MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 18 mars 2012

fisk och vitt, helt villt


Nyfångad, panerad och stekt sik
pariserpotatis, skagenröra och maché
med ett stänk av gran-skott-sirap.



Filea fisken och spara renset och avskäret till fiskfond. Vänd fiskfiléerna i vetemjöl blandat med an aning salt och peppar. Tag med kuljärn ut ur några potatisar små kulor till pariser-potatis, ungefär 3-5 st per person. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera potatiskulorna i vattnet. Tag dem upp och avkyl dem i en skål med kallt vatten och några isbitar i, lyft dem upp och låt rinna av. Under tiden hackar du smått en liten charlottenlök och lite dill. Tag fram en skål och blanda ner i den hackade löken och dillen. Tillsätt en msk majonnäs och 2 msk creme fraishe samt 1 tsk siklöjrom och rör om, salta och peppra försiktigt.

Stek fisken i het stekpanna med rikligt med smör, när fisken är färdigstekt lyfter du dem upp på förvärmda tallrikar och fortsätter med att steka pariser-potatisen tills det fått en vacker gyllenbrun  färg och känns genomstekta. Senare på våren kan du dessutom koka några färska spröda gröna sparris som tilltugg till fisken. Lägg upp anrättningen som du själv tycker är lämpligt. Jag lyfte fisken så att filéerna överlappade varandra och vid sidan bredvid en klick av skagenröra och över den några blad maché sallad som sedan fick ett stänk av gran-skott-sirap över sig. 

Drycken är självklart en av det bästa vita till fisken. Råkade slinta över den här flaskan, en ren raritet man bara inte går förbi om den finns i hyllan. Ett vitvin som är bäst ägnat till fiskar som sik, gös, abborre och skaldjur som krabba eller pilgrimsmussla.  

Jos. Christoffel jr. 1998. Urziger Würzgarten. Mosel Tyskland


Inga kommentarer: