Langust a la Hakadal, rostat brödkrom och sparris.

Viltpastej Nittedal med en tomatchutney och  en

hembakt sötknäcke

Svart trumpetsvamp inbakt sjötunga, Paris potatis 

syrade grönsaker och kantarellsås

Havtornsparfée med blåbärssås

© Christian Tikkanen

Bon appetit

Den undangömda sanningen om skolmaten! Verklighet eller dröm...

Vi i Finland brukar internationellt anses vara det land som föregår med ett gott exempel då det gäller social välfärd, och goda levnadsvillkor, vi anses ha det bästa skolorna i världen, med en pedagogik som man bara måste beundra. Vi anses ha en samhällsstruktur så väl planerad och förberedd att det gör många andra länder blåa av avund. Vi tar hand om våra barn och åldringar på ett respektfullt och efter omständigheterna tillbörligt och acceptabelt sätt.

Allt detta är nog så sant då vi talar om det och förevisar det för våra internationella åskådare, men hur är det i verkligheten, hur är det på det lokala planet, hur ser den gråa vardagen ut när inte det internationella ögonen är riktade mot oss, är bilden en annan mera grå och dyster som sopas undan för tillfället när det prestigefulla anseendet skall visas fram för höga herrar och internationellt viktiga gäster.

Jag tänker på barnen och åldringarna och deras situation, på bespisningen för alla åldringar, på skolmaten, jag tänker på den offentliga måltidens framtid, hur ser den verkligheten ut när vi tar av oss våra allt för pretentiösa glasögon, det där glasögonen som har glorifierat den offentliga måltiden med en överdriven, smått konstlad och subtil framtoning.

På Ministernivå vill man framhålla och påminna om att "health in all policies", lanserat av Finland också betyder att hälsofrämjande arbete måste idkas konsekvent på alla områden. I detta arbete behövs både företag med samhällsansvar och det civila samhället. Man betonar betydelsen av hälsa för utveckling. En hälsosam och balanserad lunch hjälper unga att behålla sin hälsa, vilket åter har en positiv inverkan på utvecklingen. Man konstaterar också att skolmaten på många sätt betalar sig själv. Den förbättrar inlärningsresultaten - och vegetarisk mat kan t.o.m. ha klimatkonsekvenser, det är vad man menar på riksnivå.

Om vi ser till hur verkligheten ser ut på fältet kan vi snabbt utan omsvep konstatera att den verklighet man målar upp inte överensstämmer med den verklighet du och jag lever i, den är allt annat än de man försöker presenterar för internationella åhörare. "Hälsa för utveckling" betyder åtminstone för mig att den offentliga måltiden skall kunna förse sina måltidsgäster med en så ändamålsenligt hälsosam och näringsmässigt korrekt tillrättalagd måltid som möjligt. Sant nog är att en hälsosam och balanserad lunch hjälper unga att behålla sin hälsa och som man konstaterar ger positiva inverkningar på utvecklingen. Men när den offentliga måltiden inte kan presentera annat än måltider med halvfabrikat och industrimat som det främsta alternativet till god hälsa anser jag det vara ganska så uruselt och, ursäkta mig för uttrycket, jävligt påstå våra skolbarn, (elever), i Finland får en hälsoriktig kost det faktiskt skulle må bra av ..

Det förundrar mig också ännu mera att Staten säger något helt annat än vad kommunerna försöker föra för politik i den här saken. Man förundras över det faktum att informationsflödet mellan de på riksnivå och allt ner till lokalpolitiker tycks inte fungera, här talar man ju i helt andra tongångar än vad man gör på lokalnivå, eller skall vi bara tolka det här som ett försök att visa en vackrare fasad utåt en vad den egentligen är....

Skolmats situationen har berört många under en allt för lång tid och även om många organisationer gjort sitt yttersta för att påverka situationen till det bättre så har inte några större förändringar ännu skett. Man startade för ett antal år sedan i Marthaförbundet en kampanj, Operation skolmat, ett välkommet bidrag i kampen om att göra bot och bättring för skolmatens del. Man hade också en nationell kampanj år 2009 för skolmaten och man utnämnde de året till att bli skolmatsvalets år... Vad har hänt sedan dess, inte mycket annat än att många fina uttalanden med vackert prat har åstadkommits och om vi ser på helheten så finns det inte mycket att skryta över, de goda exemplen är allt för få, de är ett antal på högst 10 skolor med föredömliga exempel på ordentlig skolmat, de är för få, tänk på att det finns ett tusental skolor i landet, och flertalet av dem är kartong och konservmats stationer, jag vägrar tolerera det som en godtagbar framtid för skolmaten.

Det här är en av verkligheterna med skolmaten, fiskpinnar som de serveras idag!

Medan verkligheten för fiskpinnarna borde och skall vara den här !

Det har gjorts mycket för att förbättra skolmaten men det återstår långt mycket mera att göra för att säkra en acceptabel framtid för skolmaten.  Man talar redan nu i korridorerna om att antingen helt sluta med skolmaten i Finland och låta den privata sektorn ta hand om den, eller så i värsta fall slå samman många små enheter till mega enheter, centralkök så stora man aldrig vågat nämna, det här var för inte så länge sedan bara ett så kallat rykte man viftade bort, men nu är det nog mera att betraktas som en sanning nära verkligheten, en farlig sanning som kommer att förverkligas i endera riktning. Farhågorna besannas också när man i sin ängslan över skolmaten försöker söka svar på frågorna hos lokalpolitiker eller beslutsfattare, svaren är flummiga och disiga och vittnar om att någonting är under förberedning som man ännu inte vill avslöja och det just därför att de är en så kontroversiell framtidsplan man fikar efter att få till stånd.

Det som för 63 år sedan stadfästes som en grundlagsenlig rättighet (det att få en kostnadsfri skolmåltid) för barn i grundskolan, det håller vi nu på att riva ner över en natt och ingen verkar bry sig. Sorgligt men sant.

Man verkar inte ens ha förstått bland statstjänstemän att det går inte att tala med kluven tunga, man vill föregå med ett gott exempel som ett land med stort intresse för klimatsmart tänkande men när det gäller den offentliga måltiden får den tydligen vara hur omedveten som helst om klimatfrågor: fiskpinnar, tonfisk och ananaskonserver är det tydliga beviset för den politiken. Jag befaller politiker att börja tala i klartext och våga stå för vad det egentligen menar om skolmaten, och sluta upp med att försöka försköna hela eländet, förargelsen och förundran över skolmats-situationen har tärt på allt för många i en allt för lång tid. Det är nog dags att säga som det är och vad man har tänkt göra åt saken, det är det minsta man kan begära.

Bon appetit

Hälleflundra på sparrisbädd

Flétan aux asperges vertes 
et sauce au vin blanc

Stekt hälleflundra på sparrisbädd

med matvete, smörslungade morötter 

och en vitvin-sås 

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g Hälleflundra (Norska: Kveite)
1 bunt grön sparris ) ca 12 st
2 morötter
 1 hackad röd lök
4 dl vitvin
1 tsk socker
Salt och peppar

2 dl matvete
1 msk ättika

1: Börja med att putsa och torka av fiskbitarna du köpt hos din lokala fiskhandlare, strö lite salt och svartpeppar över fisken och låt den vila på köksbänken i någon minut.

2: Skala morötterna och skär dem i slantar. Låt dem koka i lättsaltat vatten tills det är nästan mjuka. Sila bort vattnet och tillsätt smör i kastrullen, värm upp smöret i kastrullen med moroten och låt dem badda en liten stund i smöret förren du lägger dem upp på tallrikar, det här momentet gör du allra sist när fisken redan är färdigstekt och upplagd på fat eller tallrikar.

3: Koka matvete som det anges på förpackningen, när det är färdigt silar du bort vattnet, och tillsätter löken ättikan och en klick smör i kastrullen med matveten, salta och peppra lätt, sätt lock över och låt matveten med den hackade löken och smöret vila på köksbänken till servering.

4: Det är nu dags att steka dina fiskbitar i stekpannan med lite smör, låt dem stekas vackert gyllen-bruna på bägge sidor, det tar inte längre än 2-3 minuter, lite beroende på hur tjocka dina fiskbitar är. Samtidigt som du gör detta skall du blanchera dina gröna sparris i lättsaltat vatten. Ös smöret över fisken under stekningen. När den är färdig lyfter du fisken upp på serveringsfat eller förvärmda tallrikar. Till sist häller du vitvin i stekpannan och låter vätskan från vinet koka in tills bara en tredjedel återstår, du så att säga deglacerar pannan, montera detta sedan över fisken. Servera allting tillsammans med matvete, lättkokt grön sparris och smörslungade morötter. O-a-la mon-ami svårare än så här är det inte.

Bon appetit

Vardag på jobbet.

I förbindelse med Nordiska rådets filmpris 2011 den 24-25 september har man möjligheten att se de nominerade filmerna på Gimle i Oslo. Finland representeras i tävlingen av Zaida Bergroth med filmen "Hyvä Poika och kvällen avslutades med ett cocktailparty för alla inblandade på den Finländska ambassaden i Oslo. På filmduken idel kända och duktiga skådespelare som förmedlade känslor till publiken och på det uppdukade bordet fyllde vi upp med väl kända finska smaker.

Bon appetit

Grundsmakerna 4 eller 5 ?

Alla vet vi att det finns 4 stycken grundsmaker, grundsmaker som vi dagligen hamnar ut för i en eller annan form. Smaksinnet vårt i likhet med våra övriga sinnen som: lukt, syn, hörsel och beröring är ytterst känsliga och alla mycket komplicerade kemoreceptioner. Med smaksinnet avser man vår förmåga att kunna förnimma olika substanser som kommer i kontakt med smakorganen i munhålan. Nu på senare tid har man även börjat tala om en femte grundsmak, en grundsmak man kallar för umami... 

Hur definierar vi grundsmakerna då, jo de fyra grundsmakerna är, och observera att jag skriver fyra (4) inte fem (5), alltså de är: sött, salt, surt och beskt och där vill jag stoppa upp en stund för att försöka i detalj förklara varför jag anser att vi bara har dessa fyra grundsmaker och varför umami absolut inte är en femte grundsmak enligt min mening.

Vårt smaksinne reagerar på ämnen upplösta i saliven och till skillnad från luktsinnet som kan registrera ett närmast obegränsat antal lukter har smaksinnet vårt endast de fyra grundsmakerna att gå efter. Luktsinnet vårt är känsligt för gasformiga ämnen i luften och förren vi känner av en lukt har den passerat vårt luktorgan som sedan bestämmer sig för hur de skall registreras och hur vi upplever lukten. Hos människor och många andra ryggradsdjur samverkar ändå smaksinnet med både luktsinnet och känselsinnet för att i hjärnan skapa den totala smakupplevelsen. Och det är ofta svårt att särskilja mellan de sinnesupplevelser som orsakas av stimulering av olika delar av tungan och det luktupplevelser som inträffar samtidigt. 

Då vi nu vet detta kan det vara på sin plats att studera verkningarna och känslorna som uppstår när vi skall försöka att förklara umami, man menar att umami är en slags "köttigt" "behaglig smak" och speciellt märkbart skall det vara i bland annat sojasås, svamp och stekt kött. Man säger att någonting har en behaglig eller smakfull smak, det är smaken av protein...när man skall försöka att förklara umami som en femte grundsmak. Hur smakar då kött, svamp eller soja, hur skulle du säga att de smakade om du skulle behöva verbalisera dem. Vi kockar har den stora fördelen av att behöva smaka på allt det vi gör mer en en gång så för min del framstår det som mycket enkelt eftersom jag under så pass många år fått en daglig träning av mitt smaksinne i att reflektera över de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och beskt. Jag förnimmer en aning sötma, syra och salt i köttsmak, svamp och även soja. 

Så för mig framstår Umami endast som en kombination av en eller flera av de befintliga grundsmakerna. Jag kan inte på något som helst sätt få det till en femte grundsmak, det jag däremot kan säga är att umami borde man uppta som en definition på de fyra grundsmakerna när det är i kombination med varandra, för det är just de vi kan förnimma när vi vill beskriva umami, man känner både sälta, sötma, och en aning syra, och alla dessa i en harmonisk kombination som vi sedan sätter i ett verbalt uttryck som behagligt eller smakligt: så för min del är umami inte en femte grundsmak, och så är det ju också så att ingen ännu levande vetenskapsman har kunnat pricka ut den  definitiva platsen på tungan för den femte grundsmaken där redan de fyra befintliga smakerna har sina givna platser, man har lite blygsamt förklarat att umami skulle man kunna placera mitt på tungan mellan det bittra där bak på tungan och det söta på tungspetsen, men det är bara än så länge ett blygsamt försök enligt många av oss gastronomer, tänk på det! Det här är nu då min egna åsikt som jag vill föra fram i debatten om umamin som en femte grundsmak.

Tänk också på detta med den femte grundsmaken ur ett lite annat perspektiv, umami har man talat om i den asiatiska kokkonsten redan länge och det var ju en Japansk vetenskapsman ( Kikunae Ikeda) som upptäckte den smaken och ironiskt nog även bidrog till att kommersialisera umamin i form av ett syntetisk ämne, nämligen MSG. Ett slags smaksförstärkare med en umamieffekt...Så även av denna orsak betvivlar jag starkt umami som en femte grundsmak. Men jag kan ju också ha helt fel och det får i så fall framtiden utvisa.

Bon appetit.

Bortglömda dofter och smakliga minnen!

Hur många av er läsare är det som minns eller har fått vara med om att gå in hos den lokala slaktaren, charkuteriaffären i gathörnet, fiskhandlaren nere på kajen, kvarters-bageriet eller grönsakshandlaren vid näst gårds? Många minns säkert hur man förr i tiden hade en livlig handel i kvarteren där man bodde, där fanns han slaktaren som hade de där så goda korvarna, skinkorna, saltköttet och mycket mer, eller fiskhandlaren, där all slags fisk såldes färsk direkt över disk, man minns ännu som om det var igår de där många olika dofterna som slog emot en när man steg in i affären och det var just då man med en gång blev både hungrig och snål, inte sant!

I dag när allting skall vara så rent och finslipat och näst intill hermetiskt tillslutet kan vi inte mera känna av dessa dofter som man förr möttes av i dörr-öppningen till det olika affärerna. Och jag förstår att man vill visa upp en så fin och ren fasad som möjligt i dagens affärer men ändå, jag saknar dofterna, jag vill påstå att dessa dofter från förr var inte bara med om att skapa en atmosfär det var också med om att reta upp smaklökarna våra, det var aptitretare.

Nuförtiden skall allting vara så tillslutet och inpackat att alla det naturliga dofterna helt enkelt bara försvinner och det enda av dofter man överhuvudtaget kan förnimma när man öppnar dessa förpackningar är en slags däven och intetsägande lukt, ja, LUKT, som närmast talar om för mig att det kanske är dags att fort göra något med innehållet för datum har ju nästan gått ut, för så är det ju för det mesta. Och frågar man butiksbiträdet om råd eller om färskhet i förpackningen så står hon eller han bara där som ett stort frågetecken, det är mängden mat man är intresserad i av att sälja, skit i datum angivelserna, marinera ner det i något starkt som dräper både lukt och dålig smak, det är tyvärr den bittra verkligheten det. Skulle han då, han fiskhandlaren eller den lokala slaktaren med sina fina korvar ha gjort det samma tror jag butiken varit stängd för längst och kunderna varit mer en upprörda över handlarens uppträdande.

Men si, i dag verkar butikerna inte mera bry sig och vi, vi bara instämmer i det och verkar inte bry oss dess mera vi heller, eller jo visst, det finns även affärer och butiksbiträden som försöker sitt yttersta och gör ett fin fint jobb, men det är tyvärr allt för få. Det hör till ett utdöende släkte. Och jag förstår inte heller varför inte det för mig så naturliga dofterna av fisk, kött, korv, salt-kött och för att inte tala om ostar mera får förekomma i butikerna, varför skall alla dessa härliga aptitretande dofter inneslutas i en slags hermetisk atmosfär där det bara förgås till ingen nytta, jag vill ha atmosfären och dofterna tillbaka i affärerna. Han slaktaren med sina härliga hakkekorvar hängande i långa rader, han var stolt över sin affär, han kunde bjuda på en atmosfär där dofterna var en del av den atmosfären, och så fick man ju provsmaka fören man köpte en produkt, och de ni, de var det som gjorde honom populär och känd, tänk på de. Det finns inte många affärer kvar, om ens någon där du kan få ett smakprov, allt är ju nuförtiden inpackat i ett vakuum, och affärerna är sterila, känslolösa och helt utan karaktär.

Bon appetit

Matstreif i Oslo 2011. Barn och mat.

Det är i barndomen som det rätta och goda valen samt förhållandet till mat skall skapas och en riktig måltidsfostran skall ges till barnen. Och när det är sagt skall vi också komma ihåg att det är just i det unga åren som barnen är som mest känsliga för alla intryck, även de dåliga. Så det gäller för oss vuxna att verkligen vara på vår vakt med vad slags första intryck och impulser vi ger våra barn och det speciellt när det gäller maten vi äter.

Vi vuxna har en tendens att glömma bort att även våra barn en dag skall bli vuxna likt oss, och att det är lika beroende av att få mat för dagen som vi. Vi glömmer bort den matkunskap vi fått i arv från våra föräldrar då industrialiseringen och den snabba livsrytmen fångat oss i sitt järngrepp. Från det att vi en gång har varit målmedvetna och kritiska konsumenter är inte steget långt till att man skall bli likgiltig och ointresserad till mat och det speciellt om man har blivit offer för den snabbmat-kultur som tycks råda överallt. Vi bör komma ihåg att de valen du som vuxen gör nu, återspeglas i dina barn när det blir vuxna, det är en spegelbild av dig själv.

Den ny-hjälp-löshet som är ett faktum bland allt för många vuxna i dag borde det gå att råda bot på, det handlar ju sist och slutligen om att informera mera och att göra den informationen tillgänglig för alla. Men det handlar också om att i ett förebyggande syfte fostra den kommande generationen till att bli mera medvetna och kritiska konsumenter, det handlar om att ge våra barn chansen till att kunna välja rätt så att de i sin tur slipper bli det nya ny-hjälp-lösa i samhället. Sapere är i det sammanhanget ett ytterst viktigt pedagogiskt verktyg, det är så att säga en "sensorisk träning med mat för alla sinnen"  dvs: smakskola speciellt utarbetat för barn. Men många gånger även ett behövligt verktyg för oss vuxna och åldringar.

I Norge är man väldigt upptagen av en riktig uppfostran för barn och speciell vikt sätter man just på måltidsfostran, man anser att barn och mat är så viktigt att sapere och smakskola till och med fått sin egen avdelning i det stora matevenemanget, (Matstreifen) som årligen ordnas i Oslo. Här kunde man riktigt se nyfikenheten, spänningen, glädjen och entusiasmen i barnens ögon när det med en lekfullhet fick delta i det mesta under dessa dagar, och så skall det vara, det är inte bara oss vuxna maten skall vara förbehållen, den gäller oss alla, stora som små, och om vi riktigt tänker efter kanske ännu mera för alla de små.

 Här är det med ett blodigt allvar man sätter sig in i matfrågor

 Eller hoppar i höet förren man grillar sin egen korv med pinnebröd

 Får lära sig allt om fiskar

Alla matglada kunde köpa lokala rena produkter: KORTREST MAT!

Årets stora matfestival avslutas med som det sägs i informationsbladet: 

UNIKA SMAKUPPLEVELSER

 Tex:
Halstrad torskrygg med Nordisk pesto
kallrökt mörtfilé och sursik med laxmossé
samt en ramslökvinägrett

Jag kan ju passa på nämna att ca 100 000 människor besökte årets
matfestival, varav 13 000 var barn, det säger väl något om hela evenemanget.

Bon appetit.

En bit Norsk torsk.

Pesto-marinerad och ångkokt torskrygg

grön sparris och morot med en smörsås

och gräslökspotatis

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

600 g torskfilé

En knippe färska gröna sparris

Några morötter

En handfull rukkola sallad

2 st tomater

1 st rädisa

Saften av en citron

Rypsolja

1 msk rostade pumpafrön

Salt och peppar

1: Skär torskfilén i 4 lika stora bitar och pensla varje bit med Nordisk pesto. Ångkoka fisken i ca 3-5 minuter, just så länge att köttet blivit vackert vitt och lamellerna i fiskköttet ännu sitter ihop. Bästa resultatet får man om man har en kastrull med ett ner sänkbart inre botten där fisken skall placerar och ändå inte ligger i vattnet, utan blir så att säga ångkokt av det heta ångor som det kokande vattnet avger. 

2: Under tiden fisken kokas skalar du moroten och skär den på längden i långa tunna strimlor, i samma storlek som den gröna sparrisen. Koka bägge grönsakerna i lättsaltat vatten tills de är färdiga, det bör inte ta mera än 5 minuter. 

3: Hacka Rukkolan grovt, strimla rädisan och skär tomaten i små tärningar. Rosta pumpafröna i lite olja och tillsätt en nypa salt. Blanda samman salladen med det rostade pumpafröna och häll över lite god rypsolja och citronsaft och rör om. Spara en del av citronsaften till fisken.

4: Dags att se om torsken och lyfta den upp på tallrik, men före det pressar du över lite citronsaft. Placera morot och sparris i botten av tallriken, som en bädd för fisken att ligga på. Över torsken placerar du en lagom klick av den ihop rörda salladen och så till sist häller du över den varma smörsåsen. Servera med antingen kokt potatis eller potatismos kryddat med klippt gräslök och lite dill. Voila!

Den nordiska peston hittar du här:

http://christiansrecept.blogspot.com/2010/05/stekt-lax-och-nordisk-pesto.html

eller 

http://christiansrecept.blogspot.com/2010/05/narodlat-och-kortrest-mat.html

Bon appetit

En vänskaplig låga.

Visste ni att den sällskapslek som sätter värdpar och gäster i centrum är tillagning av mat vid bordet, som tex: fondyer eller flambering. Lågans magi förenar och den sätter också sin prägel på flamberingen, då man smaksätter en kötträtt eller dessert, genom att antända alkoholen. Det är ingenting man egentligen skall vara rädd för att prova, det krävs bara lite förberedande innan man kommer igång, men den förberedelsen kan man gott göra på förhand.

När det gäller att förbereda något för fondyn, kan allt från kött till dessert, (frukter och bär) skäras i bitar dagen före, och hållas i kylen, under plastfilm. Dagen då fondyn skall användas, tar man fram ingredienserna 2 timmar före de skall användas. Fondygrytan värms upp ½ timme förrän man börjar, och var och en har ett eget "fondyspett" att spetsa köttet med, som sedan doppas i oljan, där köttet så att säga " friteras" och blir färdigt.

Förutom när man skall använda frukter eller bär, där är proceduren lite annorlunda. Till frukter och bär använder man inte olja, utan någon annan smaksrik, flytande och kokbar vätska för att ge frukten eller bären en smaklig sås att doppas i, tex: kokosmjölk eller grädde; förkokad med socker till kolasås, chokladsås, apelsinsås osv. Flamberingen, den högst betygsatta avslutningen på en middag är inte den heller något att vara rädd för, om man bemödar sig att vara försiktig när det gäller att leka med eldslågor innomhus, och kom ihåg att ALDRIG flambera under din köksfläkt, inte fast den är avstängd, fett i trumman eller röret kan ta eld av flammorna som kommer vid flamberingen.

Teflon eller vanlig gjutjärnspanna är inte heller att rekommenderas, det skall vara för ändamålet, tillbörlig kopparpanna med rostfritt gjord insida, dvs: en försilvrad kopparpanna eller traktörpanna. Med detta i minnet går det utmärkt att pröva denna sällskapsleks allra högst prioriterade och mest älskade form av tillredning av mat vid bordet. Vill man kombinera dessa två lekar, har man det bästa möjligheterna till det, eftersom fondyn, till lika som flamberingen kräver rechaudlåga.

Dessertfondy för 4 personer: Chokladfondy. Till fondygrytan behöver man 2 dl grädde. 1 paket mörk blockchoklad, i bitar. 4 msk konjak eller brandy. Värm upp grädden och tillsätt chokladen, håll den lagom varm i fondygrytan, skall inte koka, men sjuda smått. Konjaken eller brandyn tillsätts just före gästerna börjar doppa frukten eller bärena i grytan. Till fondyn behövliga frukter: Färsk ananas i bitar, hela Jordgubbar, äpple i kyftor, Mango i 2-4 cm stora bitar, päron i klyftor, skalade apelsinklyftor. Eftersom bären eller frukten inte behöver koka i chokladen, som är varm, går doppandet relativt fort, och gästerna behöver inte vänta på det bitar som doppas i grytan, utan kan njuta av dem omedelbart.

Det här är en lek som är värd att provas, och har man gjort det en gång så vill man gärna göra det på nytt. Fondy är en umgängesform som samtidigt som den bjuder på en god smakupplevelse också bjuder på en familjär vänskap, det är nämligen tradition i den Sweitsiska kulturen, varifrån fondyer härstammar, att om du som gäst blir bjuden på fondy i någon familj så har du även blivit invigd i familjen som en mycket nära vän, du har fått den familjens förtroende, och det sägs ju också i ett Sweitsiskt ordspråk att ät aldrig fondy med någon annan än dina närmaste vänner, så ”fondyerandet” är verkligen en kulinarisk umgängesform där lågan har skapat förtroende och en värmande gemenskap mellan gäst och värd. Nu när dagarna mörknar minut för minut kan det vara på sin plats att tända ljusen och värma upp fondyn med den vänskapliga lågan.

Bon appetit

Varför detta tjat om kostråd

Jag har alltid framhållit att man skall äta vad man själv vill och så länge man mår bra av det är det det bästa kostråd man kan ge. Jag blir alltid lite förbannad över alla dessa olika kostråd som alla en efter annan profilerar sig som det bästa och det enda förnuftiga alternativet. Någon menar att man skall äta mera fett, åter andra att man skall äta mindre fett osv osv. Det här med kosten och hur vi borde leva ser ut att ha blivit den moderna människans last. Och för många av oss ter det sig också så att maten blir till en slags belastning mera än en njutning. Varför har det blivit så ?

Jag vågar med hedern i behåll påstå att allt för många av oss, ja tyvärr, de flesta av oss, har blivit offer för den så kallade industrimaten, alla dessa hel och halvfabrikaten. Jag tror att jag nämnt det någon gång tidigare att våra smaklökar har blivit bedövade av den konstgjorda smaken som tyvärr är industrimatens främsta ingrediens. Vi har också enligt min mening blivit allt för bortskämda med att inte behöva göra nästan någonting i det egna hemmet och köket, annat än att starta mikron. Det här är grunden till att vi moderna människor idag förlitar oss till en hel del olika kostråd, råd som vi egentligen hade klarat oss helt utan.

Hade vi bara gjort lite andra val och prioriteringar och dessutom unnat oss lite mera tid till att göra maten själv, ja faktiskt, jag menar det, tagit den visdom och rikedom som dina och mina föräldrar en gång fört vidare till både dig och mig i form av den uppfostran det gett oss så kanske vi hade kunnat undvika den här så allt för synliga nyhjälplösheten och den "fettmakris"som är mångas vardag. Vi har blivit så bortskämda och lata att dagens kroppar skriker efter råd, och inte är det underligt heller. Allt för många har ett sittande jobb i dag och allt för många av dessa som sitter äter även urusel mat, inte underligt att de blir feta och får följd sjukdomar. En professor vid Karolinska institutet sade en gång att hennes motto var "sluta banta och börja leva" och tänker vi efter så innehåller det uttalandet en hel del visdom.

Min förargelse över alla dessa kostråd har en grund, och det baserar jag på den kritik som kostråden själv riktar och för mot sina konkurrenter, det är illavarslande och dessutom helt oprofessionellt handlande, det sätter konsumenten eller patienterna, (om man nu kan kalla dem för det), i ett prekärt läge och så kan man omöjligen veta vad som är fakta, sanning eller lögn. Konsumenten hamnar i ett slags "testpilots" läge där ingen lösning är hållbar och inga handlingar effektiva. Man hamnar i ett slags hälsoträsk eller ett kostdike varifrån det är så svårt att kravla sig upp då man hela tiden faller tillbaka att till sist så ger man helt enkelt upp. Kostråd i all välmening, men nog verkar det ibland som om man inte riktigt själva har på klart vad man sysslar med bland alla dessa rådgivare och så täcks man dessutom ta betalt för sina råd. Det är besynnerligt hur vi nutidsmänniskor har fjärmat oss så grundligt från den grundläggande princip som håller oss levande, nämligen maten, kosten, måltiden, födan, ja, kalla den vad man vill men förutsättningen för vår existens är den det oaktat. Tänk på uttalandet "sluta banta och börja leva", tänk på det som en invitation till att göra någonting själv av livet ditt i stället för att låta andra välja för dig hur du skall leva, det är de det handlar om.

Vår inställning till maten, kosten, måltiden, ja hela sammanhanget har närmast kollapsat just av den anledningen att vi slutat bry oss, vi håvar i oss osund mat eller inget alls och så skyller vi på tidsbrist som om den var den där största boven samtidigt som vi vill glömma bort att det är vi själva som är den största boven och skaparen av hela detta drama. Tre ord som vi borde lära oss förstå igen är: sunt förnuft, prioriteringar och attityder, (SPA).

HMM!

Bon appetit

Skolmat...bör man hålla det man lovar???

Skolmaten i Finland och det Nordiska samarbetet

Finland är i år 2011 ordförandeland för nordiska ministerrådet och som huvudtema har Finland valt hanteringen av klimatförändringar på alla nivåer.  Den så kallade offentliga måltiden, alltså, skolmaten, dagismaten och bespisningen för våra åldringar är också inkluderade i det mål som temat hanteringen av klimatförändringar på alla nivåer för med sig. Den offentliga måltiden har ett stort ansvar i att kunna uppfylla detta mål genom av att förse sina måltidsgäster med en så miljövänlig och hälsomässigt korrekt måltid som möjligt. Det handlar inte bara om att kunna tillgodose ett behov, det handlar också om att kunna vidareförmedla ett viktigt budskap. Att kunna äta klimatsmart, vilket för de offentliga kökens del innebär att man skall tillgodose sina gäster med handgjorda måltider på lokal och närproducerade råvaror av bästa kvalitet, alltså mat som inte rest långväga, dvs Kortrest mat, de är det enda rätta om vi skall tänka klimatsmart. 


Om man tillreder mat på råvaror som har rest nästan ett helt varv runt jorden förren den dimper ned vid det egna köksbordet eller i den offentliga matsalen, som typ: tonfisk, fryspackad torsk, sej eller andra dylika råvaror från fjärran land, ja, då är man inte medveten om konsekvenserna för sitt handlande och absolut inte en som värnar om miljön, man är nog mera att betraktas som en miljöbrottsling i det fallet.

Det kan tyckas som att detta är som en dålig repris och kanske provocerande, och till det replikerar jag med följande. JO, jag provocerar och jag gör det fullt medvetet och med avsikt. Varför. Hm, Tja, ni i Jakobstad lär nog inse det nog så snart att ni blivit lurade på konfekten riktigt ordentligt då det gäller skolmaten och det som blev lovat i våras, men det är upp till er själv om ni vill agera eller låta det passera.

Jag drar till minnes att man i Jakobstad tidigare i vår uttryckligen och bestämt påstod sig vara inte bara vara redo utan också villiga till att börja laga maten från grunden av i centralköket och på utdelningsköken  runt om i staden, kokerskorna var glada dessutom i tidningsspalterna över att äntligen få visa sin  yrkesskicklighet och därigenom också kunna ge uttryck för sina kunskaper. Nu är det däremot så att när jag närmare granskar skolmatsedeln för hösten slår det mig med ett kallt faktum att man fortsättningsvis utövar den där så kallade kartong-kock och konservburksmentaliteten i Jakobstad och när man kontaktar kostchefen för staden är hon fullständigt arrogant och hopplöst avhållsam till att kunna ändra på den attityden. 

Man ursäktar sig med att de är vad eleverna vill ha, kartong och konservmat, och man påstår att detta dessutom är hälsosamt…det är rent ut sagt både vidrigt och groteskt, och så skall vi samtidigt komma ihåg att eleverna, i detta fall måltidsgästerna har inte haft några andra val än att äta det som bjudits, att påstå att detta är det som eleverna vill ha är ett bevis som talar om för mig att här har man inte tänkt igenom vad man vill bjuda sina elever, man har väl följt minsta motståndets lag, eller så har man helt enkelt inte tänkt efter, om man nu alls överhuvudtaget har tänkt. Med vilken lögn anser man sig kunna föra fram detta som ett alternativ för den handgjorda och riktiga maten, jag bara frågar, har inte kosthållet i Jakobstad fört sina måltidsgäster bakom ljuset när burk och kartongmat fortsätter att vara de normala råvarorna på skolköken, inte ens riktiga grönsaker hanterar man utan man leker ännu med frysta förkokta grönsaker på påse. Vart tog den utlovade ärligheten i att göra allt från grunden vägen och är detta klimatsmart tänkande ???? Jag kräver en allmän ursäkt från kostchefen och kosthållet i Jakobstad för att de har fört elever och föräldrar bakom ljuset, nu handlar det inte mera bara om pengar nu handlar de även om beteenden och attityder hos kökspersonalen. Skärpning på er. Man skall hålla vad man lovar, speciellt och i synnerhet om man går ut med det offentligt! Jag vill också påpeka att detta gäller givetvis inte bara jakobstad utan även alla andra städer och kommuner i vårt land. 


Det handlar om planering och organisering och om synen på det egna yrket bland köksorna på skolorna och det som skrämmer mig mest är att samtidigt som vi restaurangkockar skapat oss en yrkesstatus verkar det som om skolköksorna i sin tur har slutat att bry sig.

Bon appetit

Den offentliga måltiden som måltidsfostrare!

Att få skolmaten till att bli en del av undervisningen på grundskolan borde inte bara vara ett motto, det borde vara en realitet och en förutsättning för att eleverna skulle kunna få en inblick i vad måltidsfostran egentligen är och vilken betydelse det har för livet senare. Det har alltid stått klart för oss gastronomer att det goda matvanorna, den rätta attityden till mat och känslan för att maten hör ihop i ett större sammanhang skall skapas i det unga åren. Det är då som det rätta matvalen skall skapas och den rätta hållningen till maten skall upprättas.

I Undervisningsministeriets och social och hälsovårdsministeriets föreskrifter över måltidens roll i grundskolan och på skolan generellt framkommer det tydligt att skollunchen skall ha en mera betydande och måltidsfostrande roll och inte bara vara ett avbräck i undervisningen. Det besynnerliga är att lokalpolitikerna och skolorna tar inte det här på allvar, och då kan man fråga sig varför ? Skolan har klart och tydligt pålagts rollen även som måltidsfostrare, saken är bara den att man på något underligt vis vill glömma det bort och jag förstår inte varför.

Något bra svar har jag inte, men kan däremot konstatera att många obundna och fria organisationer sällat sig till den skara som vill ändra på den här attityden, för det är sist och slutligen en attitydfråga, inte sant!
Främjandet av finländsk matkultur har gjort en hel del, Marthorna har gjort, och gör en hel del för att skapa en förbättring, men frågan är bara om allt detta gjorts förgäves när den politiska viljan totalt fattas. Ett steg i rätt riktning skulle vara att lokalpolitikerna i kommunerna tog sitt ansvar som samhällsgrundare på allvar, slutade upp med att endast se individerna som några siffror på ett papper. Det handlar nämligen inte bara om pengar. Det handlar i en ännu större grad om att ändra på den allmänna attityden hos oss alla.

I Sverige har man nu i en längre tid skapat förutsättningar för lustfyllda skolmåltider genom en organisation som heter ALLEBARNSRÄTTEN, den riktar sig främst till småbarn i förskola men även till de lite äldre barnen. Man har smakskolor, måltidsfostran och satsar på måltidsgemenskapen i helt andra banor än vi i Finland ens kan drömma om. För att vi i Finland skall kunna nå upp till lika goda förhållanden med måltidsetik och filosofi krävs det en hel del nytänkande och attitydförändringar. För att nå det här målet behöver man i Finland få i gång en likande organisation som Sverige har, man behöver om inte ett dussin människor, så i varje fall ett antal entusiastiska personer, som vågar språnget för att ge barnen det rätta förutsättningarna till just lustfyllda och smakliga måltider. Jag kan med stolthet annonsera att den första betydande kontakten är skapad till den svenska Allebarnsrätten och att en hel del är på gång nu under hösten, och det ser jag fram emot med stor glädje. Det kommer att på ett eller annat sätt etableras en Allebarnsrätt i Finland också, tiden är mogen för det nu. Vi kan inte stillatigande se på det som man för 62 år sedan skapat till en laglig rättighet för våra barn, nämligen rätten till en kostnadsfri skolmåltid, att den skall bli föremål för nedskärningar, det är barnens framtid vi nedprioriterar, och det kan vi väl bara inte blunda för, så dåliga föräldrar får vi inte bli.

Skördetid!

Det vidunderliga är att naturen slutar aldrig att överraska en. Plötsligt står det bara där, svamparna man aldrig hade tänkt sig att kunna hitta, och allra minst just där, bakom knuten på gården. Men det är ju som jag så många gånger redan tidigare sagt det och tjatat om det, bara man öppnar ögonen och ser sig runt omkring i den egna regionen och den omedelbara närheten finner man en massa impulser, och för att inte tala om råvaror av bästa kvalitet.

Hösten är skördetid och redan namnet höst bringar fram ivern av att samla på sig en hel massa ätbart för vintern, vi höstar det vad naturen ger oss. Ordet "höst" betyder just "skörd" och är besläktat med "hösta" och "inhösta", det vill säga att man samlar eller hämtar in någonting från naturen. Jag för min del kom inte längre in i skogen än ett par hundra meter från gården så blev det att börja inhösta en hel del svampar av den ädlaste sort, svart trumpetsvamp. Där stod det var det aldrig förr vad jag vet om har stått, eller var det bara det att jag äntligen hade lärt mig se mig ordentligt omkring där jag vandrar, vara observant och nyfiken.

Lite längre fram på den delvist mossiga men också nötta stigen står det en hel hord av medelstora tratt-kantareller och det verkar som att jag är den första att plocka dem...En hel här av svampar som med en militärisk precision ställt sig i vägen för min vidare framfart, jag kan inte röra på mig av rädsla för att trampa ihjäl denna svamp-bataljon som plötsligt bara uppenbarat sig där...och i samma stund slår det mig som en blixt från en klar himmel, typiskt, det här händer var eviga gång, man tror sig vara säker på att man tittat ordentligt omkring sig och att man med säkerhet kan förvissa sig om att man nog plockat upp alla svampar, och lika fullt är det miljontals av dem runt omkring en då man skall ta det nästa steget, eller har det faktiskt hunnit växa upp nya under tiden man plockar de man ser. Märkligt, besynnerligt, vidunderligt och på alla vis alltid lika överraskande som normalt. Ta en tur ut i skog och mark, beväpna dig med korg, kniv och en pensel och du får vara säker på att det blir en stor svamp batalj.

September menyn

Entrérätt:

Halstrad lax och pilgrimsmussla

citronsorbet och dillpotatismoussé

Förrätt:

Basturökt skinka från Värmland

 fylld med palsternackpuré serverad med

salsa

Varmrätt:

Wallenbergare på mitt vis

fänkål i apelsinsås, smörstekt morot

och lila blomkål på svartsås-spegel

Efterrätt:

Choklad och  vaniljekrämfylld creps

vilande på en syrlig sås av havtorn

Och så lägger vi huvudet på kudden efter hela detta äventyr.

Recepten får man på begäran.

Bon appetit

Jordnära förbindelser!

Fyra små ord som ofta smyger sig in i mina tankar och också i samtal med andra, det är dofter, ljud, smaker och människor. Andrum av små händelser som färgar tillvaron, formar oss och stadigt återkommer. Det handlar om minnesbilder från en barndom. Då jag var liten besökte vi alltid mina släktingar i Österbotten, det var en ändlös upptäckarresa med bil genom det finländska landskapen. En resa till böljande åkerlandskap, till rosa mönstrade kaffekoppar, nya ljud i natten med knarrande i gamla trätrappor, småprat bakom låsta dörrar.

Doften av ny tvättade lakan som fått torka i den friska luften. Den fångade abborren som var så färsk att den drog ihop sig när den stektes i pannan, och blåbären med det egna fil som moster hade gömt i ett skåp för att "lökna". Och jag minns ännu bondmoran vid granngårds med sitt blomstrande kjols tyg och det vita förklädet på magen.

Tänk dig ett rullande sommarlandskap. En stilla morgon. En mogen kornåker. Ensliga sommarhus på landet. Smultron på igengrodda stigar, åkerbär i dikesrenen. Daggvått gräs mot små, nakna barnfötter. Stillheten före regnet, dämpade färger i dimman. Ljudet av en mjuk vindpust och löv som rasslar. Skidspår på en snöklädd mark, snörök i sakta rörelse, nakna grenar i i en skarp silhuett. Frost.

Dofter av nybakat rågbröd. Mammas köttbullar, den värmande köttsoppan. Jordgubbarna på ett strå, lingongröten med mjölk, de nybakade bullarna med varm choklad, de bakade och frityrkokta grisarna med röd lemonad. Ett kök med puttrande grytor, lite dimma på fönsterrutan och en hektisk mor med rosor på kinderna. En längtan till det oupptäckta. Oskyldiga små händelser som går i glömska men dyker lika plötsligt upp igen. Goda barndomsminnen skall man ta vara på som om det var sköra silkesvantar. De här minnena vill man spara på under kudden till eviga tider.

Förr i tiden bågnade köksförrådet av hemlagade sylter, geléer, safter och syltade grönsaker. Allt i naturen tog man vara på, varje årstid hade sin egen specialitet. Våren med rabarbern, vild-vuxna nyttiga växter och frodiga örter. Sommaren med allt vad den egna köksträdgården kunde frambringa. Hösten förde med sig nyttan av att få fulla byttor och spann, korgar och ämbar med bär och svamp från skogen. Vintern gav lön för mödan genom de goda smaker man samlade på sig i alla dessa burkar och kärl i förrådet. Och tyvärr så är en stor del av den här traditionen, om inte glömd, så i alla fall gott gömd i en tid där allt kan köpas färdigt i butiken.

Jag hoppas och vill tro att vi trots allt håller på att bli mera medvetna över vårt leverne och miljön runt omkring oss, vad det är vi äter och hur vi mår. Mycket tyder på att naturens eget kök har sin renässans och att mormors mat är på frammarsch. Gamla kära recept som gått i arv från generation till generation hämtas upp igen och får ett nytt liv. Vi griper fast i minnen och traditioner, låter huset fyllas av goda dofter. Naturen är en oändlig råvarukälla och vi själva är med i hela processen från jord till bord. Vi kan känna kontakten till våra rötter, våra förfäder. Vi får en massa impulser i vår egen närhet bara vi ger oss själv tid till att observera det, då kan vi känna oss som riktiga naturbarn och leva därefter. Glöm inte bort traditionsmaten och kulturen bakom den.

Bon appetit