MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 8 februari 2012

Ideologiska tankar från mitt köksbord! Från jord till bord med Ferran Adriá.

Ingredienserna är kockens råmaterial på samma sätt som en bit trä är snickarens råmaterial. Kvaliteten på den färdiga rätten som serveras är till högsta grad beroende av vad för slags råvaror som används. En man som blivit världsberömd med sin, om vi kan kalla det för: den gamla moderniserade mat och råvarufilosofin är ingen mindre än Ferran Adriá, världens kreativaste och kändaste kock och ägaren till världens bästa restaurang: elBulli. Han säger så här. Citat: "För att förstå råvarans inneboende egenskaper måste man studera den och med ett nytt tillnärmningssätt värdera den på ett förnuftigt sätt". För att förstå en råvaras fundamentala egenskaper och kvalitet måste kocken vara villig att dra ut till bonden och marknaderna för att köpa den, - inte för att dagligen servera den på restaurangen men för att studera den. Genom sådana här studier kan kocken få en förståelse av alla råvarors egenskaper och lära sig utnyttja dem maximalt. Kocken måste ta på råvaran, vända och vrida på den och studera den från alla håll och kanter, - exakt på samma sätt som en sushimästare gör med ett stycke tonfisk förren han förstår huru fiskstycket skall skäras upp. Kocken måste värdera råvarans form, täthet, vikt och storlek, behärskar man den här tekniken och metodiken blir man en kreativ kock av världsklass". Citat slut. Jag kan inte annat än hålla fullständig med.

Studier av en råvara kan föra till att man avlivar myter som sitter djupt förankrat i det undermedvetna, inte bara hos konsumenterna, men också bland oss kockar. Alla det vanliga kryddorna på marknaden blir ju traditionellt brukade till bestämda rätter, därför kan det verka rätt så underligt,  ja nästan omöjligt för oss att hitta ting som peppar eller saffran i en efterätt eller äta en sallad som innehåller vanilj. Men om vi försöker oss på att betrakta dessa råvaror utan att vara bundna av traditioner så lär vi oss förstå att kryddorna är varken söta eller osöta, och därför kan de också till passas ändamålet. Om vi tillsätter vanilj i potatismos så är det så att det ända vi behöver bry oss om är huruvida den aromatiska kombinationen hänger samman och hur pass effektiv den är. Likaledes alltså: om vi tillsätter ny malen svart peppar i en efterrätt så tillför vi ett element som kan vara nog så intressant, förutsatt förstås att det görs i harmoni med dessertens egna egenskaper.

Det är också viktig komma ihåg att intill nyligen har basingrediensernas betydelse för en stor del varit bortglömda i den finaste matlagningskonsten. Salt, vatten, ägg, mjölk och mjölkprodukter, mjöl och socker är grundpelarna i kokkonsten, i varje fall i den västerländska matkulturen. Om dessa element skulle avlägsnas från recepten i en klassisk eller traditionell kokbok så ville det vara omöjligt att kunna laga någon av rätterna i den kokboken. Det är basingredienserna som kockarna sällan nämner som sina favoritingredienser och det simpelt just därför att det tas för givna. Men i verkligheten så förtjänar de den samma uppmärksamheten som ingredienserna med större gastronomisk prestige, och i och med att det är så viktiga bör man alltid använda bästa möjliga kvalitet. En kock vill alltid kontrollera kvaliteten på en hummer, men han behandlar ofta mjöl och salt som om kvaliteten alltid var den samma, vilket ändå sällan är tillfället.

Den här matfilosofin och metodiken är någonting som genomsyrar allt i Ferran Adriás  måltidsskapande.
För många anses den vara revolutionär och kanske aningen för vågad men trots allt så sätter den fokus på det mest elementära i all matlagning, nämligen, konsten att kunna hantera en råvara rätt, konsten att kunna kombinera den rätt, och fram för allt konsten att kunna utnyttja den maximalt. Kan man dessutom kombinera dessa elementära egenskaper med ett nytt innovativt tänkande, kreativa idéer och målinriktad beslutsamhet, ja då har man grunderna för den nya ideologin i det moderna måltidsskapandet där måltidsupplevelsen är det centrala. Kokboken: En dag på elBulli är 530 sidor tjock och väger knappa 3 kilo, men med så pass värdefull information och ideologi att den troligen blir den nya matbibeln. Tack Ferran Adriá! Boken är verkligen värd att läsas, inte minst för alla både gamla och nya som unga kockar som vill lära sig allt om den nya moderna kokkonsten och matfilosofin.



 Bon appetit

3 kommentarer:

Monica sa...

Låter som en läsvärd bok! På tal om kryddor i efterrätter, åt choklad smaksatt med rosépeppar häromdagen, lyckad kombination!

Christian Tikkanen sa...

Jo kokboken är inte bara en kokbok den är också en beskrivning över alla det nya tankesätt till Ferran Adriá. Hans restaurang har ju varit 8 år i rad världens bästa och med över en miljon förfrågningar om året att få ett ledigt bord förstår man att kön är flera år lång. Tyvärr så har han nu stängt restaurangen, men den skall ny öppnas till våren 2014 inte mera som restaurang men som huvudcentra för allt gastronomiskt kunnande, det blir världens första gastronomiska centrum för utbildning av kockar i världsklass. Lite synd för alla de kunder som förväntar sig en ny öppning av restaurangen men han ursäktar sig med att på det här viset föds det hundratals nya elBullin runt om i världen. Han har en filosofi som spränger gränserna och sopar allt annat rent från bordet. Det om det, Jag har också bekantat mig med rosépeppar och choklad en intressant kombination, och för övrigt också en av Ferran Adriás uppfinningar som blivit allmänt förekommande på många ställen i världen, det finns till och med chokoplattor med rosépeppar i.

Monica sa...

Ja det var en roséchokoplatta jag smakade...chili och choklad är ju också supergott. Skulle vara skoj att gå en kurs i molekylärgastronomi någongång bara för att vidga vyerna och börja tänka lite utanför de ingrodda vanorna.