Lördagsmiddagen !

Förrätt: 

Blinier med sikrom, lök och smetana 

en Rysk klassiker
 Ingredienser

3 dl mjölk
1 paket jäst (50 g)
2 dl bovetemjöl
1 dl vetemjöl
2 st ägg
1 nypa salt
50 g smör

1: Värm mjölken till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och häll över mjölken, rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt båda mjölsorterna och vispa till en jämn smet. 

2: Dela äggen i gula och vita och vispa ner gulorna och salt.
3: Låt smeten stå framme och jäsa under bakduk i 40 minuter.
4: Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda ner smör och vitor i den jästa smeten.
5: Grädda i blinipanna på medelvärme. Vänd och grädda också andra sidan. Servera direkt med löjrom, en klick crème fraiche, hackad lök och citron.

 Varmrätt:

Stekt kalvfile och grönsakskompott

med en stark kalvfond


Ingredienser:

300 g kalvfilé

1 gul lök i tärningar
Några stora potatisar skurna i tärningar, (skalet får vara kvar)
2 st tärnade morötter
1 st tärnad rå rödbeta
En bit rotselleri i tärningar

2 dl stark kalvfond, ( gjord av dig själv)
2 dl rödvin
1 dl vatten

Salt och peppar

1: Salta och peppra kalvfilén och bryn den i smörad panna vackert gyllenbrun. Lägg den därefter i alufolie och låt den efterstekas i ugnen på 120 graders värme i inte mera än 7-9 minuter. Ta den ut och låt den vila i 5 minuter i folien förren du skivar upp den i portioner.

2: Under tiden förbered du såsen genom av att blanda samman alla ingredienser för kalvfonds-såsen och låter det koka till en lagom simmig konsistens, vill du kan du tillsätta en msk tomatpure mot slutet tillsammans med 1 tsk socker som avrundning på smaken i fonden.

3: Stek grönsakerna i en het stekpanna tills det känns lagom mjuka, salta och peppra samt smaka av och servera tillsammans med resten av garnityret. 

Efterrätt:

Chokladmarkis med vinteräppelsallad

och blåbärskulisch

Ingredienser:

100 g blockchoklad
2 dl grädde
2 msk konjak

2 st syrliga äpplen skalade och skurna i större bitar
½ dl grädde
 knivsudd malen kardemumma
En nypa kanel
2 msk socker

1 dl frysta eller färska blåbär pressade genom durkslag
eller körda genom mixer.

1: Smält chokladen i vatten bad, vispa grädden till tjockt skum och häll i den smälta chokladen tillsammans med konjaken,  rör om och ställ därefter genast i kylskåp för att stelna till.

2:  Blanda samman kryddorna med äppelbitarna och stek äpplena i stekpanna med lite smör och ½ dl grädde, strö över sockret, rör om  och låt svalna. 

3: Ta fram chokladröran ur kylen och gör vackra bollar eller andra former av din chokladmarkis, ställ en klick av vinteräppel-salladen vid sidan av och montera blåbärskulischen på tallriken och servera genast.

Bon appetit

Nordiska smaker ! Morötter, rödbetor, fisk och äpplen

Förrätt: 

Morots och rödbets terrin

och en stark cumberlandsås


©
Christian Tikkanen

Varmrätt:

Vinteräpple och rotsellerifylld bäcköring

syltad tomat, dillstuvad palsternack, 

smörslungad sparris och en dillsås

©

 Christian Tikkanen

Receptet fås vid förfrågan

Bon appetit

WM på skidor i Oslo

Så har då den officiella delen av öppningsceremonin blivit avklarad och vi kan se fram emot 12 dagar av spännande idrotts utövelser och prestationer. Oslo är nu värd för WM på skidor och alla går i en spänd förväntan över hur den toppmoderna och nya Holmemnkollen backen med alla nya faciliteter kommer att bjuda sina gäster på spänning och drama i både skidspår och backe. Det väntas bli närmare en miljon besökare sammanlagt under dessa 12 dagar, vid öppningsceremonin var det minst hundra tusen människor, redan de vittnar om intresset av idrott i detta land.

Må det bästa laget och landet vinna !

SKOLMATEN !???????

Aldrig förr har skolmaten i Finland hamnat i ett sådant fokus som den är nu. Flera och flera röster höjs för att en förbättring i skolmaten borde ske. Missnöjet stiger bland föräldrar, elever och även lärare. Maten samlar inte mer varken lärare eller elever till någon måltidsgemenskap, än mindre till någon god och njutningsfylld upplevelse.

Skolmaten har blivit till en pest och pina för många. Maten görs inte mera kärleksfullt och med omsorg, den har blivit så identitetslös och industriell att det stackars kokerskorna som tvingas hantera denna smörja lider av en slags ångest inför sitt arbete. Skolmaten består till största delen av industriellt tillverkad mat, som tex: färdiga köttbullar på kartong, färdig panerade fiskpinnar på kartong, såser och soppor på burk eller påse, osv, osv. Inte är det underligt att dessa köksor får ångest eller lider av psykiska men när deras vardag ser ut så här. För de som valde detta yrket där handlingskraft, skaparglädje och konstnärlighet är ett måste och det personliga handarbetet med kärleken och omsorgen till maten är yrkets stolthet och en signatur för ett väl utfört arbete är det en ren pina att behöva tillreda den kartongmat eller tidvis äckliga smörja som serveras.

Jag är fullständigt övertygad om att alla, och jag menar ALLA skulle må så mycket bättre om skolmaten fick en mera kärleksfull och omsorgsfull behandling. Det har redan i ett antal gånger i den här skolmats frågan framhållits hur viktigt det är med att låta barn och vuxna ha den nära kontakten till maten och kunna dela den här kontakten med varandra i en måltidsgemenskap. Och jag kan inte ens med bästa vilja förstå hur man i en kommun resonerar när man sätter upp villkoren för hur den offentliga måltiden skall förverkligas, vilka är det ekonomiska inbesparingarna i upphandlingen av dessa oäkta råvaror och vilken vinst har man i att tillreda detta. Då vi vet att mat gjord från grunden av, med riktiga råvaror där dessutom råvaran utnyttjas maximalt ger den bästa avkastningen och vinsten, inget går till spill och maten smakar dessutom så mycket bättre.

Och vem har inbillat er alla att den maten som är gjord från grunden av med riktiga råvaror skulle vara så mycket dyrare eller mera tidskrävande. Jag påstår att det är en lögn, en stor lögn framställd av beslutsfattare, inkompetent personal som kockar, kokerskor och kostchefer som med en fullständigt felaktig syn ingett er i fel tro på vad riktigt gastronomiskt kunnande är och det påstår jag tills någon praktiskt kan bevisa det motsatta. Mat gjord på riktiga råvaror utan tillsatser och konstgjorda medel främjar en god hälsa och är ett stycke folkhälsoarbete som skolan och beslutsfattare borde ta på fullaste allvar.

Småskalighet, ett steg för den goda upplevelsen.

Min förtjusning till kyckling kan aldrig ta slut, speciellt när man vet att man får kyckling från en lokal och småskalig farm med fritt gående kycklingar och höns. Här är det inga broilers man föder upp, tvärtom, här värnar man om djurens trivsel, även om det till sist skall hamna på en tallrik. Ståtligare tupp en så här får man leta efter. Han är gårdens stora stolthet och maskot. Det är inte han som fått sätta livet till för att hamna på tallriken.

Vinbärsfylld Kyckling och örtris 

med en mörk kycklingfond och rödvin

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 st hela kycklingar

½ dl svartvinbärssylt 

Kycklingfonden:

Kycklingben, kråmet och avskär

1 apelsin

 2 st gul lök

Några kvista bladpersilja

1 morot

1 persiljerot

2 msk svartvinbärsgele

½ liter god rödvin

Salt och peppar

Ört ris:

1 liter färdigkokt ris

½ dl riven ost, gärna en väl lagrad

2 msk fint skuren timjam

1 msk fint skuren bladpersilja

1 dl hackad rödlök

1 dl grädde

1: Börja med att skär ut bröstfiléerna från den hela kycklingen, skär också lös vingbenen samt lårbitarna, de skall inte användas så de kan du frysa in till en annan gång. Resten av kycklingen, dvs; allt avskär, puts och själva kråmet lägger du i en lagom stor kastrull. I den samma kastrullen lägger du en apelsin du har delat i mindre bitar, med skal och allt, likadant gör du med löken, moroten och persiljeroten. Persiljekvistarna skär du i mindre bitar eller hackar lagom stort. Fyll på med vatten just så att det täcker och låt det småkoka i minst 4-6 timmar, om det börjar koka torrt fyller du på med mera vatten under kokandet, mängden skall vara den samma som när du började själva kokningen. Sila och ta tillvara vätskan. Fortsätt nu att koka den men nu skall den reduceras till en tredjedel och alltså ingen vätska skall tillsättas. När du gjort detta moment häller du i rödvinet och svartvinbärsgelen och låter det koka i några minuter. Salta och peppra samt smaka av. Till slut avred med arrowrot utspätt i lite vatten och den mörka fondsåsen är färdig för servering.

