköken och personalen, få dem att tänka om och laga mat från grunden med riktiga råvaror så banne mig om inte skoltröttheten och allt det andra skulle sjunka med minst 80 %, och det bästa av allt är att allt detta kunde göras till mycket små kostnader, men det har ingen politiker velat notera sig av ännu... fattas den politiska viljan totalt ? Jag tror största felet är att politikerna saknar kunskaper och kompetens i frågan, det är så att säga helt ute på bär tur och vad värre är så har man i den Finländska kommunpolitiken ordnat det så att oftast är det en teknisk nämnd eller annan inkompetent nämnd som skall besluta i dessa viktiga måltidsfrågor.

Jag har ofta frågat mig vad slags logik det ligger i att en teknisk nämnd, (för att nu ta ett exempel från min egen hemkommun) i Jakobstad, skall vara den som bestämmer över hur anslagen för skolmaten skall sättas. Vad i sjutton har man  för kompetens eller ens kunskaper i en sådan nämnd som ger dem rätten att tillhandahålla anslagen för skolmat, jag bara undrar, och lika lär det vara i hela landet, nämnder fulla av inkompetent folk när det gäller hanterande av skolmats resurserna och måltidsfostran, det är så skrattretande och avskyvärt på en och samma gång att man får spyreflex.

Bon appetit

Kyckling "Napoleon".

Helstekt kyckling, quinoa kryddat med

gröna ärter och Västerbotten ost timjan-frästa rotsaker

frasigt beacon och brödkrisp samt en fågelsky på

svart tryffel och rotselleri

"Poulet á la Napoléon"

Napoleon lär ha sagt att ingen krigsherre kan gå i strid utan att först ha ätit en god måltid, det gör att tankarna hålls klara och man gör det rätta besluten i strid, krigsherre som han var kan man inte klandra honom för det uttalande då det ju var helt korrekt. Kyckling, höns och fågel vet man att Napoleon I var mycket förtjust i och det finns ett antal maträtter med legendariska historier om hur det uppkommit och var det blivit förtärda. Napoleon som för det mesta hela tiden var på krigsstigen hade trots allt en egen köksmästare alltid med sig på sitt slagfält, tänk den stackars köksmästare som till varje pris och tid skulle kunna skaffa fram råvarorna på intet mindre än några få timmar och ibland bara minuter för att tillgodose sin fältherres hunger, för att i nästa ögonblick vara redo för strid för Napoleon var en otålmodig  fältherre som sällan eller aldrig satt stilla på en och samma plats längre en vad omständigheterna krävde eller tålde, ett typiskt exempel på Napoleons otålmodighet och iver över att göra snabba och raska manövrar var nog slaget vid Marengo,. Att desto mera gå in på vad som där skedde eller inte skedde blir en allt för lång historia, men det han lämnade till eftervärlden i form av en maträtt vida känd över hela jordklotet är intet mindre än rätten Kyckling Marengo, en maträtt som den stackars köksmästaren i all hast fick lov, eller order om att fixa till fortast möjligt. Inte bara den kycklingen är berömd det finns ett antal andra mindre kända men lika fullt helt likvärdiga i kulinariskt syfte som Marengokycklingen, tex; Poulet a la Napoleon, en mera sofistikerad utgåva av den samma rätten som fick namnet kyckling Marengo. Här kommer receptet.

1 st hel kyckling

1-2 st äpplen

2 st lökar

2 st rotselleribitar ( á 100 g)

1 st färsk rödbeta

2 st morötter

4 skivor tärnad beacon

4 skivor dags-gammalt bröd, smulas

40 g svart tryffel

Salt och peppar

1 liter sky på skrovet av en kyckling

( Det här är det ursprungliga i receptet, quinoan är ett

senare restaurangpåfund)

1: Gnid in den hela kycklingen med salt och peppar, dela äpplena i mindre bitar och stoppa in i bålen på den hela kycklingen, det samma gör du med löken, ( Detta bara för att smaksätta kycklingen och den vätska som senare skall även bilda såsen). Stek fågeln i 55-65 minuter på 165 graders värme, ös då och då, tillsätt lite vatten eller vin om det behövs.

2: Strimla rödbeta, morot och hälften av rotselleri i tunna strimlor och fräs allt detta i rikligt med olja tills rotsakerna blivit mjuka och lite krispiga.

3: Fräs beacon och brödkrom i det samma fettet och ta upp att rinna av.

4: När kycklingen är klar silas vätskan i en kastrull och 1 liter fågelfond tillsätts samman med den svarta tryffeln och resten av rotsellerin som skivats tunt eller hackats i små tärningar, detta får koka ihop till nästan hälften varefter en klick smör monteras i och såsen är klar. Till detta serveras kokt quinoa med gröna ärter och för sältans skull och även den förträffligt välpassande smakens skull tillsätts en bit riven västerbottenost och hela anrättningen är klar för servering.

