MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 10 mars 2012

Lammfilé Norwegian


Stekt lammfilé med rödvinssky
rostad persiljerot och rödbeta

Beräkna ca 120 gram lammfilé per person. Putsa och torka av filén och låt den vila på köksbänken medan du förbereder dina rötter, persiljeroten och rödbetan, med att skala dem och därefter skära dem i avlånga smala båtar. Blanchera rötterna och avkyl dem genast i kallt vatten med några isbitar i. Tag fram en kastrull lagom stor för att rymma minst 1 liter vätska. Häll i ca 5 dl rödvin, en timjan kvist, en vitlöks klyfta, några svartpepparkorn och 1 tsk socker. Låt det reduceras till 1/3 återstår av vätskan, då tillsätter du 4 dl egen kokad grönsaksfond, låt koka ner tills halva mängden återstår då monterar du i 1 msk smör i såsen och den är serveringsklar. Håll den varm under tiden du steker lammfilén och rostar dina rötter. Servera sedan med några örtkvistar av timjan, oregano och mynta. 

Ps: Självklart kokade du fond på allt det avskär och alla skalrester som kom av dina rötter när du förberedde dem, eller hur, det är ren klassisk kokkonst och proceduren för maximal råvaruhantering. ds.

Bon appetit

Inga kommentarer: