MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 27 januari 2012

Hälleflundran en fisk med många historier.


Mjölk steamad hälleflundra
på en bädd av grillad svartrot och morot
samt en svart trumpetsvampsås kryddad med
Gotlands-tryffel och syrad blomkål


På 1700-talet, rättare sagt från 1740-1872 kallades hälleflundran för helgeflundra, (Hälge) varefter namnet så småningom blev de det är i dag: hälleflundra. Historierna om den här fisken har i alla tider fängslat folks intresse, mest av allt för att fisken kan bli så otroligt stor och dessutom så väldigt gammal, många är det fiskare som genom århundraden skrytigt över sin fångst, och om den enorma storlek som en enda fisk kunde ha, man var övertygad om att just den fisken var den enda i havet som var så stor och att man var den enda som någonsin dragit upp en så stor firre från havet, man kände sig som den "Gamle och havet" där den infångade svärdfisken var ett under. Men hälleflundran den bara fortsatte att växa och snart var det inte bara en utan många som drog upp fiskar på minst 100 till 200 kilo per styck. 


bild: expressen.se
Hälleflundran slutade inte att förbluffa alla dessa fiskare och i och med det föddes också det vidunderliga historierna om denna fisk. Tore Skogman sjunger i sin Storfiskarvalsen att "fiskaren skarvar i så mycket han vill, ja så mycket att armarna inte räcker till" och i många fall är det säkert sant, men när det gäller hälleflundran och dess storlek är skarvandet bara en mild utgåva av de man försöker skryta över, hälleflundran kan nämligen bli över 2 meter i längd, 1 meter i bredd och väga över 250 kg, det är tämligen normalt och en vardaglig syn i det Norska farvattnen, så även de längsta armar får nog skarva i ganska så ordentligt för att täcka hela den längden och vikten. Här i Norge heter den Kveite eller blå kveite.


Skala några morötter och skär dem på längden i smala avlånga klyftor. Skala 4-5 st svartrötter och dela dem på längden och kapa dem i samma längd som dina klyftade morötter. Koka rötterna genast i lättsaltat vatten tills det blivit lagom mjuka. Sila av dem och avkyl snabbt i kallt vatten med några isbitar i. Lyft dem upp på ett fat till vidare beredning.

Hacka en handfull svart trumpetsvamp smått, finhacka en gul lök och fräs allting i en tjockbottnad kastrull med lite olja eller smör. Tillsätt 2 dl grönsaksfond och 2 dl vatten, reducera ner såsen tills det återstår halva mängden, då river du ner ca 1 msk av färsk Gottlandstryffel eller om du inte har det kan du använda den italienska tryffeln i lake som man får i välsorterade livsmedelsaffärer, smaken är inte riktigt den samma men i brist på annat går det. Själv föredrar jag självklart den nordiska varianten, alltså Gottlandstryffeln, visserligen mycket svår att få tag på men har man den turen att ha goda kollegor i Sverige är det inget problem. Håll såsen varm till servering, och strax före du skall servera monterar du i en liten smörklick i såsen.

Putsa och torka av några filébitar av hälleflundra, lägg dem i en lagom stor kastrull där fiskbitarna ryms ligga i botten på kastrullen utan att ligga på varandra, häll över mjölk just så att det täcker, ½ tsk salt och några varv ur pepparkvarnen och så låter du allting få ett ordentligt uppkok, ta av värmewn och lägg lock över , låt stå i 4 minuter då är fisken klar, varken för torr eller halvrå, men just lagom, saftig och län och otroligt vackert vit i färgen. Blomkålen kokar du under tiden fisken väntar på att bli färdig, du tar några små blomkålsknippen och kokar dem i lite vatten tillsammans med 1 tsk socker, ½ tsk salt och 2 msk ättika. Koka blomkålen tills den känns lagom mjuk, men inte heller överkokt. Aj ja glömde berätta receptet är för 3-5 personer och rötterna du blancherat skall du bryna i stekpannan förren du serverar dem med fisken och alla andra tillbehör. Och Jo, självklart har du tagit vara på puts och avskär från både fisk och grönsaker till den egna fonden, men det visste ni ju redan från förr, eller hur!


Bon appetit 

Inga kommentarer: