MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 22 februari 2012

Litterära måltider, författare på menyn! Böckernas mat.

- Road av mat kunde han bli men inte lättroad - Samuel Johanson, född i Lichfield 1709 var lärare, författare och litteraturkritiker på sin tid. Vad han skrev har kanske de flesta glömt, men hans viktigaste insats för eftervärlden var nog den engelska ordbok han arbetade på med 1745-1755. Den blev faktiskt modellen för all senare tids lexikografi. Vad har nu då detta med mat och gastronomi att göra kan man undra.

Johnson älskade faktiskt mat och dryck. Han ansåg att "av allt som människan åstadkommit, ingenting visat sig så glädjebringande som en god taverna", och han hade sin egen favorit härvidlag. På frågan om vilken blomma han föredrog och älskade mest, svarade han utan minsta tvekan "blomkål" och när hans bästa vän frågad honom om hur en viss middag varit svarade Johnson - Tja, mycket hygglig men inte så bra att den var något att bjuda mig på. Och kolja, ni vet den där fisken som är släkt med torsken, fast ljusare i färg, och lösare i köttet, men med den samma skäggstubben. Den fisken äcklades han av så förskräckligt att den bars alltid ut ur salen igen även om hans bordsgrannar beställt in den till sig själva.

Som sagt road av mat var han säkert Samuel Johnson, men sannerligen inte lättroad utan till ytterlighet petig och kräsen. Själv skrev han - i berättelsen om Mrs Piozzi (1861) - "frosseri är mindre vanligt bland kvinnor än bland män. Kvinnor äter i regel mindre och är också mindre noggranna, när det väljer ut kött, men om ni någon gång hittar en kvinna med tendens till frosseri ska ni inte vänta er något verkligt värde."

Hans bevingade ord för eftervärlden att minnas är: "Det betyder ingenting hur en människa dör, det viktigaste är hur hon lever."

- Selma Lagerlöf, en av Sveriges kändaste kvinnliga författare som fick nobelpriset i litteratur 1909. Hon skrev bland andra boken om Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige. Själv var hon ytterst lite intresserad i mat och ägnade sällan den slags syssla något större intresse i hemmet. Däremot kunde hon beskriva måltider och vad som åts i böckerna sina på ett målande och temperamentsfullt sätt, hon kunde ägna hela kapitel till det om hur maten och måltiden kunde kännas. I Gösta Berlings saga får man en glimt av julmiddagen där man äter järpar och hur en av kavaljererna lindrigt sagt är missbelåten med de: "-Fy fan, skriker han därunder, så att rummet skälver, bjuda Kristian Berg kråkor! Fy fan! Och på samma sätt, som han plägade slunga hjälplösa kråkungar mot klipporna, så låter han järpe efter järpe susa mot väggen. Sås och flott stänka kring honom, de krossade fåglarna studsa utåt golvet."

Eller som i hennes barndomsskildring, Mårbacka, där hon ägnar ett helt kapitel åt "slommen" norsen, den där lilla sardinliknande fisken, som dessutom är en laxsläkting, där riktigt känns det att hon minns precis hur fisk kunde smaka: "så liten den är, är den ätbar... Den fiskades aldrig och bjöds aldrig ut till salu annat än under lektiden på våren. Därför var det ett riktigt vårtecken, när en av Gårdsjöfiskarna kom in i köket på Mårbacka med den första slommen. Och karlen själv visste, att han hade med sig en välkommen vara...

Han klev med långa kliv fram till stora köksbordet och satte där ner ett litet knyte, som var ombundet med en blårutig bomullsduk. Nu är ju slom en välsmakande fisk, om den blir rätt lagad, men i alla fall anses det inte riktigt fint att äta den. På de andra herrgårdarna i trakten räknades den nog som fattigmansmat, men så betraktades den aldrig på Mårbacka. Och i nästan kapitel beskriver hon i detalj hur den rensades, tillagades, åts och fram för allt hur den smakade.

Det finns en uppsjö författare som i sina litterära verk på ett fascinerande sätt beskriver tillredning av mat och känslorna kring en måltid, som målande och så träffande beskriver smaker och allt detta utan att ha desto större intresse för matlagning i sitt privata liv. En roman full med måltidsbeskrivningar kan i många avseenden till och med vara bättre en den bästa kokbok. Nu skall jag sätta fingrarna i nästa så kallade kokboks-roman, Som man kokat måste man supa, av Fakir Falstaff.


Mannen från Hökarängen suckade stilla och sa:
" min fru äter skorpor i sängen.
Annars är allting bra."


Bon appetit

Inga kommentarer: