måndag 27 juni 2011

Den Nordiska råvaran, maten, och smaken. Vårt visitkort

För utländska gäster som besöker Finland är maten ett av vårt lands första och viktigaste visitkort, turister eller businessresenärer. Maten är ett naturligt samtalsämne oberoende av hur länge man känt varandra, varifrån man kommer, vem man är och vilket språk man talar. Och maten är inte bara ett samtalsämne den är också ett medel, ett medel för att föra samman folk. Jag har sagt det förr och kommer att säga det säkert ännu flera gånger att aldrig förr har den nordiska råvaran varit så populär som den är nu, den skördar årligen många medaljer i stora och prestigefulla internationella kocktävlingar.

Den nordiska maten har mycket gemensamt, vi i norden har en gemensam historia och även många gemensamma traditioner. Råvarorna och smakerna är mycket lika. Vi i norden har fyra årstider, långa kustlinjer och gott om ren jord och en frisk luft, det är någonting vi skall vara ytterst stolta över samtidigt som vi också bör vara väldigt ödmjuka över att vi får ha det så. Finland är som sagt ordförandeland för det nordiska ministerrådet i år och Finland har valt att föra fram hantering av klimatförändringar på alla nivåer som huvudtema, och i det sammanhanget kommer även klimatsmart ätande in som en viktig del i programmet.

Finland och det nordiska samarbetet

Nordiska ministerrådet startade programmet ny nordisk mat 2006. Det första programmet pågick fram till 2009 och ställde upp målet att främja nordisk matkultur och gastronomi samt design och turism kopplad till mat, såväl lokalt och regionalt som internationellt. I programmets inledande fas låg fokus särskilt på livsmedel från små regionala producenter. År 2010 fattades beslutet att programmet ska fortsätta fram till 2015. Nu under Finlands ordförandeperiod 2011 har det nya nordiska köket inkluderats i målet att lyfta fram den finländska mat- och dryckeskulturen. Med andra ord har även vi ambassadkockar en synnerligen viktig roll som matkreatörer, vår främsta uppgift blir att med en målmedveten beslutsamhet främja programmets huvudtema, hantering av klimatförändringar, och tillfredställa gästerna med smaker som gör måltiden till en resa i det kulinariska Finland. Väl mött.

Bopn appetit

torsdag 23 juni 2011

En Glad och god midsommar till alla


Halstrad lax med nordisk pesto
pikantkräm, sparris och syltade tomater


Hälleflundra med Finsk touche
"pikkalaka" och kokt nypotatis


Marinerade inhemska jordgubbar
rabarberkaka och Rørosrømme

Receptet fås vid begäran

Bon appetit

tisdag 21 juni 2011

Menumat och Kristinestad!

Man kan undra över vart det sunda förnuftet har tagit vägen hos oss människor när vi börjar att tänka i banor som man gör just nu i Kristinestad. Saken gäller mathanteringen för åldringar och förren jag går in på det vill jag bara påminna alla läsare om att Kristinestad blev för inte så länge sedan utnämnd till en cittastad, en utmärkelse man får från Italien och som har en etik och filosofi med stränga krav och förpliktelser, någonting som är mycket likt slow foods koncept. 

Så till saken. Jag väljer att citera följande: 


Talande matskåp, som också sköter om tillredningen av maten, kan komma att finnas hemma hos äldre personer i Kristinestad från och med augusti. Då testar man matautomaten Menumat inom ramen för projektet Trygghet i hemmet dygnet runt.

Meningen med projektet och försöket med matautomaten är just att de äldre ska få en möjlighet att klara sig hemma utan hjälp så länge som möjligt. Kristinestad är den första orten i landet, bortsett från Menumats hemort Helsingfors, där matautomaten tagits i bruk. Det sker som ett pilotprojekt som inleds den 1 augusti. Nu söker man frivilliga äldre personer som vill testa matautomaten hemma. 

Menumats vd Jukka Penttinen säger att det är lätt att jobba med Kristinestad som partner, eftersom staden är i främsta ledet när det gäller att satsa på att äldre ska kunna klara sig hemma så länge som möjligt. 

Det är också första gången som företaget samarbetar med andra företagare och testar verksamheten på glesbydgen. En privat företagare, Mikael Holmlund, kör ut matportionerna. Påfyllning behöver göras kanske två gånger i månaden, beroende på hur mycket mat som går åt. 

I Menumatens frys ryms 20 portioner. Den billigaste portionen kostar 4 euro och den dyraste 7 euro. Under testperioden på ett halvt år, står projektet Trygghet i hemmet för hyran för skåpet och kostnaden för matleveranserna. Klienterna betalar endast för maten. 

I Kristinestad i dag får äldre hemmaboende hemkörd varm mat endast tre dagar i veckan. Med hjälp av Menumat kan klienterna få matportioner varje dag. Skillnaden är att menumaten är djupfryst och tillreds av Finnairs dotterbolag Finncatering Ab. I och med samarbetet med Kristinestads stad och företagaren som sköter mattransporterna, Mikael Holmlund, får företaget Menumat nu bygga upp en helt ny modell för verksamheten. 

- Det skulle kunna vara möjligt att samarbeta även med lokala mattillverkare, men eftersom det handlar om nedfrysning av mat krävs stora investeringar. För att det ska bli lönsamt måste kundkretsen vara ganska stor, säger Penttinen, som ställer till tveksam till att man här skulle kunna nå en så stor kundkrets.

Citat slut.

Jag vill påpeka att man skapar inte 
Trygghet i hemmet dygnet runt,
om man väljer att ställa matautomater till  åldringarnas förfogande i hemmet, det behöver en människa att kunna tala med och be om hjälp när så behövs, en matautomat bara gör dem förvirrade och ängsliga. Och inte nog med det, åldringar som behöver näringsrik och hälsosam mat för att kunna hålla sig vitala och något så när vid god hälsa behöver få en hälsosam och näringsrik måltid. Den som vågar påstå att detta är hälsosamt och näringsrikt har inte mycket under hatten och är sannerligen ute på en tunn is. Jag skulle inte kunna komma på tanken ens med min vildaste fantasi att föreslå åldringar en matautomat, dessutom föra fram förslaget inom ramen för Trygghet i hemmet dygnet runt. Tanken är ju absurd och vittnar om en i alla avseenden förfärlig framtid.  Här hamnade nog Kristinestad i ett dilemma de får ta itu med omgående, antingen avslutar de projektet tvärt eller så får de en mycket sur framtid.

När man läser Stadens egna hemsida och beskrivningen över cittastads föreskrifterna frågar man sig om det är förenligt med en god etik och filsofi att man vill testa menumats automater på det äldre, jag bara frågar mig, är det här det sätt vi skall ta hand om våra åldringar på. Jag anser det vara både avskyvärt och förkastligt att automatisera maten för det äldre. Jag vågar med stoltheten i behåll framföra påståendet om att Kristinestad mister sin cittastads utmärkelse om detta inte avslutas omgående, det blir jag den första att se till att sker.

Här kan ni läsa vad Kristinestad själv anser om sig som en cittastad, så kan ni själva bedöma. citat: 

Kristinestad antogs 9.4.2011 i Pollica i Italien som första stad i Finland till medlem i det internationella Cittaslow-nätverket för gemytliga småstäder.
Vad är Cittaslow?
Citta är italienska och betyder liten stad, slow betyder i detta sammanhang eftertänksam, att bry sig om människan och det viktiga i livet, att koncentrera sig på det fundamentala. En av rörelsens centrala tankar är att den egna identiteten värdesätts.
Hur tas detta till vara i staden?
Cittaslow innebär alltså att man främjar det goda livet och livskvaliteten. En Cittaslow-stad är en stad där invånarna och gästerna trivs. Cittaslow hindrar inte staden från att utvecklas eller t.ex. uppkomsten av industriarbetsplatser, utan det är ett reflekterande dynamiskt ”utvecklingsredskap”.Även om det genuint lokala skyddas är en Cittaslow-stad är inte ett museum, utan en plats där man siktar framåt. Utvecklingsåtgärderna planeras noggrant så att de passar staden. Genom ett skilt 2-årigt Cittaslow-projekt ska filosofin implementeras i staden.
Cittaslow och turismen

Utnämningen ger turismen i Kristinestad ny inspiration.  Antalet kontakter från olika håll i Finland visar att intresset för Cittaslow är stort. Ett intressant tillfälle att bekanta sig med staden är t.ex. evenemanget Öppna Portar 10-12.6, då stadsborna öppnar sina portar och presenterar sina historiska gårdsplaner och hus. Även under följande evenemang kan man fördjupa sig i traditionerna och livets gång i Kristinestad: Hantverkardagen 3.7 eller Visfestivalen 23.7 på Kilens hembygdsmuseum, Fiskmarknaden 18 - 19.8 eller Gammaldags torgdagen 3.9 och sist men inte minst Sommarmarknaden 15-17.7.

Cittaslow-kriterierna stöder också utvecklandet av turistnäringen.  I stadsplaneringen betonas den urbana miljöns kvalitet (historiska skikt), miljön (landskap, kulturarv, natur) samt infrastrukturen. I stadens centrum finns mer än 200 skyddade hus från 1700-1800-talen. Museiverket har klassificerat Kristinestad som den bäst bevarade trähusstaden från stormaktstiden. I kriterierna ingår lokal produktion och lokala produkter (bevarande av hantverkartraditioner, närmat) och gästfrihet med olika evenemang. En Cittaslow–stad är en behaglig plats att bo på: det innebär småskalighet, närservice och mänsklighet - ett fullvärdigt liv.   