Ps: visste ni förresten att väldigt många av världens maträtter är uppkomna i krig och elände, att det flesta av alla mycket kända maträtter har en krigisk eller blodsbefläckad historia, en historia som man inte i första hand skulle anknyta till en måltid eller maträtt. ds.

Bon appetit

7 rätters middag Nyårsdagen till ära.

Avsmakningsmenyn

Entrérätt:

Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap

dillpotatis och frisékrisp

Aptitretaren:

Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och

en krabbsoppa kryddad med akvavit

Förrätt:

Smörfrest langust, citronskum

beaconflarn och nordisk pesto

Mellanrätt:

Grillad kungskrabba och skagenröra

frasigt bröd och gräslök

Huvudrätt:

Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater

grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ostar:

En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland

Västerbottensost med söt krokan och

fruktsallad

Dessert:

Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch

och mandarin

Bon appetit.

Här är recepten

Ps: Alla recept är beräknade för 4 personer

Entrérätt:

Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap

dillpotatis och frisékrisp

ingredienser:

200 g Ishavsröding eller annan laxfisk

4 msk stark senap

1 msk finskuren dill

½ dl rypsolja

2 msk finsocker

4 st medelstora potatisar

1 msk finskuren dill och gräslök

1: Skär laxen i mindre portionsbitar på omkring 40-50 gram per portion.  Stek dem i rifflad panna på bägge sidor med ytterst lite fett. Ta dem upp ur pannan, strö på lite salt och några varv ur pepparkvarnen. Låt vila på ett fat tills det blivit kalla.

2: Under tiden skalar du potatisarna och gröper ur dem med ett så kallat kuljärn, 2 st potatiskulor per person, dvs, du skall ha 8 st kulor om du tänkt att följa receptet.

3: Koka dem i osaltat vatten tills det är nästan mjuka, ta dem upp och avkyl. Just före serveringen av denna rätt smälter du en liten klick smör i en kastrull och lägger i potatiskulorna samt lite finhackad dill som du rör om potatisen i med en sked. Smöret skall vara smält och nästan i kokpunkten förrän du tar av värmen och lägger dem upp på den färdiga tallriken, det här momentet är det absolut sista före servering av denna rätt.

4: Blanda ihop senap och socker och tillsätt oljan i små mängder under omrörning. Till sist rör du ner den finhackade dillen och gräslöken. Salta och peppra samt smaka av.

5: Lägg upp portionerna vackert på tallrikar och dekorera laxbitarna med en liten mängd finhackad

Rukkola och några strimlade krispiga salladsblad och den senapskräm du lagat.

Aptitretaren:

Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och

en krabbsoppa kryddad med akvavit

Ingredienser:

60 g varmrökt harr eller annan vit fisk, tex. Sik

2 msk riven syrligt äpple

1 msk finskuren gräslök

1 msk creme fraiche

½ msk majonnäs

1 msk citronsaft

Salt och peppar

Till krabbsoppan:

2 dl krabb eller skaldjursfond, självklart den egenlagade på krabbskal du gjort

I förväg på skal du sparat i frysen.

4 dl torrt vitvin

2 msk finskuret krabbkött

1 tsk finskuren dill

1 tsk socker

½ dl akvavit eller allra helst gammeldansk, det går också med Marskin ryypy

Alltså ett Finländskt brännvin typ kryddad vodka med enris, kummin smak.

Salt och peppar

1: Blanda samman alla ingredienserna för röran till en jämn och fin smet. Salta och peppra samt smaka av. Ställ i kylen för minst 1 timme.

2: Koka ihop fonden, vinet och sockret tills det återstår endast  2-3 dl, tillsätt det finhackade krabbköttet och kryddorna samt akvaviten, rör om ordentligt och häll upp i små snapsglas.

3: Tag fram fiskröran och gör små äggformade kulor av smeten med två små skedar, Placera sedan

En kula på varje serveringssked ( matsked) och lägg på en mindre tallrik där också snapsglaset med krabbsoppan får plats. Krabbsoppan kan också serveras varm till gubbröran.

Lite om fondkokning:

Allt vad skalrester du har kvar av krabba, räkor, kräftor och eller andra skaldjur gör du på följande vis med. Fräs en gul lök med lite smör i en tjockbottnad kastrull som rymmer minst 3 liter. Tillsätt därefter skalen och låt fräsa med i ytterligare någon minut. Häll på ½ liter vin och resten vatten så mycket att det täcker alla skaldelar. Koka i ½ timme, sila och spara vätskan. Koka ihop vätskan tills endast en tredjedel återstår. Nu är fonden klar och mycket koncentrerad färdig att frysas eller användas direkt. Kom ihåg salta inte fonden den skall vara helt naturlig och utan salt. Saltar det gör du först i nästa skede och det är i det recept som fond skall användas och där saltet nämns.

