Med en försmak av sommar. Dessutom husmanskost på sitt bästa.

Förrätt:

Beacon-sparris med gräslöks hollandaise

Mellanrätt:

Friterad "isgalt" ( Lobb) saffran-risotto 

och en tomat-löksallad

Huvudrätt:

Stekt strömmingsflundra, potatismos

och ättiksgurka

Efterrätt:

Äppelsorbet, chokladmoussé och bärkompott

med en kalvdanspudding

© Christian Tikkanen

Bon appetit.

I lunden den gröna

Sitter bland tusen och åter tusen vitsippor och känner mig som en av dem. På tal om blommor och örter, nu spirar de första gröna skotten av nässlorna, harsyran och ängssyran. Tänk så mycket underbart bara dessa tre olika örter kan åstadkomma i det egna köket. En krämig nässelsoppa med nybakat rågbröd till, en byxad abborrfile stek i smör  med en harsyresås, eller en sikfile med ängssyresmör och pressad potatis, det ni en försmak av sommaren. Låt fantasin flöda i köket.

Harsyresåsen

Plocka ca 2 dl harsyra blad, (det där bladen som liknar lite på rödklöverblad)

1 tsk salt

½ tsk socker

ca 1 dl rypsolja

½ tsk pumpafrön

Mixa allt i en mixer till en slet sås, typ en slags pesto. Servera till abborrfilen eller bara pensla fisken med såsen förren du steker eller grillar den.

Ängssyra smör

½ kg smör ( rumstempererat)

1 dl ängssyrablad

Strimla eller finhacka syran och blanda in det i det rumsvarma smöret, ställ i kylskåp att stelna till igen.

Använd sedan som en slags kryddsmör till fisk. ( sik eller gös är utmärkta smörälskare).

Bon appetit

Påska lax och blommande magnolia, en känsla av att himmelriket kan få vänta

Magnolian anses av många som ett träd som både kräver tid, tur och dubbla gröna tummar. Magnolior ger en urtidskänsla och vissa ser likadana ut som de gjorde för 50 miljoner år sedan, evolutionen har inte ändrat på dem i någon märkbar utsträckning, och varför skulle man behöva ändra på något som är fulländat och vackert. Den doft som sprider sig runt omkring dessa vackra träd går inte att beskrivas i varken ord eller bild, det är någonting man måste uppleva så att säga på plats där och då.

Vårens första primör, den gröna sparrisen, också den en urtidsväxt, om en dock moderniserad och kommersialiserad så ändå en kulturväxt som känns lika tidlös som magnolian. Det sägs att sparrisen väcker både lust och längtan och det verkar nog så sant. Varje år är lusten på vårens första primörer, sparrisen, lika stor som den längtan man får till dem efter att säsongen är slut. Och lyckligtvis är det så säsongsbetonade att man kan inte få dem året runt, inte färska i varje fall.

Den vilda laxen, rödingen, harren, havslaxen och forellen, är utmärkta följeslagare till den tidlöshet, lusta och längtan man får när det gäller mat och minnen. Vi människor har i alla tider, allt sedan vi lärde oss jaga och fiska fängslats av laxens förmåga att överleva, och forsera otroliga hinder, hur den i det vildaste forsar obehindrat hoppar framåt, formligen klättrar uppåt mot strömmen i den vilda forssen för att nå till sin lekplats.

Att fånga den vildheten och tidlösheten i en måltid kan kännas svårt och nästan omöjligt om man inte är upptagen av hur det smakar, men när man väl lärt sig konsten att kunna smaka och inte bara äta för ätandets skull, ja då får man en känslan av att himmelriket kan få vänta ännu en liten stund.

Bon appetit

Nu vaknar föräldrar!

Jag läste i fredagens tidning (ÖT) på sista sidan om hur man bland föräldrar i föräldrar föreningen vid barnabo var upprörda över Staden Jakobsads köksstrategi, den som enligt min mening och många andras, inte lämnar spelrum för det små köken att existera, lika lite som den strategin bejakar någon slags human behandling av både barn och mat.

Så skall det låta...Jag är så otroligt glad över att man i Föräldrar föreningen för Barnabo nu vågat sig på en strid för skolmaten och dagismaten, jag stöder dem i sin strävan att förbättra maten för barnen och att de motsätter sig stadens köksstrategi, hoppas att detta får många ringar på vattnet att utveckla sig. Och så får man hoppas att Lasse Forsman och Lisa Knivilä inser sina misstag i att försöka gjuta olja på vågorna i de redan stormande havet, de vinner inget på det, tvärtom, det bara förargar föräldrarna ännu mera. Och så kan jag tillägga att om någon tror mig vara en självutnämnd förståsigpåare så kan den som sagt detta gå och se sig själv i spegeln direkt, jag har stridit för skolmatens väl i snart 20 år och en hel del material har jag samlat på mig under den tiden, och ja, jag strider för skolmaten och kommer att göra det tills jag stupar, eller tills den blir bättre av sig självt, (vilket vi då aldrig lär få uppleva) Jag står för mina handlingar och är dessutom stolt av det.

Jag kan ju uttrycka det på det viset som  någon redan valde att göra det. Citat: att press och självutnämnda förståsigpåare ventilerar problematiken i staden och gör vardagen sur för köksorna. citat slut. Samt: Citat" Men att göra skolmaten i jakobstad med omnejd till vad den borde vara är ingen lätt match, för vi företagare och kockar i nejden borde först servera bättre mat än vad som serveras i matsalarna. I all välmening kära kollega men livet för köksorna är surt och kommer så att vara tills en påtalad förbättring görs, och surare lär det bli om ingenting kommer att förändras, samtidigt som jag reflekterar över att man tydligen har urusla kockar också i Jakobstad, om man serverar så dålig mat i matsalarna. Jag provocerar medvetet och kommer så att fortsätta, självutnämda förståsigpåare har vi gott om och märkbart allt för många i Jakobstad, det är beklagligt.

Och lika beklagligt det faktum att man nu försöker just gjuta olja på vågorna, det är lite som att strö salt i ett redan öppet sår. Det skall bli intressant att se hur man tacklar problemet skolmat när nu till råga på allt föräldrar tar till stridsyxan. Jag tycker synd om dessa både kockar och beslutsfattare som blundar för sanningen. Ingen är så blind som den som inte vill se. Jakobstad är långt ifrån ett acceptabelt exempel på skolmat. Vi skall vänta med spänning på det utlovade förändringarna till hösten och se hur man tänkt förverkliga det löftet utan att pruta på kvalieteten trots transporter och massproduktion. En stor utmaning blir det, ror man den utmaningen i land med hedern i behåll och nöjda föräldrar, då kan vi lyfta på hatten och hurra, men först då.

Bon appetit.

Kungligt gott! Och nordiskt samarbete.

Enbärs och timjam kryddad Renfilé

med en Auraost-potatisduschess, 

smörade morötter med västerbottenost

och en rödbetsfondant.

© Christian Tikkanen

Bon appetit

Grön sparris!

Grön sparris med basturökt Gästgårdskinka

löjrom och en balsamico-reduktion 

© Christian Tikkanen

Bon appetit

Gratinerad frukt

Gratineradf frukt med sauternes zabaglione

Lägg i en djuptallrik en del frukter bestående av några kärnfria vindruvor, några äppelklyftor, några bananskivor, päron klyftor och en och annan jordgubbe om det är säsong för det, eller andra bärblandningar, tex: skogsbär. Koka till detta en helt vanlig zabaglione som du smaksätter med lite  Franskt desservin " Sauternes". Häll sedan zabaglionen över frukten och strö över lite socker och kanel. Gratinera i ugnen ca 5-7 minuter i 200 graders värme eller tills ytan på zabaglionen blivt svagt brynt och sockret har karamelliserat sig.

Servera med ett rökigt dessertvin, Tex: Moscatell de Setubal eller med ett milt blommigt dessertvin.

Bon appetit

Röding, havets furste i röd kappa.

Äppel och rotsellerifylld  Röding

potatis parisienne med smörstekt rödbeta samt morot

och en gräslöks-dillsås.

En hel röding där allt putset och benavskäret togs till vara för att koka den egna fonden var en given sak, ja en regel utan undantag kan vi väl nog säga. Fiskfilen fylldes så med en sallad på strimlad rotselleri och ett syrligt äpple. Filen veks ihop och stektes i smör tills den blev vackert gyllen färgad, men ändå inte överstekt.

Potatisen skalades och gröptes ur med ett så kallat kuljärn som gjorde små vackra runda kulor av potatisen, vilka sedan stektes i pannan tillsammans med smör, salt och peppar och en aning currypulver. Rödbetan och moroten skalades och skivades mycket tunt varefter de blancherades  en kort stund och därefter smör-slungades samman med lite finskuren dill och gräslök. Det samma örterna användes till själva såsen som bestod av en enkel gräddsås kokad till lagom tjocklek och konsistens. Allting serverades enligt på bilden ovan. 

Bon appetit.

Min Biff Greta med anor till Bellman...

Smått tärnad potatis, lök och nötkött blandas samman och steks i en het panna,  som sedan serveras med ett stekt ägg. Det är den vanliga pyttipannan, en ursvensk husmanskost som många gånger dessutom består av rester från tidigare måltider, vilket också gett det mindre smickrande namnet "hänt i veckan". Pyttipannan finns också i ett antal varianter där det gemensamma ändå är att tärnad potatis, lök och något kött skall vara basen, men sedan kan man variera med en hel del andra ingredienser om man vill.

En annan minst lika känd variant på Pyttipanna är "Bellman panna, eller Doppsko som den också kallas, då har man hällt lite grädde i stekpannan med pyttipannan och låtit det hela koka ihop till en lagom konsistens, med andra ord en krämig pyttipanna. 

Biff Greta är en annan variant där senap ingår tillsammans med det andra ingredienserna. Sitt namn har Biff Greta fått av den legendariske krögaren Fredrik Odéns hustru Greta. Biff Greta fanns aldrig på Stadshotellets meny, berättar Sixten Stenholm, en annan legendarisk krögare, som ägnat 36 år av sitt liv åt Stadshotellet i Karlstad, och de sista 26 åren som hotelldirektör. Men den serverades ofta till vickning. I synnerhet om tidningskungen Gustav Ander väntades till Stadshotellet på någon kvällsaktivitet. Det berättas att då ringde hovmästarinnan, den på sin tid mycket välkända Fröken Sigrid, till köksmästaren och förvarnade: Det blir nog vickning i kväll med Biff Greta! Gustav Ander älskade nämligen Biff Greta! 

Biff Greta tillagas ungefär som en omelett och ska egentligen göras med skrapad oxfilé. Så gjorde man fortfarande när Sixten Stenholm kom till Stadshotellet. Numera är det förstås ingen som skrapar och knappast heller någon som mal oxfilé. Men ett mört kött från ryggbiffen eller innanlåret, helst från älg, bör man i alla fall använda till färsen, framhåller Sixten Stenholm. Själv har jag för det mesta använt helt vanlig nötfärs till Biff Greta, som är en verkligt trevlig och god rätt. 

En bit skrapad oxfilé, en tärnad lök och potatis

stekta i pannan med några skedar grädde.

Pytt-biff-Greta-Bellman uppslag

med oststekt ägg. Royal husmanskost!

Bon appetit

Bra bättre bäst...

Jag vet att nu får jag en hel hord av dietanhängare på min nacke som vill protestera emot men jag har alltid sagt att man behöver inte dieter eller kostråd till någonting så länge man själv mår bra och vet vad man stoppar i sig. Mår man bra av den mat man äter så är det den bästa dieten. Det som gör mig ytterst förbannad var eviga gång när vi nu skall tala om dieter och kostråd är dessa människor som på ett eller annat flummigt vis påstår att bara deras diet är den bästa. Många av dessa dieter lär man aldrig riktigt komma underfund med.I  LCHF påstår man att kolhydrater är något vi människor klarar oss utan och ändå vet vi att glukos behöver hjärnan för att kunna arbeta. Och det mesta av kolhydraterna bryts ner i kroppen till sockerarten glukos, som behövs som energi till cellerna. Glukos lagras i levern i form av glykogen som fungerar som energireserv. Hjärnan kan bara använda glukos som bränsle och behöver ungefär 100 gram glukos om dagen, det är inte något nytt. 

Men det är ju klart att om inte hjärnan får glukos så blir tankeverksanheten lidande för oss...=) Hur som helst, jag har aldrig varit någon förespråkare av någon slags diet överhuvudtaget. Varje dietist och kostrådgivare har det gemensamma stora felet att de aldrig lärt sig att se helheten i människornas problem med maten, man är för snäv i sin framtoning med problematiken och glömmer ofta bort att lika mycket som det är fysiska problem så är det också psykiska problem som ligger bakom, och det psykiska problemen bör man först hantera och efter det möjligen lägga in en diet, inte tvärtom.

Jag tänker nu främst på dessa dietister och kostrådgivare som tror sig veta vad det sysslar på med när det ger sig in i en rådgivnig för de som lider av anorexi eller bulemi. Om det för någon är en pest och pina att från en dietist eller kostrådgivare med stor frenesi få höra om dieter eller vad som kunde hjälpa just dem så är det  precis de dom skall avhållas ifrån. Mat, råd och eller pekpinnar är dödsstöten för en som lider av anorexi, i varje fall i det första stadiet, det är i det stadiet psykologi är det enda rätta verktyget och det klara ingen kostrådgivare av hur mycket man än försöker, för problemet är ytterst komplext, och ett enda felsteg kan vara en bidragande orsak till ett återfall och i värsta fall leda till döden, för det är nämligen så att den enda matrelaterade sjukdom unga människor dör i är just anorexi, så man skall verkligen veta vad man håller på med. Än så länge finns det bara ett fåtal platser där man klarar av detta, Huddinge kliniken i Sverige, Riverdale Grange clinic och Newmarket House clinic Norwich i England och  Bridgecross treatment center specialenheten för ätstörningar med kliniker i flera europeiska land.

Vad jag vill få sagt med detta är att kostrådgivare bör veta att det alltid till alla tider skall vara ödmjuka inför det faktum att vi människor är så olika, inga dieter eller råd får vara för frenetiska eller fanatiska i sin framtoning för den enskilda människan, det får inte förekomma denna falska trend med attityden att bara mina råd är det bästa, för blir det så är det lätt hänt att dietistens eller rådgivarens egna diagnos blir Ortorexi, en slags nutida kostrellaterad sjukdom som drabbar först och främst en viss kategori av människor.

UNICEF appeals to you!

This is the raw reality in our world of today. While thousands of children die of starvation, we eat our food as if it wouldnt be any problem. And so we throw much food away as if it were an given right. But for some people, specialy children, this is just a dream to have at least one little piece of bread crumb. Their daily life is a real nightmare and every second is a struggle for life, think about it the next time you throw away some food, it was food that could have saved at least one life.

Det här är en realitet och verklighet, vår värld av i dag. Medan tusenvis av barn dör i svält håvar vi i oss mat som om det var en självklarhet. Och lika mycket mat kastar vi som om det var en självklarhet och en rättighet. Men för en del människor, dessutom BARN är det här bara en dröm, att ha råd med helst en liten brödsmula. Deras vardag är en verklig mardröm och varje sekund är en kamp för livet, tänk på det nästa gång du slänger bort mat, det var mat som kunde ha räddat minst ett liv.

Slow food

I Slow foods manifest kan man läsa följande och jag citerar: Detta vårt århundrade föddes och växte upp i industrisamhällets tecken. Först uppfann det maskinerna och sedan gjorde det dessa till sin livsmodell. Snabbheten har blivit vår boja. Vi är alla offer för samma virus, ”fast life”, vilket omkull kastar våra vanor, anfaller oss till och med i våra hem och tvingar in oss på fast food ställen för att inhämta vår näring. Men "homosapiens" måste nu återvinna sin klokhet och befria sig från snabbheten, vilken annars kan reducera honom till en utdöende art.

Mot "fast lifes" världsomfattande galenskap måste vi därför välja att försvara den lugna materiella njutningen. Mot dem som förväxlar effektivitet med frenesi - och det är flertalet - föreslår vi ett vaccin i form av en lämplig portion av garanterade sinnliga nöjen, som bör utövas i en långsam och utdragen njutning. Låt oss börja just till bords med Slow Food. Mot fast food-nivelleringen återupptäcker vi de lokala kökens rikedomar och dofter.

I dag har vi uppfyllt alla dessa krav med att följa Slow food  manifestet till punkt och prick. Den obligatoriska söndagssteken i vårt hem har med allt på tallriken fått med största nöje och entusiasm en ödmjuk behandling och den tillbörliga tid det har tagit att tillreda allting, maten har fått den respekt som den så väl behöver och förtjänar.

Varför jag nu tar upp detta med slow food är främst av den anledningen att man kan glädjas över att äntligen har Finland fått en stad till med utmärkelsen Slow city, Kristinestad kan stoltsera med den titteln. Utmärkelsen förpliktar och det innebär ett stort ansvar för staden att kunna hålla den här utmärkelsen levande, det är inte något man får så där bara, kraven för att man skall kunna söka om att få bli en slow city är otroligt höga och inte minst stränga, bara en så enkel sak som att för att få bli en slow city bör det inte i den staden finnas en enda grillbar eller fastfood kedja, och staden måste kunna påvisa att det endast och enbart föredrar lokala produkter och närodlat.

Lyckönskningar till Kristinestad.

Bon appetit

Barn och mat

Alla vet vi att mat och hälsa hör ihop, och alla vet vi att bra och nyttig mat kommer inte på bordet av sig självt. Och alla vet vi att gemenskapen runt matbordet är lika viktig som själva maten, det har vi lärt oss genom den uppfostran vi fått genom våra föräldrar, inte sant! Skall väl ännu tillägga, det som fått det då.

Men hur många av dagens unga vuxna är det som tar den här måltidsfostran och måltidsgemenskap på allvar genom ett riktigt måltidsskapande i hemmet, knappast någon alls, förutom en del människor som för övrigt blir kallade för fanatiska i sin måltidsdyrkan av andra, som knappt vet vad hemlagat är, inte sant ! I dagens samhälle blir vi ideligen lurade tro att allt som vi stoppar i oss är sunt och nyttigt, det kan, tex, stå på en industriförpackning som innehåller köttbullar att det är handgjorda enligt mormors gamla och genuina recept. JASÅÅ, så det har anställt en eller flera mormödrar på den industrin för att låta dem rulla ett tusen tal köttbullar, det kan ni försöka inbilla någon annan men inte mig.

Varför godtar man en sådan falskhet och ett lurendrejeri som bara har ett enda mål, och det är att suga pengar av oss som konsumenter. Har vi faktiskt blivit så till den milda grad medvetslösa att vår verklighet skall styras av andra än oss själva? Varför skall vi låta någon annan bestämma över våra smaklökar då det enda som man åstadkommer är en bedövning och bedrövelse på ett av våra bästa sinnen, nämligen, smaksinnet.

Jag vet inte hur många gånger jag har sagt detta men det kan ändå tydligen aldrig bli nog så ordentligt poängterat, men det är så att goda kostvanor skall grundläggas i barndomen och där har man som förälder en viktig roll att vidare förmedla dessa goda kostvanor. Alla har väl hört uttrycket man blir vad man äter, och tyvärr är det nog så sant. Alla de som prioriterar bort det goda kostvanorna med att hellre välja den industriella köttbullen rullad av en robot, kallad för mormor med en järnhand och trycklufts muskler, väljer också bort ett hälsosammare liv. Visst är smaken delad som baken och enligt det flesta av oss så är smaken en högst privat angelägenhet, någonting som inte kan diskuteras. Men sanningen är att den går att läras under vår uppväxt, vi föds nämligen helt utan smak då vi inte har några referenser att gå efter, under vår uppväxt lär vi oss tusen vis av olika smaker som vi senare i livet kan använda som referenspunkter.  