Citat slut

Långväga rest mat med en lång hållbarhet som vittnar om tillsatser mer 
en något annat. Mat som skall utlokaliseras i automater hos våra åldringar???
Mat som är så långt ifrån hälsosam, kortrest och omsorgsfullt lagad att det är
oärligheten själv personifierad.
Jag säger bara

Bon appetit

söndag 19 juni 2011

1 bild säger mer än tusen ord!

Får jag lov att presentera åter igen, Lammfilé på detta vis.




Rosmarin kryddade lammkotletter, apelsinkokt fänkål
timjan och hasselbacks potatis,  rödbetsfondanter
 smörslungade morötter och vitkål,  pepparrot och blomkålspuré
serverat med en nobel sås

© Christian Tikkanen 2011

Bon appetit

Rökt sik, löjrom och nypotatis i en somrig sallad till midsommar!


Rökt sikröra på canapé botten och en nypotatis-sallad
med löjrom, senap och ruccola

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g rökt sik
100 g löjrom
1 gul lök
1 msk hackad gräslök
½ gurka i fina strimlor
Handfull ruccola
Några nypotatisar, ca 3-4 st per person
2 msk stark senap
½ dl creme fraiche
2 msk majonnäs
Saften av en citron
1 msk hackad dill
Salt och peppar
4 st brödskivor
2-3 msk Rypsolja

1: Rensa köttet ifrån benen på fisken och lägg fiskköttet i en blandningsskål. Hacka löken fint och tillsätt den i skålen med fisken. Tag 1-2 msk av löjrommen till sidan för dekoration senare. Resten av löjrommen blandas tillsammans med majonnäsen och creme fraichen ner i fiskröran, salta och peppra samt smaka av. Låt stå i kylskåp en timme.

2: Under tiden kokar du nypotatisen i lättsaltat vatten till det blivit mjuka. Häll av vattnet och låt dem snabbt bli avkylda. Bäst gör du det genom av att låta dem ligga i kallt vatten med några isbitar i. Därefter skivar du dem i skivor och lägger dem i en skål. Tillsätt senapen, den strimlade gurkan, dillen, ruccolan, rypsoljan och saften av en citron och rör om ordentligt, salta och peppra samt smaka av. Lägg potatissalladen vackert upp på tallrikar och dekorera med en liten klick löjrom över.

3: Lägg dina brödskivor (canapéer) bredvid salladen och montera på en lagom mängd av fiskröran, vill du kan du också göra som jag gjort, nämligen, jag stänkte lite vitvin över mina canapéer förren jag monterade en tomatskiva och fiskröran över. Servera sedan genast, gärna med en kall öl eller cider till. Ett gott alternativ till midsommarbordet och utmärkt som förrätt till något grillat. 

( Ett litet tips ) Den inlagda sillen som är ett måste på det traditionsrika midsommarbordet kan utnyttjas på följande vis: Ta vara på den vätskan som den inlagda sillen ligger i, den använder du till att marinera färsk fisk i, Tex: om du har färsk abborrfile, sikfile, gädda eller lax, lägg filéerna att ligga i marinaden i minst 1 timme, därefter steker, grillar, kokar eller halstrar du dem. Servera sedan med kokt nypotatis och med någonting vi i Österbotten kallar för pikka laka (En del av vattnet man kokat potatisen i, några lökringar, gräslök, hackad dill, 3-5 msk ordentligt smör, beroende på hur mycket vatten man använt, och lite salt). Det här är mat för furstar.

Jag vet att det är lite tidigt men bättre sent än aldrig:

Till er alla

God midsommar 
och kom ihåg det enkla lilla ordspråket:

"Njut av tillvaron, det är det enkla små tingen som ger livet mening"

Bon appetit

Fyrverkerikonsert 2011 Oslo










Den årligen återkommande fyrverkerikonserten avslutades
som sig bör med Händels musik: for the Royal fireworks
Oslo inleder sommaren på detta sätt varje år.

God sommar!

lördag 18 juni 2011

I vår närregion, Hakadals bakgård!








Några vyer från den egna närregionen
Så att säga Hakadals bakgård, men en
vacker sådan. Och fåren alltid närvarande.

fredag 17 juni 2011

Fest på skaldjur!


Nykokta räkor, färska blåmusslor
kungskrabba och pilgrimsmussla
och nybakat lantbröd.

Glöm alla dessa frysta eller konserverade produkter av skaldjur och fisk. Om du verkligen vill njuta av en ordentlig och fram för allt pin färsk skaldjurstallrik måste du helt enkelt resa till de områden där de är som färskast och en daglig råvara. Jag har den fördelen av att bo i just de trakterna där detta med skaldjur är en helt normal sak och en vardaglig råvara som vilken annan som helst. Norrmän kan det här med skaldjur bättre en någon annan på jordklotet, det kan jag bli den första ett bekräfta om ingen annan vågar sig på att göra det.

Att servera djupfrysta eller konserverade musslor, räkor eller andra skaldjur för en norrman är det samma som att förklar krig med dem eller att direkt håna dem. Jag skulle aldrig ens våga tänka tanken på att så  mycket som nämna ordet konserverat eller fryst till en Norrman när det gäller allt av det vad som havet har att bjuda på. 

Jag är till och med så fräck att jag vågar påstå det är synd och skam att man nedlåter sig till att tro att man har en värdig och fin skaldjursfest när man serverar skaldjur som är frysta eller konserverade eller importerade. Visst är det en delikatess och smakar säkert förträffligt där och just då, men då kan jag bara replikera med att då har man aldrig fått smaka dem när det kommit direkt från havet, levande och färska, tillredda där och just då. Och då blir skillnaden väsentligt mycket större i smak. 

Jag skulle så unna alla andra att få njuta av den otroliga smak som de nyfångade skaldjuren har att bjuda på. Den kvalitet och färskhet det strålar av borde vara unnad alla och inte bara en del av de lyckligt lottade. Som ni förstår så är jag en stor vän av lokalmat, närproducerad mat och säsongsmat. Vad jag vill ha sagt med detta är att räkorna, musslorna och alla det andra skaldjuren allmänt inte hör hemma i den Finländska basråvaran, snarare är det nog så att det har blivit tillgängliga för oss därför att det mesta kan och går att transporteras nästan vart som helst på jordklotet nu för tiden, vilket i och för sig är en bra sak, men som när man går lite djupare in i sakens kärna samtidigt också sätter alla det normala förhållandena på kant. 

Jag vill att den mat jag äter skall vara så nära den egna regionen som möjligt och återspegla den regionens och platsens lokala historia och kultur, jag vill inte ha räkor i Finland, parmaskinka i Norge, eller cremé caramelle i Danmark, när jag kan få den bästa tänkbara rökta sik och potatissallad i Finland, den bästa skaldjurstallriken och för att inte tala om lutfisken i Norge och det absolut godaste och finaste smörebröden i Danmark, förstår ni. Vill jag ha Parmaskinka så vill jag resa till Italien för att där få den med sin egna lokala historia och smak, på samma vis som jag vill känna av den lokala smak som lutfisken i Norge och smörebrödet i Danmark på bästa vis kan tillfredställa mig med, konstigare än så är det inte. Kortrest mat har en otrolig potential och framtid om vi bara kunde lära oss att bättre ta vara på den och fram för allt vågade visa fram den med en större stolthet än vad som görs i dag, för där är vi lite för buskablyga av oss ännu.

Tänk på att nu är säsongen inne för Nypotatisen, jordgubbarna, Rabarbern och siken. Alla är det råvaror som just nu är på sitt bästa, råvaror ni i Finland kan och absolut borde vara stolta över att kunna presentera för alla andra, både gäster och matälskare. Tänk kortrest och måltidspresentationen blir både historiskt och kulturellt lokalt förankrad.

Bon appetit.



onsdag 15 juni 2011

Potatistider!

En av det råvaror man alltid längtar efter till sommaren lika mycket som jordgubbarna är nypotatisen, den här lilla knölen som Inka folket uppe i Anderna på sin tid använde som betalningsmedel, -det sägs att Inka-indianernas störste och rikaste hövding Atahualpaha var inte rik bara därför att han hade mycket guld att stoltsera med-. Det var potatisen som symboliserade hans status och maktposition, hans enorma lager av potatis gjorde honom till en man av stor makt, under den här perioden var det nämligen så att det man betalade med var potatis och inte bara guld, och Atahualpas potatislager lär ha varit enormt. Så högt prisad och ärad har aldrig den här knölen blivit av oss europeer som den blev av inka folket, den har odlats i mer en 8000 år och med ett visst vemod måste man konstatera att den här knölen skulle aldrig ha blivit upptäckt om det inte var för dessa arma äventyrliga och krigiska upptäcktsresande conquistadorernas härjanden bland Inka-indianerna. 


Conquistadorerna var mera intresserade i att roffa åt sig allt det guld som Inka folket hade i sin ägo men i samma veva rövades även potatisen med som ett slags kuriosa byte, något nytt att visa upp för den Spanska Monarken. Potatisen har fått gå igenom en hel del underligheter och konstigheter under sin långa färd från andernas sluttningar förren den slutligen hamnade här hos oss, då när den fördes som ett kuriosa byte till det spanska hovet visste man ännu inte vad man skulle göra med den, så kungen lät sända potatisen till påven för att hos honom få veta vad man hade funnit. Påvens visdom och kunskap var med alla hans undersåtar stor och mäktig och man kunde snart konstatera att potatisen var godtagbar som mänsklig föda, men bara först efter att påven hade välsignat potatisen.