Förrätt:

Smörfrest langust, citronskum

beaconflarn och nordisk pesto

Ingredienser:

4 st kokta languststjärtar

4 st Beaconskivor

Saften av en citron

1 tsk riven citronskal

1 st äggvita

2 msk florsocker

Nordisk pesto:

 En bunt dill

En bunt persilja

2 st charlottenlök

4 stänger vårlök eller allra helst ramslök

15 g hård ost typ västerbottens ost

1 msk rostade pumpafrön

rypsolja

Salt och peppar

1: Börja med peston. Gör så här: lägg alla ingredienser utom salt, peppar och olja i en blender, mixer,

Kör maskinen först på låga varv och samtidigt häller du i olja i en tunn stråle, öka varven vartefter och

Tillsätt mera olja, men ändå inte för mycket så att peston blir för simmig. Låt blendern eller mixern arbeta i några minuter så blir resultatet ännu bättre. Lägg i kylen att stå tills den skall användas. Kan lagras i kylen i några veckor.

2: Vispa äggvitan med florsockret till hårt skum och rör samtidigt i citronsaften och citronskalet.

3: Stek beacon skivorna tills det är vackert gyllene och spröda. Lyft dem upp på hushållspapper att rinna av.

4: Placera 1-2 msk pesto i botten på en tallrik, lägg en languststjärt ovanpå och över detta en liten sked citronskum.  Avsluta med en sprödstekt beaconskiva på toppen eller vid sidan av.

Mellanrätt:

Grillad kungskrabba och skagenröra

frasigt bröd och gräslök

Ingredienser:

200 g kungskrabba eller 4 st mindre bitar av färdig kokt kungskrabba som är i ca 5-6 cm långa

Kolvar, begär att din fiskhandlare klipper upp skalet på krabban så är det lättare för dig där hemma att få ut köttet helt och kom ihåg att också låta avlägsna broskskivorna som ligger inne i själva köttet på två ställen.

1 st ägg

1 dl skorpmjöl

1 msk vetemjöl

Smör

Skagenröran.

½ dl krabbkött

½ dl kräftstjärtar

½ dl räkor

1 msk sikrom eller siklöjrom

1 st finhackad lök

1 msk finskuren gräslök

½ dl creme fraiche

2 msk majonnäs

Svartpeppar / eventuellt lite salt

1: Gör en enkel panering, blanda samman skorpmjölet och vetemjölet, Vispa ägget kraftigt med gaffel så att det blir som när man skall pensla bullar. Vänd krabbkolvarna i det uppvispade ägget

Och därefter i mjölblandningen. Stek i het stekpanna med lite smör tills det blivit vackert gyllen-bruna.

2: Blanda samman ingredienserna för skagenröran och lägg upp en liten mängd på varje tallrik.

Vid sidan av sätter du den panerade och stekta krabban och dekorera upp med lite spröstekta krutonger som du krossat och rört ihop med lite finskuren gräslök eller dill. Finhackade örter strör du över krabban på toppen.

Huvudrätt:

Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater

grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ingredienser:

400 g laxrygg

Några morötter som du skurit till äggformade bollar

Beräkna minst tre stycken per portion.

12 st cherrytomater

En handfull rukkola sallad

2 msk rostade pinjekärnor

1 msk citronsaft

1 msk av nordisk pesto

2 msk finstrimlad gurka

Lagen till det syltade tomaterna:

 En del ättika

Två delar socker

Tre delar vatten

½ tsk salt

 2 st hela nejlikor

1 st stjärnanis

1 st lagerblad

Dillsåsen:

4 dl vitvin (halvsött)

2 dl grädde

1 msk smör

1 st finskuren charlottenlök

Fin hackad dill

1: Skär laxen i fyra lika stora bitar. Gå över till att skålla tomaterna och avlägsna skalet. Koka upp lagen till tomaterna i en kastrull och lägg i det skållade tomaterna. Lyft av värmen och låt stå och dra.

2: Lägg alla ingredienser utom smöret till såsen i en kastrull och låt det koka ihop tills det tjocknat lagom. Montera i smöret, smaka av, salta och peppra och smaka av igen. Behövs det kan du tillsätta en liten mängd socker för att avrunda och höja upp smaken.

3: Blanda ihop alla ingredienser för rukkolasalladen och låt den stå och dra en stund.

4: Dags att smörsteka fisken och montera ihop allting. Fisken steker du som hastigast på båda sidor i en mycket varm panna.  Morötterna låter du koka under tiden i lättsaltat vatten. Såsen håller du varm. När fisken är färdigstekt lyfter du den  upp på tallrikar, placerar på den ena sidan av tallriken tre stycken syltade tomater du lyft upp ur lagen, lagom ljumma. På den andra sidan några stycken äggformade och kokta morötter. Över laxen häller du den varma såsen och till sist toppar du med en nypa av rukkola salladen över laxen.

Ostar:

En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland

Västerbottensost med söt krokan och

fruktsallad

Till sufflen:

1½ dl mjölk

½ lagerblad, modell mindre

1 st liten charlottenlök strimlad

25 g smör

1½ msk mjöl

25 g Birger Jarl ost eller annan hårdost riven

15 g västerbottensost riven

1 krm dijonsenap

1 krm salt

2 s ägg uppdelade i gulor och vitor

4 st suffleformar på ca 1 – 1½ dl

 1: Blanda mjölk, lagerblad och strimlad lök i en kastrull och koka upp.

Ta av från värmen och låt det stå ca 15 minuter.

2: Eftersom sufflé sväller mycket och man gärna vill få en fin höjd över formens kant är det säkrast att binda om ett bakplåtspapper, som går upp ca 5 cm - annars pöser det bara över. När sufflén sedan är färdiggräddad tas papperet snabbt bort om man så vill.

Smöra formen och insidan av pappret.

3: Smält smöret i en kastrull på medelgod värme och rör ner vetemjölet. Låt det småputtra under omrörning ca 1 min. Sila ner mjölken och koka under omrörning tills det tjocknar, ca 5 min.

4: Riv osten och blanda ner den (utom ca 10 g av parmesanosten) samt senap, cayenne och salt. Låt det svalna något.

5: Sätt ugnen på 225°. Rör ner äggulorna i ostsmeten.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda ner det lite i taget.

Använd helst en ballongvisp så går det lättast.

6: Häll upp smeten i formen. Strö den extra parmesanen på toppen.

Dra en kniv runt kanten så höjer sig sufflén lättare. Grädda på nedersta falsen i ugnen ca 15-20 min tills sufflén höjt sig, fått färg och fortfarande är något dallrig i mitten.

7: Servera sufflen genast den kommer ur ugnen och dekorera upp med lite västerbottensost och lite krossad pepparkaka vid sidan av och en liten fruktsallad på några apelsin och mandarinklyftor samt några melonbitar eller annan frukt du gillar.

Vinserveringstips: Till den här ostsufflen hade jag rekommenderat ett dessertvin och det bästa

Vinet hade varit ett vin med lagom sötma och en aning rökighet. Dvs; Moscatell de Setubal från Portugal blir det bästa valet.  Se också vinkartan för menyn som följer med.

Dessert:

Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch

och mandarin

Ingredienser:

3 dl vispgrädde

4 st äggulor

1 dl florsocker

½ dl rå havtornssaft

1 dl frysta blåbär

½ dl socker

4 cl blåbärslikör

1 msk finhackad citronmeliss

1: Vispa äggulor och sockret poröst.

2: Vispa grädden tjock och rör i havtornssaften. Blanda samman grädden och äggsmeten och häll över i portionsformar, blir det över lagar du i extra formar. Frys ner i minst 5-6 timmar.

3: Blanda samman alla ingredienserna till blåbärskirschen och kör i mixer till en jämn och slet massa. Smaka av och om det behövs tillsätter du lite mera socker.

4: Låt parfaiten stå i kylen i ca 10 minuter. Doppa skålarna i varmt vatten och stjälp upp på ett fat. Lägg en lagom mängd blåbärskirsch på tallrikar som en spegel och placera upp portionsparfaiten över detta. Dekorera med några madarinklyftor och färsk myntta eller citronmeliss blad.

Kökschefens vinförslag för menyn

Entrérätten  med röding

Champagne Jacquart Brut Mosaique Blanc de Blanc 1998

Frankrike.

***

Aperitif med harr

Monterosso Sangiovese 2005

Italien.

***

Förrätten med languster

St Hallett Poachers Blend Semillon Sauvignon Blanc Riesling 2008

Barossa, Australien.

***

Mellanrätten med kungskrabban

Chateau de la Malonniére 2005

Frankrike.

***

Huvudrätten med laxen:

Comtes d´lsenbourg Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2007

Alsac Frankrike.

***

Ostsufflen

Muscatell de Setubal 2005

Terras do Sado Sétubal. Portugal

***

Efterrätten med havtornsparfait

Pacherenc du Vic-Bilh Saint- Albert

Frankrike