2: putsa och torka av dina kyckling filé bitar, skär ett snitt tvärs igenom filéerna men dock så att du inte skär helt igenom, pensla med svartvinbärssylten i den snittade ytan, salta och peppra lätt. För att bröstfiléerna skall hålla ihop är det nog smartast att binda ihop dem med matlagningstråd. På så sätt håller det formen sin väl under stekningen. Bryn filéerna i het stekpanna några minuter på var sida. Flytta dem över i alu-folie och efterstek dem i ugnen på 145 graders värme i ca 12-15 minuter. 

3: Under tiden kycklingfiléerna är i ugnen förbereder du ditt örtris på följande vis. Blanda samman alla ingredienserna i en kastrull och värm upp riset tills det fått ett ordentligt uppkok. Grädden och osten skall ha kokat in i riset och nästan fått en risotto aktig konsistens, då är det färdigt och lagom varmt.  Vill du kan du även tillsätta lite röd paprika skuren i små tärningar, så får du en vacker färg på riset. Kycklingfiléerna skivar du upp i lagom tjocka skivor och lägger över på förvärmda tallrikar. Örtriset vid sidan av och fondsåsen som spegel över tallriken. Lycka till och smaklig måltid.

Bon appetit

Bottniska vikens signaturmelodi

Vem har väl inte i det dystra vintermörkret önskat sig till medelhavets klarblå vatten och det stjärnklara nätterna med cikador som spelar i snart sagt varje buske, eller det ljumma kvällarna med varma vindar som smeker ens kind, jag tror att det flesta av oss har nog låtit den drömmen bli verklighet åtminstone en gång i livet, kanske till och med flera gånger.

Den Franska medelhavskusten är ett av många resmål man väljer för att komma undan det Nordiska vintermörkret och den tidvis bitande kölden. Men det finns också andra goda skäl för att landstiga på den Franska medelhavskusten, här är den gastronomiska upplevelsen i form av klassiskt franskt kök och havets gåvor en ren njutning och livsstil. Här värdesätts den lokala råvaran med en sådan charm att även den sol brändaste och brunaste turist bleknar i jämförelse och bara blir till en vit prick på den annars så välfyllda solstranden.

Havets delikataste upplevelse här är nog den Franska fisksoppan, Buillabaisen, som egentligen är två rätter, en soppa och en fiskrätt. Att Bouillabaisen blivit så berömd kan delvis bero på att den är så himmelskt god, men kanske också på grund av att den har en så framträdande roll där den serveras, att tillreda den är inget invecklat arbete trots att den innehåller flera olika musslor, fiskar och grönsaker, men att servera den är en konstart i sig och ett måste mera en det är att bara slänga fram den framför gästen, den påför gästen ett artisteri som minsann fastnar i minnet. Ett skådespel som kräver en ganska så stor apparat runt omkring sig och har delvist också på grund av det blivit till en raritet idag, den är helt enkelt för kostsam för både krögare som gäst.

Men visst är den god och upplevelsefull dessutom ett minne för livet om man lyckats få tag på en plats där den ännu serveras i sin orginala form. Att servera Bouillabaisen går ut på att den buljong man kokat den på först äts på djupa tallrikar med det olika musslorna och skaldjuren samt ett lantbröd och aioli till, därefter går man lös på det olika fiskar som fått koka i buljongen, många av fiskarna har kokats hela och skärs då i portions-bitar av serveringspersonalen som finns till hands för att guida en igenom alla momenten i skådespelet. Det är en verklig upplevelse och en god sådan man blir guidat igenom. Inte ens med bästa vilja och fantasi kan den
riktiga bouillabaisen kopieras eller beskrivas bättre än just där den kommit ifrån, men för att ge oss nordbor en chans i att kunna förstå och få en något så när snarlik upplevelse är det säkert på sin plats med ett recept som kanske kunde ha släktskap med den Franska fisksoppan.