Idag är den här informationen att räknas som föråldrad och gammal, lika gammal som potatisen själv, ca 8000 år, kanske till och med mera, I dag är potatisen någonting så vanligt, ja nästan trivialt, att vi inte alls tänker på dem, vi bara tar dem för givet. Men den här knölen har ett allvarligt förflutet, ett på liv och död.
För bara några få år sedan ( år 2008) blev potatisens status internationellt bekräftad som synnerligen värdefull och inte minst för oss människor en livsviktig råvara, en råvara som med all rätt bör få ett erkännande av internationell karaktär,  det året 2008 blev potatisens internationella år genom FN:s program, den gyllene potatisen.            http://www.potato2008.org/en/index.html


Vi i Norden har lyckligtvis lärt oss efter en lång och mångårig känsla för allt av det goda som moder jord kan frambringa för oss, att potatisen även om den är en nödvändighet så är den efterlängtad och det speciellt på sommaren, då väcker den upp förnimmelser av glädjefulla och smakfyllda känslor. Ta vara på det!


- koka några nypotatisar med skalet på, salta dem inte. Låt dem svalna lite, just så lagom mycket att du kan skära dem i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm. Lägg tärningarna i en skål och tillsätt ½ dl sikrom, 2 msk creme frech och 1 msk citronsaft, salta vid behov och några varv med svartpeppar ur kvarnen är allt som behövs, smaka av och servera. Ett måste till midsommarbordets alla andra läckerheter.




Bon appetit.

söndag 12 juni 2011

Den lyckliga grisen!


Förrätt:
Krämig broccoli soppa med rostad stranda-skinka
och gräslöksblommor samt stenugns bakt Vågåbröd


Koka en hel broccoli i lättsaltat vatten tills den har blivit helt mjuk, häll av vattnet. Mixa med stavmixer broccolin med 2 dl grädde, 1dl grönsaksfond och 2 dl vatten till en jämn och fin konsistens. Skär några skivor "Stranda-skinka" (Norsk motsvarighet till Parmaskinkan) eller någon annan lättsaltad eller rökt skinka i små tärningar samt 1 msk klippt gräslök som du tillsätter i soppan just före serveringen. Bjud gärna något lokalt bröd till soppan. Jag har också dekorerat soppan med en del gräslöks-blommor. 


Varmrätt:

Getost och lökfylld grisfilérulle
Pommes duchesse  och ölsås


Använd ca 120 g grisfile per portion och bulta ut köttstyckena till lövtunna biffar, bred ut med en palett ett tunt lager av getost, gärna någon slags smältost, jag har använt en Norsk smältost ("snöfrisk") som är ypperlig för detta ändamål, den påminner i konsistens om Hovi Naturell, men smaken är något helt annorlunda än Hovi ostens. När du har brett ut detta ostlager strör du ut en del strimlad rå lök över det hela och därefter rullar du ihop dina tunna biffar till rullader. Stek dem i smör tills det fått en vackert gyllene färg och är genom stekta. Åter igen betonar jag genomstekta, det gäller allt griskött oavsett vad alla andra runt omkring dig säger, det är lika viktigt som med kycklingkött som även det skall vara väl genomstekt. Någon tycker säkert att köttet blir torrt och tråkigt men så är det nu bara att dessa två råvaror skall genomstekas och känns det torrt kan man alltid trolla bort det med en fyllig och god sås. Här serveras grisrulladerna med pommes duchesse och en skysås kokad på en del espagnol och en del öl, dvs: ½liter +½liter som kokats ihop, reducerats till häften,  och sedan har en smörklick som avslutning monterats i strax före servering. Jag har också lagt i mina rullader några "morots-stänger" på så vis har jag fått kombinerat grönsakerna in i måltiden

En måltid som är enkel och lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och fram för allt lätt att älska. En kombination som hör hemma i det nordiska kökets filosofi. En filosofi som också vill framhålla hur viktigt det är med att även djuren skall trivas och må bra under sin livstid, att det får den bästa möjliga skötsel och omvårdnad av sina bönder, på samma vis som vi kockar på bästa tänkbara sätt ger måltiden vi skapar den bästa tänkbara kärlek och omvårdnad skall också grisfarmarna ge sina djur den bästa tänkbara skötsel, det gör grisarna lyckliga och oss kockar glada, för som ni vet "en sur kock lagar aldrig god mat". Min gris kom från en lokal ekologisk farm där varje gris får gå fritt i skog och mark under hela året, och det kan jag lova er det märks på smaken, man blir glad redan bara av att tänka på det.




Bon appetit

Gårdsmat-kortrest mat. Byggdeturism i vackra landskap.








Här möter du natur, kultur och människor på nära håll. Du kommer allt detta så att säga bokstavligt talat in på livet. Vad jag talar om? Jo, byggdeturism med gårdsmat-kortrest mat som sin absoluta paroll. Det är här hos dessa bönder i sitt eget landskap att man möter den nära kontakten till naturen, kulturen och maten. Här får du dig serverat en god historia och en lokal mat som du inte finner någon annanstans. Industrimaten och hamburgerbarernas reklamlockande tillbud är fjärran från detta område och skulle aldrig vinna mark i trakter som detta, här skall det helt enkelt osa kultur och lokalhistoria, det skall kännas in på kroppen att det är som om tiden stod stilla. Här skall maten, om det så bara var en plätt du blir serverad, stekas över öppen eld i en så kallad "Takka"( en stor flat och rund gjutjärns panna).

