MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 13 april 2012

Bakad Salma lax och rispudding med vaniljglass och vitchoklad "bon bon". Fredags mys!



Varmrätt: 

Bakad Salma lax och pilgrimsmussla serverad med
rotsaksfyll i kronärtskocke botten och rödbets sås 


Receptet är för 2 personer

Beräkna 120 gram fisk per person, ta till vara avskäret och renset från den hela fisken, filear du inte själv fisken be om att få med dig hem allt avskär och renset med ben, för det skall du koka en fiskfond på som senare är basen till såsen i receptet. Skala en rödbeta, morot och två palsternackor, spara på skalresterna och lägg de i fondkoket. Skär rödbetan och moroten i tärningar, ca 1-1,5 cm i diameter, palsternackan skär du på längden i klyftor. Sprita ärterna ur några brytärter och lägg dem i kallt vatten att ligga tills de skall användas. Tag undan två skurna tärningar av den råa rödbetan till såskoket. Blanchera rotsakerna och kyl dem därefter ner i kallt vatten med några isbitar i. 

Koka 2 st kronärtskockor i lätt saltat vatten tills bladstjälkarna lossnar med ett lätt ryck, skala skockorna och skär ut kronärtskocka bottnen, lägg dem i en skål med lite citronsaft i och låt vila till nästa moment.

Koka såsen under tiden. Gör så här: Häll den egna fiskfonden i en kastrull och tillsätt de råa rödbets tärningarna, låt koka i några minuter, häll därefter på grädde och låt ytterligare koka en stund tills såsen blir lagom tjock, sila såsen genom durkslag. Salta och peppra samt smaka av och håll den varm till servering.

Koka en puré på persiljerot och tillsätt lite riven pepparrot och fin hackad gräslök, salta och smaka av. Baka laxen i ugnen på 130 graders värme i ca 5 minuter eller tills den är nästan genomstekt, slå av värmen och låt den vila i ugnen ytterligare 1 -2 minuter. Under tiden steker du pilgrimsmusslorna vackert gyllene i stekpanna, ös dem då och då, det här momentet bör inte ta längre en högst 1 minut annars blir musslorna sega. Fräs så till sist alla rotsakerna i pannan och tillsätt kronärtskocke bottnarna mot slutet av stekningen för att få dem varma. Lägg upp rätten som på bilden ovan: såsen som spegel på tallriksbotten och kronärtskockan fylls med rotsaksblandningen och lite utöver tallriken, ärterna fördelas jämt över tallriken. På själva persiljerot-puren lägger du laxbiten att vila, till sist toppar du detta med örter du själv tycker passar.



Efterrätt:

Rispudding och oreganosirap serverad med
vaniljglass fraperad med nougat, äppel och
vitchoklad bon bon och hallon-sockerflarn

Rispuddingen blir bäst på kokad risgrynsgröt, allra helst en gröt som blivit till övers. Till det här receptet behöver du ca 2 msk färdig gröt per person. Rispuddingen gör du så här, tag den färdiga gröten och blanda i ½ tsk vaniljsocker och 1 msk socker samt 2 msk grädde och rör om ordentligt. Fyll små konditorformar , ( storleken på formarna bör vara ca 2 cm i diameter) till hälften med nougatmassa eller annan lös chokladmassa, fortsätt fylla med rispudding tills formarna är fulla. Lägg formarna i kylen ett par timmar, det här kan du med fördel göra dagen före.

Koka 2 -3 msk socker med 1 tsk hallonsaft till en karamellaktig konsistens, tag ett dropp-prov, när hallonsocker blandningen stelnar på diskbänken till glasaktig hård massa är det färdigt. Lägg ca 1 tsk varm hallonsocker karamell på bakplåtspapper och dra omedelbart ut massan med hjälp av en slickepott till ytterst tunna flarn, låt stelna och lossa därefter från bakplåtspappret, håll flarnen på ett dragfritt och torrt ställe. 

Till rispuddingen har jag valt att servera en vaniljglass frapperad med nougat och några karamelliserade äppelbitar med en liten bit riven vit choklad Bon bon. Över rispuddingen ringlade jag en egen oreganosirap. Har du frågor skall jag försöka besvara dem efter bästa förmåga. Lycka till!


Bon appetit