MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 21 januari 2012

Blinier. Ryska boveteplättar.


Blinier (Ryska boveteplättar) under "Maslenitsan"

Maslenitsa, ("smörveckan"), också känd som bland annat pannkaksveckan är en rysk religiös och folklig högtid. Maslenitsa firas sista veckan innan den stora fastan, det vill säga den sjunde veckan före den ortodoxa kyrkans påsk. Maslenitsa har dubbelt ursprung: ett kristet och ett hedniskt. I den slaviska mytologin är maslenitsa en solfestival där man firar vinterns förestående slut och i samband med det äter man blinier just för att hedra solens återkomst. Blinierna nämligen symboliserar solen.

Under maslenitsa-veckan är kött förbjudet för ortodoxa kristna, (transkribering: Mjasopustnaja nedelja, som betyder ungefär köttomma veckan eller kött-faste-veckan). Medan under själva fastan är alla kött-, fisk-, mejeri- och äggprodukter förbjudna. Vidare förbjuder fastan fester, sekulär musik, dansande och andra störningar från det spirituella livet. Därför är maslenitsa den sista chansen att äta mejeriprodukter och delta i det sociala liv som inte är passande under den mer stilla, nyktra och introspektiva fasteperioden.

Blinierna är bakade på bovetemjöl och skall ätas med smetana som närmast kan jämföras med crème fraîche eller gräddfil i Sverige, men båda dessa är i motsats till smetanan sura till sin smak. Kaviar och hackad lök är en självklarhet till blinierna tillsammans med smetanan och det går till så att var och en blandar sin egen sats på själva blinien.  Blinierna görs som sagt vanligen för att fira vinterns slut och för att kunna äta upp sig inför den stora fastan. Blinier är även vanligt i det finska och karelska köket och det finns till och med speciella blinirestauranger som endast och enbart har specialiserat sig på blinier. Du kan få dem till frukost, lunch och middag, som förrätter, varmrätter och även efterätter, allt enligt ditt önskemål och med det mest skiftande tilltugg, men det klassiska är fiskkaviar, hackad lök och smetana.

Blinierna steks i egna blinilaggar som är ca 18 cm i diameter, 2 cm djupa och utan handtag och vitsen är att blinierna skall serveras rykande heta till gästerna i dessa pannor och i vilka sedan gästerna själva serverar sig den hackade löken, kaviaren och smetanan. "Blinirundorna" dvs, serveringsrundorna för blinier är som regel två, vilket betyder att man får äta minst två blinier, och redan det kan vara nog så mättande även om man bara beställt dem som en förrätt.

Så här gör du den riktiga blini-smeten, satsen räcker till ca 6-8 st blinier.

Ingredienser:

5 dl helmjölk
1 dl piimää ( surmjölk) ( Filmjölk)
25 g jäst
2½ dl bovetemjöl
2 dl vetemjöl
2 äggulor
2äggvitor
70 g smält smör
1 tsk salt

1: Lägg gästen i den fingervarma mjölken och blanda så småningom i bovetemjölet och vetemjölet och rör om tills det blir en slet och fin smet.

2: Täck över degbunken med en handduk och låt smeten få jäsa sig i minst 3-6 timmar på ett lagom varmt ställe. Det allra bästa resultatet nås om degen får stå i rumstemperatur över natten då har degen jäst till sig lite som en surdeg och är klar för vidare behandling. Det här momentet är ytterst viktigt och väsentligt för att smaken och konsistensen skall bli den rätta och det skall man inte fuska sig igenom, för annars blir resultatet bara ett blygsamt skämt som inte ens är i närheten av en riktig blini, och har du tänkt att göra dem på bakpulver så vill jag påpeka att det nog går men du är fjärran från det ursprungliga smakerna till en blini, låt då hellre vara och skaffa dig den riktiga jästen i stället, det lönar sig nämligen.

3. Nu när degen fått jäsa antingen i 6 timmar eller över natten är det dags att röra i äggulorna. Nästa steg är att smälta smöret och röra ner det i smeten  och till sist vispa äggvitorna till hårt skum och försiktigt röra ner skummet i smeten. 

4: Hetta upp blinilaggarna, ( har du inte det kan du med fördel använda din plättpanna eller helt enkelt bara en vanlig stekpanna) tillsätt lite smör och häll i laggen, pannan en del smet, just så mycket att det blir ca 1 cm tjockt, låt blinin "svettas" i pannan tills smeten på ovansidan börjar, "koagulera" då är det dags att vända på blinin och samtidigt tillsätta lite mera smör runt kanterna på laggen eller pannan, låt brynas i ca 1 minut och servera därefter genast till gästen direkt ur pannan, har du en lagg låter du blinin ligga kvar i den när du serverar, det är nämligen hela vitsen med den speciella blinilaggen, att du serverar blinin i den för då hålls den verkligen rykande het.


приятного аппетита
SMAKLIG MÅLTID

Bon appetit

Inga kommentarer: