MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 21 april 2012

5 rätter i bagaget.


Entrérätt:

Bakad kalvfilé och confiterad röding
pepparrotsroyal och piklad rödbeta med
spröda örter


Putsa och torka av kalvfilén. Bryn den därefter i stekpannan med rikligt med smör. Låt filen brynas ordentligt på alla kanter. Flytta över den hela filen på en bakplåt eller i en ugnsform. Låt filén efterstekas i ugnen på 145 graders värme i inte mera än 7 minuter. Ta ut filen och låt den vila i 10 minuter under folie.
Ta en bit lax och skär den i lagom tjocka bitar på ca 2 cm i tjocklek, anser man bitarna vara för stora kan man halvera dem, det är skäl tänka på att det är ju trots allt bara en entrérätt och den första av 5 rätter man skall igenom. Hur som helst, lägg laxbitarna i en djup ugnsfast form, salta och peppra lätt. Häll över rypsolja just så mycket att det täcker fisken och grädda i ugnen på 67 grader i ca 30-40 minuter. Ta ut formen och låt svalna. Lyft upp laxbitarna ur oljan att rinna av. Skvätta rikligt med citronsaft över laxbitarna och placera dem därefter direkt på tallrikar. Skär upp kalvfilen i lagom stora bitar, lägg dem på tallriken bredvid laxen och dekorera med några ruburberblad, maché, frisésallad och örter. Lägg till en del små tärningar av picklad rödbeta och några klickar pepparrotsroyal. 

Pepparrotroyal: 1 del majonnäs, en del creme frech, en del senap och tre delar pepparrot blandas samman till en tjock smet, kan också fullföras med finhackad gräslök eller allra helst ramslök.


Förrätt:

Grön sparrissoppa med gräslök 
kokad på skaldjursfond och lagrad med
 havskräftstjärtar samt laxkub


Tag 5 stycken gröna sparrisar, skär dem i mindre bitar och lägg i en kastrull samman med 1 dl skaldjursfond och 2 dl tjock grädde. Låt allting koka upp. Tag av värmen och mixa soppan med mixer till en jämn och slet konsistens. Hacka gräslök fint och lägg över i soppan. Förbered tallrikarna för soppan med att skära några kokta languster i mindre bitar, det samma gör du med en bit kokad lax, lägg en lagom mängd skaldjur och lax i botten på varje tallrik och häll därefter den rykande heta soppan över och servera genast. Har man inte tillgång till languster ( havskräfta) kan man lika bra använda kräftstjärtar.


Huvudrätt:

Helstekt rådjursfilé och persiljerotpuré
Vildlax, potatis och rödbetsfondant, 
smörfrästa rotfrukter och viltsky 
© ct


Ett urval Nordiska ostar:

Tine mejeri Grand camember med apelsin-timjam marmelad
och Svensk lager ost, Alter mommark med valnötskräm

(Bilden tagen från Yles program Mat så in i Norden)

Kinuskikräm med rabarberkompott a la Carl Jan, Saxå.


Koka 1 dl grädde med 1 msk mörk sirap och 1 dl socker till en tjock trögflytande massa, ( Kinuski) ta kastrullen med kinuskin av värmen och rör ner 2 msk smör i kinuskin. Under tiden kinuskin kokar lagar du en rabarberkompott, kompotten fördelar du därefter en liten mängd, ca 2 msk per person i botten på kaffekoppar och häller därefter direkt på den varma kinuskin i kopparna, nästan till toppen. Lägg kopparna i kylskåpet att svalna i ca 1 timme. Servera med ett fylligt och lite rökigt dessertvin.




Bon appetit

2 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...

Oj så fint! Halvåtta hos Dej!

Christian Tikkanen sa...

Kanske det ja. Man vet aldrig, men jag lovar sätta på potatisen om någon kommer på besök, när kommer ni?