Någon har sagt att Bouillabaissen är den franska medelhavskustens signaturmelodi och det kan jag nog hålla med om. Kanske det här då kan få bli Bottniska vikens signatur melodi: Bottenhavssoppan. Gör på följande sätt: Inhandla alla varorna för 4 personer, dvs, 4 st fiskar av olika art, tex: (400g Sik, 400 g abborre, 400 g Lax, 4 st strömming), 4-6 st kokta kräftor, 2 st lökar, en vitlöks klyfta, 3 st morötter, 3 st potatisar, 1 st kålrot, 2 st palsternackor, 2 st persiljerötter, 1 st selleri, 1 st purjo, 1 dl tomatpuré samt 1 dl finskuren dill och gräslök. Tag en 5 liters kastrull och tärna ned alla ansade rotfrukter tillsammans med vitlöken, fyll på med vatten tills det täcker rotfrukterna, låt detta koka i 1 timme varefter man tillsätter strömmingen och låter den koka sönder i ytterligare en halvtimme. Under tiden soppan kokar skär man restren av fisken i lagom stora bitar med eller utan ben, tillsätter dem i soppkoket, rör om försiktigt och låter soppan sjuda tills fisken är genomkokt, då avslutar man med att lägga i den fin skurna dillen och gräslöken och vill man kan man montera i några matskedar osaltat smör och en näve färsk skuren rå lök.

Det färdigt kokta kräftorna som nämns i receptet skall givetvis bara användas när säsongen det tillåter och går ned i soppan strax före serveringen, hur skall då sedan denna soppa ätas, jo, när soppan med fisken är färdigkokt, lyfter man försiktigt upp alla fiskbitar och kräftorna på ett eget serveringsfat, soppan med det sönder kokta rotfrukterna slevas upp i djupa tallrikar och serveras som förrätt tillsammans med ett ordentligt hembakt österbottniskt bondebröd. Därefter går man över till att avnjuta den fisk man lagt på serveringsfatet tillsammans med kräftorna och det goda brödet och har det mot förmodan lämnat kvar av soppan använder man den som sås till fiskarna, det här är det närmaste man kan komma i att försöka efterlikna bouillabaissen vad det gäller i gastronomisk hänseende.

Bon appetit

Vändagen!

Alla Hjärtans dag, eller Vändagen även kallad i Finland är en temadag som firas 14 februari varje år. Den har sitt ursprung i traditioner som uppstod kring helgonet Sankt Valentinus under medeltiden i Frankrike och England. Man vet inte riktigt helt säkert vem denna Valentin var men enligt en berättelse med romantiska innehåll lär Sankt Valentin ha varit en kristen munk som levde i Rom på 200-talet där den Romerska kejsaren Claudius II hotade med fängelse och dödsstraff för de som inte avsade sig kristendomen. Valentin ville inte avstå från sin gud och blev därför stenad till döds i år 273 e.Kr. Fören Valentin blev dräpt, skrev han ett brev till sin älskade Julia och bad henne hålla sig till Gud. Han undertecknade med < från din Valentin >.

I en annan berättelse omtalas Valentin som en präst som vigde samman unga par i äktenskap vilket var förbjudet under Kejsar Claudius II tid och därför fick han lida martyrdöden, men fören han dog lär han ha gett sin fångvaktares dotter synen tillbaka, någonting som senare gjort honom i den katolska världen till ett helgon och en dag man firar med gåvor och kärleksbrev man ger till varandra. I Norge firas dagen med Hjärtekaka, en marsipankaka formad som ett hjärta och i butiker säljs chokladpraliner i hjärtform, brev och klistermärken med hjärtan och amorpilar osv osv, allt för att man skall kunna på något vis visa sin kärlek till den man älskar.

Bon appetit

Naturupplevelser i en kulturförpackning

Motion i lagom mängd och vanlig husmanskost har aldrig skadat någon. Nåja, motion kan ju vara farligt, man kan slå sig och få benbrott om man är ute och skidar...men och andra sidan så kan man ju sticka sig på gaffeln också och på så vis bli skadad...eller ännu värre, skära sig på kniven. Hur som helst, med sunt förnuft kommer man långt och i skidspåret är det ingen svårighet att skapa det rätta förhållandet till både motion och hunger. Maten smakar som bäst när man har gjort en fysisk aktivitet, en ansträngning, kroppen riktigt skriker efter föda.

Min ansträngning bestod i att bestiga det lokala fjället med skidorna på, uppåt i ca 2½ timme. Ni kan förstå att det blev till en ansträngning då det bara gick upp över, och det värsta av allt är att det går inte att bromsa sig ur en uppförsbacke. Men den här fysiska aktiviteten med den otroliga ansträngning som det medförde gav ändå till slut en belöning, ett lyckorus och en känsla av frihet, mod och styrka. Segern över smärtan och den fysiska ansträngningen tog vi ut med en portion av det allra bästa jag vet i matväg, ärtsoppa, den smakade rena himmelriket, speciellt när den ännu till blev tillredd vid sidan av skidspåret. Dagen blev komplett, rik på naturupplevelser och smaker.

Bon appetit.

(Ps: nämnas bör att även Runeberg var med på ett hörn, Runebergstårtan

intogs med kaffet över bålen, smarrigt, kulturella smaker i naturen, kan det bli bättre. Ds.)

Avsmakningsmeny

Förrätt:

Pocherad lax med Nordisk pesto

Räkkräm, tomatchutney  och inlagd gurka

 Varmrätt:

Flamberad Älgfilé, timjambakt potatis, viltsky

rödbetsfondant och  smörstekt persiljerot

Efterätt:
Omelett Norwegian och en
fruktsallad

Receptet fås på begäran.

Bon appetit.

Midvintervila.

VINTERVILA

Nu bommom vår port och stängom vår grind

for vintervinden som rycker,

och glädjom vårt hjärta och värmom vår kind

med skämtan och kryddade drycker.

Bjud hjonen att komma! Nu kvinna och man

må vila från hjordar och slagor

och sitta i stillhet och le mot varann

vid skogarnas dånande sagor.

Jag sträckt mig till ro på björnens hud

vid foten av lågande härden;

du kommer och går och ger mig små bud

från fönstret och livet och världen.

"Det raskar en räv i vår hasselskog

och orrarna gunga vid knuten."

Låt bössan hänga! Mat ha vi nog,

och hönshusets haspe är skjuten.

"Det fryser och isen blir hård som stål

på viken i ryssjornas vakar."

I morgon, min vän, går jag ut och slår hål

och bringar dig bukiga lakar.

"Det glittrar på skaren och stormen är slut.

På vinden stå våra skidor."

I morgon kanhända fara vi ut

längs bergens bolstrade sidor.

( Erik Axel Karlfeldt )

Runebergstårtan, ett historiskt bakverk!

Runebergs bakelse

Runebergstårtan, ett tjockt, cylinderformat bakverk uppkallat efter J.L. Runeberg, började bakas av gästgivaren och sockerbagaren Lars Henrik Astenius i Borgå på 1840-talet och hörde till skaldens favoritbakverk. Fredrik Ekbergs bageri i Helsingfors var det första som marknadsförde tårtor med Runebergs namn redan år 1856, under skaldens livstid.

I Fredrika Runebergs receptbok finns däremot receptet till ett bakverk kallat Runebergs bakelse. Bakelsen, som delvis avviker från den traditionella Runebergstårtan, består av en mördeg utan bakpulver och gräddas i runda bleckplåtsformar utan botten. Om formen som används är hög och cylinderformad har den färdiga bakelsen samma form som dagens Runebergstårta. 

Receptet till Runebergs bakelse lyder:

1 skålpund [ca 425 g] smör, 1 skålpund mjöl, 1 skålpund socker, ¼ skålpund sötmandel och ¼ skålpund dito bitter, 2 st ägg. Mandeln, oskollad, stötes men ej fin, knådas mycket, mycket väl på bordet, kaflas ut som vanlig tortdeg något tjockare än till vanliga tårtor. Urtages med runda bläckformer utan botten och gräddas med dem på spjell, i icke mycket stark värme, tills de blir ljusbruna, hvapå de med form ställas på degen och uttryckes sålunda att den råa skifvan blir under och den gräddade på, hvarefter man ofvanpå den gräddade delen lägger af rå smet en krans omkring och ett dubbelt kors ovanpå samt litet syllt deremellan, allt ini formen. Smörjes med äggula och sättes åter i ugnen.

Runebergstårtan

Receptet för ca 20 st tårtor

Ingredienser:

200 g smör el.margarin

2 dl socker

2 ägg

2 dl skorpmjöl (ströbröd)

1 ½ dl vetemjöl

2 dl grovt malen mandel

knappt 1 ½ tsk bakpulver

knappt ½ dl grädde

hallonsylt

½ msk vatten

1 dl pudersocker

några droppar citronsaft

Gör så här:

Blanda matfett och socker. Tillsätt äggen. Blanda mjölen, bakpulver och mandel, tillsätt blandningen i smeten. Rör ner grädde. Klicka ut smeten i muffinsformar. Grädda tårtorna i 200 grader i ca 15 min. Låt svalna. Rör ihop pudersocker, vatten och citronsaft till en smet. Klicka lite hallonsylt på varje tårta och ringla kristyrsmet i en ring runt sylten.

Tårtorna kan eventuellt dränkas med rom eller punsch.