Och som alltid när det gäller mat så är den sensoriska dimensionen av måltiden av stor betydelse för både aptit och matsmältning. Inga industriella dofter ens syntetiskt framställda når upp till den sensoriska effekt som det riktiga och handgjorda för med sig, för det första så är man en del av processen då man är med om att skapa måltiden i köket, och för det andra så väcker man inte bara smaksinnet till liv då alla dofter och syn-intryck fångas in, även alla andra sinnen vaknar och gör att man förbereder sig både fysiskt och mentalt på att bli tillfredsställd genom hungern.

Börja våga vara föräldrar till era barn och ge dem tid till att äta tillsammans med er, prioritera gemenskapen i måltiden före forbollsträningen, cyckelturen, pianolektionen eller vad det nu måtte vara, måltiden ger dem den styrka de sedan behöver för att orka igenom ett träningspass eller en piano lektion under fritiden, är det inte så? Attityden gott folk, hur är det med den i er familj, springer ni genom köket med pizzan i ena handen och mobilen i den andra, knappt medvetna om att det är just där ni borda stanna upp för att tillgodose ert medfödda behov, att tillföra kroppen näring! Kanske det är på sin plats att stanna upp och tänka efter hur man egentligen beter sig bland sina medmänniskor, barn är nämligen snabba på att fånga upp de vi vuxna gör.

Du kan på olika sätt hjälpa barnen till goda matvanor:  

 7 förslag framtagna av Karolinska institutet framförda genom skolmatsakademien i Sverige.

• Barn vill ha sällskap runt bordet. Ät så ofta som möjligt tillsammans med barnen 
• Var en bra förebild. Barn tar efter föräldrar och andra vuxna, till exempel vilken mat man väljer och inte väljer 
• Lita på barnet som säger: "Jag är mätt". Tjata och tvinga inte barnet att äta mer 
• Barn är ofta misstänksamma mot ny mat. Det är helt naturligt. Fortsätt att servera, ge inte upp 
• Skämta aldrig om barnets kroppsvikt och undvik att prata om bantning 
• Använd inte mat eller godis som belöning, tröst eller straff 
• Köp hem nyttig vardagsmat. Gör det enkelt för barnet att välja bra saker att äta

Bon appetit

Den kungliga grönsaken.

Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende och även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ”mystiska krafter”.

Ludwig den XIV hade en stark tro på sparrisens undergörande egenskaper och han lät plantera sparris i sin slottsträdgård. Det var också då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”. Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. De första sparrisrecepten dyker upp redan 1581 i ”New Kochbuch”.  Författare till dessa var Max Rumpold, som var kock hos Kurfursten i Mainz. 

Sparris från Baden – en delikatess. De allra första sparrisodlingarna i Baden låg i Schwetzingen vid Heidelberg, vilket ingår i det stora sparrisområde som idag betecknas Badische Spargelstrasse. Det var Kurfursten Karl Ludwig som år 1658 för första gången anlade sparrisodlingar i slottsträdgården till det kurfurstliga residenset. Sparris var sedan under en lång tid förbehållen de högre samhällsklasserna. Med stigande välfärd, förbättrade transport- och informationsmöjligheter på 1800-talet, blev sparrisen även tillgänglig för de bredare lagren. Kunskap om konserveringsmetoder gjorde också att sparris nästan blev en åretruntgrönsak även om färsk sparris ändå alltid är färsk sparris. 

Kokning av sparris har alltid varit föremål för diskussion och att koka den här ädla grönsaken på det rätta sättet fordrar mera skicklighet och kunnande än bara tur. Det finns många olika påståenden om hur sparrisen skall kokas och det flesta av dessa råd kan möjligen komma under kategorin acceptabla, fast merparten av dem är urussla. Jag har både sett och smakat sparris som rent ut sagt sett ut som den blivit släpad efter en bil, helt sönder-kokt. Och jag har fått uppleva sparris som näst intill skändning knappt fått sig ett vattenbad heller.

Förutsättningen för att sparrisen blir kokad på det enda rätta sättet är följande, och kom ihåg att detta är ett gammalt Italienskt köksråd:

"Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar".  I vårt närmaste grannland Sverige har man likt Italien, Frankrike och främst Belgien med staden Gent, en egen festival för den här "Kungliga grönsaken". Sparrisfestivalen inleds i Sverige den 5 maj och pågår till den 27 maj. Och det är just nu som den här grödan är som bäst. Ta för er och behandla den med respekt. (Ps, den går även utmärkt att stekas ). Bon appetit

Norsk färsk havslax som den skall vara. Färsk och lokal.

Färsk stekt Havslax med pommes duchesse

och ättiksgurka

Ett så typiskt Norskt recept som det går ann att få det. Och en så kortreist måltid som möjligt då fisken är fångad i Oslo-fjorden och har på sin höjd färdats högst 3 mil förren den hamnat i stekpannan. Och blivit serverad  med några ytterst få, men delikata tillbehör. Det är så här den Norska färska havslaxen skall presenteras, från havet direkt på tallriken utan några mellanhänder som blandat sig i leken. 

Vad jag med detta vill ha sagt är att den Färska Norska Havslaxen hör inte hemma på den Finländska marknaden där finländska egna, minst lika fina om inte även bättre fiskar finns att få tag på. Det är platsen och tillfället som bjuder på den kulinariska upplevelsen och inte det som importerats, det bör vi ha i minnet eller hur?

Den här laxen har inte blivit tillkrånglad, den har helt enkelt stekts i smör och penslats med en nordisk pesto samtidigt som den blev stekt, enkelt och lätt, inget mer. Serverad med slang-gurka som fått marinera sig i ättikslag en kort stund, Norsk traditionsmat så det förslår, och här hör denna lax hemma, ingen annanstans.

Bon appetit

Kalas på högrev!

Pressad högrev med brynta rotsaker

örtkryddad potatispuré och en oxsky

Högreven, skulderpartiet på nötkött hör till det billigaste styckningsdetaljerna på nötkött och många tror att det därför också är av sämre kvalitet, någonting segt och smaklöst, men då tar man helt fel. Högrev skall man givetvis inte steka rakt av som en biff då den innehåller en del muskeltrådar. Däremot är högreven ett stycke kött man absolut skall offra en del tid på, för just då blir det både smakrikt och ytterst mört. Det passar bäst till både grytor och soppor som behöver en längre koktid, det är med andra ord en mat som hör hemma i slow food konceptet. Inom restauranger har alltid högrev varit en uppskattad köttbit, den är som sagt billig och också lättlagad även om den kräver lite mera tid. 

I det nya Innovativa Nordiska köket ingår högrev som en del av det viktigaste råvarorna då det kan användas till så mycket, det är egentligen bara den egna fantasin som sätter gränserna för vad man kan göra med den här köttbiten. Den nya trenden är att högrev blir kokad med en massa rötter och örter som samtidigt bildar basen för en god sås eller fond och köttet tas tillvara och tex: läggs i press för att få en viss form och konsistens. Det blir som en slags gryta i form som sedan överförs på en tallrik och blir öst eller napperad med den fond den blev kokt i. Köttet har så att säga fått koka med en del rotfrukter, skalrester och puts, i så där ca 2 timmar och i det här läget är köttet så mört att det nästan faller sönder, då lyfts det upp och skärs i mindre bitar och läggs i en form för pressning och får ligga i press helst natten över. Det kan sedan ätas antingen varmt eller kallt och tilltuggen kan variera allt ifrån saltgurka och inlagd rödbeta till syltade tomater och syrade grönsaker.

Min högrev blev en kombination av pressläggning och varmrätt, Högreven kokades i rött vin i ca 3 timmar tillsammans med några lökar, en morot, palsternackor och en och annan rödbeta, några pepparkorn, ett lagerblad och en aning ättika för att ge den välbehövliga syran i rätten. När köttet hade kokt i 3 timmar lyftes det upp och fick vila under folie i ytterligare en ½ timme. Under tiden silades fonden och kokades till sås och avreddes med lite arrowrot utblandat i vatten, saltades och pepprades och smakades av. Potatismosen var en självklarhet med finess, dvs: moset blandades med en hel del nordisk pesto, (vilket jag  för övrigt funnit min stora förtjusning i), lite smör och peppar men inget salt eftersom peston i sig själv är ganska salt. Några små knippen blomkål, en del små lökar, morotstärningar och rotselleristrimlor bryntes i smör vackert gyllenbruna och därmed var allting färdigt och en rätt gjord med stor kärlek och omsorg, och allt tillägnat just denna köttbit.

Bon appetit

Ångkokt torsk och smörslungade grönsaker

Ångkokt torsk kryddad med nordisk pesto

smörslungade grönsaker och syrliga tomater

samt en torsk-bruchetta 

Ingredienser:

150 g färsk torskfilé per person
2 msk nordisk pesto per portion

1 st morot i skivor
några små broccoli buketter
1 st färsk rödbeta i skivor
1 st palsternacka i skivor

4 st små söta cherrytomater per person

Lagen till tomaterna

1 dl kokvatten
1 msk socker
2 msk ättika
3 st hela nejlikor
Några kryddpepparkorn
1 lagerblad
salt

Panering till torsk-bruchettan

1 st uppvispat ägg i en skål skilt för sig
Några matskedar skorpmjöl blandas samman med:
2 msk riven ost
salt och peppar

1: Börja med att skålla tomaterna i kokande vatten, låt dem koka just så länge att skalet börjar spricka. lyft dem upp och ta försiktig av skalet från tomaterna. Lägg dem i en skål. Blanda samman 1 dl av vattnet du kokat tomaterna i med resten av ingredienserna för lagen och häll den över tomaterna. Låt stå i rums-temperatur i minst ½ timme. På så vis hinner tomaterna suga åt sig smaken och syran av lagen. Och de skall sedan serveras som kalla till fisken.

2: Putsa av torskfilen och skär den i lagom stora portionsbitar på så vis att ryggfile-biten och magsidan separeras i från varandra. Ryggfile-biten skall du använda till själva huvudrätten och den penslar du med 2 msk nordisk pesto, varefter du låter den vila på köksbänken i ett fat. Resten av fisken, dvs: magsidan, den tunnaste delen av filen, skär du nu i avlånga stora strimlor, låter gå i det uppvispade ägget och därefter i skorpmjöls-blandningen. Dessa steker du sedan med smör i stekpannan just före servering och lägger upp på en bröd-tallrik bredvid huvudtallriken.

3: Fisken: Ryggfilebiten av torsken ångkokar du en liten stund, absolut inte längre än 2 minuter, tar av värmen och låter vila i ångkoknings kärlet så länge du tillreder grönsakerna, då är fisken också lagom. (Ångkoknings kärlet kan vara en kastrull med ett inre galler där fisken skall ligga på gallret utan att vid röra vattnet, eller så kan det vara en sådan där kinesisk grej som har flera lager av galler gjord av bambuträ med ett lock på toppen).

3: Blanchera dina skivade grönsaker en kort stund, det skall ha kvar sitt tuggmotstånd. Klokast gör du i att blanchera rödbetan skilt för sig för då färgar den inte av sig på alla andra grönsaker, utan alla grönsaker bibehåller sin egna och vackra färg. När du gjort detta kan du blanda alla grönsakerna samman igen i en kastrull och  låta lite smör smälta i samtidigt som du rör om allting försiktigt. Ta sedan genast av värmen och lägg upp på förvärmda tallrikar. ( Servera med potatismos eller pressad potatis) Lycka till.

Bon appetit