Här är maten långt ifrån industriell och storskalig. Den är handgjord och producerad av egna råvaror antingen direkt ur jorden eller från det egna fähuset. Stoltheten hos dessa bönder över vad det håller på med är inte liten och jag vågar nästan påstå att det även syns på djuren. Här vilar allt på en stabil grund, kanske inte om man ser på den verklighetsbild som omger en med alla dessa farliga stup och branta sluttningar, men när både människor och djur är i harmoni med varandra skapas också den goda gemenskap och symbios som är så tydligt påtaglig. Djuren trivs och mår bra och det märks i allra högsta grad på smaken, en så enkel liten sak som mjölken och osten, någonting som ingen mera reflekterar över hur de egentligen skall smaka, man tar det för givet att de skall smaka lika var än i landet man rör sig, eller i vilken butik man än köper de, och skulle de mot förmodan smaka annorlunda, ja då är det säkerligen något fel på dem. Men så behöver det inte alls vara. Det finns variationer i smaken på mjölken och osten har lika många smaker som det finns gårdsmats bönder. Och för oss som älskar att komma nära inpå naturen, känna på den, uppleva den och smaka på den är detta rena himmelriket och det närmaste den gastronomiska himmelporten man kan komma.

Ett stort tack till er alla på Hardangervidda
som bidrog till att vi fick uppleva en del av
det Nordiska Smakerna.
Bl.a:
Gol
Geilo
Grytebru
Ullhaug
Myrland
Trollvass fjellstugu
Numedal
Uvdal med fjällsmak
och många till.


Kalvfilé från Uvdal med rotsakskompott 
och römmesmör från Myrland

Här några av de med gårdsmat vi besökte:
www.hagaled.no 
www.villmarksaktiviteter.no

katalogen över gårdar med byggdeturism i Norge
http://www.nbg-nett.no/

Bon appetit.

lördag 11 juni 2011

Jordgubbstider!


" Njut av tillvaron, det är det enkla tingen som ger livet en mening ".





Bon appetit

Hardanger platån och självmarinerat lamm! En del av den nordiska smaken.










Grillad lammfilé på en bädd med rostad rova
apelsin-jordgubbsalsa och syltad schalottenlök


Flamberad fårstek, apelsininkokt rova
och inlagda rotsaker med getostsås

Över höga fjäll och igenom djupa dalar går färden till ett av Norges, ja kanske Nordeuropas, vackraste landskap, hardangervidda, en högfjällsplatå inte mer än 300 km ifrån huvudstaden Oslo. En platå med hissnade vacker natur och med ett landskap man gärna vill förknippa med Edvard Griegs musik. I Fnland är vi vana med ett platt landskap och milsvida skogar, här är man van med höga fjäll och djupa dalar som oavbrutet avlöser varandra. 

Det är också härifrån det bästa fårköttet kommer, här betar fåren i det branta sluttningarna utan några större problem. När man ser dessa brantta sluttningar och stup där fåren betar börjar man undra om inte deras bakben är lite längre en frambenen, det verkar vara helt förnöjda med tillvaron och en brant sluttning är tydligen inget onormalt för dem. Der är också här det bästa betesmarkerna ligger, här växer det en hel del blommor och örter du inte finner någon annanstans än på högfjället. Fåren blir bokstavlit talat marinerade inifrån, och det kan jag lova er märks väl på smaken i köttet. Den nordiska smakresan fortsätter. Tack till Hardangervidda och fåren.



torsdag 9 juni 2011

Årets grönsak 2011

Trädgårdsförbundet och föreningen för inhemska trädgårdsprodukter väljer varje år i Finland en eller flera grönsaker till årets grönsak. I år valdes kålroten och rovan i gemenskap till årets grönsak. Både rovan och kålroten är grönsaker som sällan används och ofta faller i glömska. Vid valet av årets grönsak har man tagit fasta på att kålroten och rovan är ekologiska, hälsosamma och smakfulla rotsaker av vilka man kan producera ett stort utbud av rätter. Kålroten och rovan hör av gammal tradition till vår matkultur och man hoppas på detta vis ge kålroten och rovan en större publicitet och kännedom och att de skall finna vägen ända fram till mat-tallriken i både hemmet och det offentliga köket.


Bild: Kotimaiset Kasvikset ry / Teppo Johansson


Tips från kocken:

Apelsininkokt kålrot 
Ingredienser:

1 st medelstor kålrot
½ liter färsk apelsinsaft
1 msk rivet apelsinskal
80 gram smör
2 msk socker
Salt och peppar

Skala kålroten och skär den därefter i små tärningar om 1x1 cm i storlek. Häll apelsinsaften i en lagom stor kastrull. Tillsätt den tärnade kålroten, apelsin skal, 2 msk socker och låt allting koka tills kålroten sugit upp nästan all vätska (karamelliserats) och har blivit ordentligt mjuk. Montera i smöret och rör om försiktigt. Salta och peppra samt smaka av. Det här är ett ypperligt tilltugg till allt lamm och fårkött och passar även utmärkt till både fisk och oxkött. Vill du kan du också tillsätta färsk skuren timjam med kålroten.


Kålrotens förmaningstal

Till undertecknad en söndag
med anledning av att han som fordom Israels barn
högljutt knorrat framför kålrotsfatet.
Detta är kålrotens tal, den från danernas örike komna,
förrn hon försvann i min buk, hon talade visdomens ord:
'Banna mig ej för min smak, min fulhet och vattenhalten,
vet att jag kom som av Herran och damp på ditt tomma bord.

Ty när på Sundet jag färdats och hamnat hos dig i din koja,
och du med slidkniven fjällat mitt sega och spruckna skinn,
innan i grytan jag går, skuren i hundrade bitar,
tala jag vill och lätta, broder ditt sorgtyngda sinn!

Håna mig icke, jag arma, danska och knöliga kålrot,
icke ens på din faders tid såg man en sådan frukt.
Hälsa mig välkommen dock och fråga, nej fråga mig intet,
varför jag har en bondaktig, föga poetisk lukt!

Vet, att den doft som jag bringar är icke av kummin, persilja
icke som kostelig krydda från Dekans och Maltabars kust.
Tjock och grov är min hud och lös gör jag människans mage.
Vad än i världen jag är, någon härlighet är jag ej just.

Men jag kom som en räddande, fast något kullrig ängel,
annars dig svälten anammat, ändat din jordetid.
Därför banna mig icke, men håll din kniv i beredskap,
skala mig tacksamt och noga och ät mig i djupaste frid!' 

Erik Axel Karlfeldt


Bon appetit

onsdag 8 juni 2011

Att koka fond!

Efter en hel del påpekanden och förfrågningar om jag kunde skriva ut hur en fond eller buljong skall kokas, hur den på det riktiga sättet skall göras, då så många tydligen har den felaktiga bilden av hur det egentligen skall gå till, känner jag mig kallad att en gång för alla ta kål på en del felaktigheter och myter när det gäller detta.

För det första så kokas en buljong aldrig på matrester eller andra råvaror som redan ätits, en buljong och fond kokas på råa råvaror för att smakerna skall kunna tas tillvara. Alltså en fond kokas inte på benrester och kadaver du redan en gång stekt eller kokat och är rester från en måltid, det är helt bakvänt och en fix ide som inte är förenlig men gott gastronomisk kunnande.

En buljong eller fond går till på följande vis. När du skalar rotfrukter och grönsaker sparar du på skalresterna och putset i en kastrull, det samma gör du med allt det avskär som kommer vid putsandet av en köttbit, fisk eller fågel, fyll på med vatten just så att det täcker och låt koka i minst 8 timmar på svag värme, detta göras för att smakerna och aromämnena skall lösgöra sig och bindas till vätskan. Fisk kokar du bara i max 1 timme bara därför att kokar du den mycket längre kokar du lös ämnen som "tran" i fisken som bara ger fonden en bitter och lam smak. De att koka fond på en redan en gång tillredd råvara är det samma som att försöka koka fond på likdelar. Det är lika illa som att försöka koka grönsaksbuljong på redan kokta rotsaker, eller som att diska ur stekpannan utan att först skölj ur den med vin eller vatten som får gå ner i såsen. Förstår ni, detta är grundläggande kokkonst.


Basen för en ljus köttfond


Grönsaksfond a la Mannerström

Givetvis kan du och skall du ta tillvara matrester som blir över men på ett tillbörligt vis, låt resterna gå ner Tex: i en soppa eller en paj då får du utnyttjat dem på bästa sätt. Att koka fond eller buljong på det där lite oprofessionella viset jag redan beskrivit har ingen annan gastronomisk effekt än den att du kokar lös gelatin och äggvite-ämnen och en ytterst liten del aromämnen, resultatet är att buljongen din när den blivit avkyld är närmast en gelekaka och inget mer, dessutom en ganska så smaklös sörja i jämförelse med den korrekt kokta. Men visst man kan göra det, fast enligt alla gastronomiska föreskrifter är det nog att räknas som en felaktighet och inget man skulle rekommendera.

Bon appetit

lördag 4 juni 2011

Frälst på sik!


Rökt sikröra med kaviar och pesto
gravad sik och en tomat sallad
Smaker från Aketun, Telemark.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

1 rökt sik
100 g sikrom
200 g gravad sik
3 msk Creme fraiche
3 msk majonnäs
1 st syrligt äpple (Grany Smith)
1 msk hackad dill

1 dl nordisk pesto

Rensa fiskköttet fritt från ben och lägg i en skål, spara lite till dekoration av tallrikarna. Skala äpplet och skär det i små tärningar eller riv det på rivjärnets grövsta del. Blanda samman med den rökta fisken, den gravade siken hackar du grovt och blandar ner i smeten tillsammans med sikrommen, kom ihåg att ta undan en del till dekoration. Tillsätt majonnäsen, dillen och creme fraichen och rör om. Ställ i kylen i någon timme.

Skär ut några rundlar eller fyrkanter av formfranska eller något grovt bröd, skvätta över citronsaft på varje brödbit. Lägg en lagom mängd av sikröran på varje brödskiva och lyft dem upp på tallrikar. Jag har valt att ställa några tomatskivor under tillsammans med små spröda lättkokta gröna sparrisknoppar, den rökta och gravade fisken jag sparat för dekoration är spridd runt tallriken tillsammans med en del nordisk pesto.

Bon appetit

fredag 3 juni 2011

sillfest! del 2.



Knäckebröds panerad strömming med senapskräm
rosmarin stekt nypotatis, amadine och morot i gräslök
med syltade vårlöksskaft

© Christian Tikkanen 

Jag vågar påstå att även det mest skeptiska och till strömmingen avoga människor låter sig bli tystade av den här strömmingens förhållandevis milda men bestämda smak och presentation. Smaken av fisk är givetvis påtagbar och skall så även vara, men här är den med en liten finess som sätter alla tvivel till sidan. Ingen kan motstå sommaren, alla längtar efter den, och om du dessutom kan råka fånga sommaren i några enkla grepp där smakerna är det avgörande, ja då har du lyckats med din strävan. Den här tallriken ropar sommar så det dundrar om. 

Tag ett knäckebröd och krossa det i en kryddmortel, det skall bli av samma grovlek som ströbröd. Tillsätt ½ tsk salt och peppar och vänd därefter dina strömmingsfiléer i detta. Stek dem i smör och servera genast med goda tillbehör.

Det är inte ofta jag kommer med vintips men här kommer i alla fall ett som är förträffligt samman med just strömming. Och dessutom ett ganska så billigt och trots det helt passande alternativ.


Moselland Arsvitis 2010. Reisling. Tyskland
 Ett ungt vin med mineralkaraktär, blommigt
och fullt av potential. Halvsött och friskt.
För finsmakare ett vin att lagras i ännu ett antal år.


Bon appetit

Sillfest! del 1.


Vin-inkokt sill och en pikantkräm
med en nordisk pesto, grön sparris och örter

Varför har vi nordbor skaffat oss ett så avogt och lindrigt sagt prekärt förhållande till strömmingen och sillen. Av det flesta människor jag frågar om deras förhållande till strömming blir svaret för det mesta ett rynkande på näsan och av det tillfrågade ett skamligt tillbakahållet, och ja nästan ett pinsamt svar, usch, nejdå, det är ju fisk för mink och rävmat...Inte kan vi äta den sortens fisk...?

Kanske det är just därför vi borde äta mera av den, duger den åt minkar och rävar så borde den minsann duga åt oss också, räv och mink som trots att det sitter i bur är bland det kräsnaste i mat och foder väg gillar inte vad som helst och är ytterst noggranna med vad det stoppar i sin mun.

Strömming och sill har i århundraden varit en slags basföda och en råvara som hållit det nordiska folket vid liv när allt det andra har varit svårt att få tag på. Vi har saltat, torkat och marinerat den här fisken i alla tider och ibland är det bara fantasin som satt sina gränser för vad som blivit gjort med fisken. Kanske det rent av är just därför vi skaffat oss detta avoga och lite fientliga förhållande till strömmingen, den har blivit utnyttjad och använd på alla möjliga och omöjliga sätt i så många århundraden att vi fått en slags leda, vad vet ja.

Det jag däremot vet är att den här fisken, strömmingen och sillen, borde kunna få en upprättelse, en rehabilitering från sitt så nedtryckta och enligt min mening oförsvarliga förhållande bland oss människor. Jag anser att det är dags för oss kockar att med en stor stolthet återinföra strömmingen på restaurang-tallriken som en kulinarisk pärla och ett stycke Nordisk identitet.

Här har jag kokat några strömmingsfiléer i vitvin och ättika med en del lök, några kryddpepparkorn och nejlikor, ett lagerblad, en matsked socker och salt och peppar. Fisken och lagen har fått ett uppkok och därefter tagits från värmen och fått stå och kallna, på så vis har strömmingsrulladerna sugit åt sig av lagen och fått den där karaktäristiska smaken jag eftersträvat. På toppen av rulladerna har jag placerat en röra, pikantkräm, gjord på ett finhack av vårlök, skollad tomat, gurka och syrligt äpple. Det har sedan blandats samman med en matsked majonnäs och en matsked creme frech, lite salt och peppar. Några spröda gröna lättkokta sparris bildar botten på kreationen och runt omkring dem är det utplacerat en nordisk pesto med örter som dekor. Är detta uschmat eller något för läckergommar, välj själva! Fortsättning följer.

Bon appetit



Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen