MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 6 april 2012

Utveckla dig själv som kock, låt dig inspireras av bortglömda råvaror

I århundraden, ja till och med årtusenden har fisk här i norden varit något av det väsentligaste vi omgett oss med vid matbordet. Det var mat man relativt enkelt kunde skaffa sig och mat man överlevde på. Fiskar som ruda, mört, id, brax och gädda hörde till vardagskosten och ansågs inte då höra till kategorin skräp-fisk eller skräp-mat.

Man kan många gånger undra över varför vi moderna människor ser med en viss avsky på det här fiskslagen  och varför vi envisas med att kategorisera dem som skräp-fisk. Visste ni att redan på 1700-talet kunde både Ruda och Id skapa gastronomiska läckerheter för både fattigt som rikt folk. I Märta Stures Hushållsbok från 1739 kan man läsa om kokt Ruda med muskotsmör, om Brax med rovor eller Gädda med murklor. I Hagdals, kokkonsten, från 1879 tillägnas både Rudan, Mörten och Braxen flera sidor av uppmärksamhet och anrättningarna tycks närmast försöka överbjuda varandra i både artistiskt som smakligt hänseende. Varför har vi gjort avkall på dessa, som jag ser dem, gastronomiska pärlor. Råvaror och maträtter som trotts sin enkelhet och blygsamhet till ingredienser överträffar i både smak och konst en hel del av det moderna maträtter och måltider vi i dag skapar.

Om vi stannar upp i tanken en liten stund på att endast "ädla" fiskar som t.ex: lax, torsk och sjötunga, är värdefulla och kulinariska läckerheter som vi håller oss bekväma med och kan känna igen smakbilden i, är vi inte då kanske lite för egocentriska i vårt förhållande till fisk. Jag vill nästan påstå att vi saknar en hel del av den totala smakbilden för fisk när vi inte vill närma oss dessa så kallade skräp-fiskar. Visserligen är smaken delad som baken och för många är smaken någonting högst personligt, någonting man inte diskuterar, men vi skall ändå komma ihåg att smak är någonting man kan lära sig att tycka om. Att tycka om någonting, i det här fallet en smak, det handlar om att smaken måste göras attraktiv och läcker, smaken måste vinna uppmärksamhet och förtroende i gommen, det är då den som oftast blir accepterad.

Dagens kokkonst handlar ju i mångt och mycket om att skapa nya nyanser och mångfald i smaker, smaker som skall försöka överträffa varandra men ändå harmoniera med varandra på ett "symbialt" sätt. Varför kan inte alla dessa fiskar som vi lagt stämpeln skräp-fisk på få vara med och tävla om en plats bland det andra fiskarna på faten och i gommen där vi placerat dessa så kallade "ädelfiskar" på den första raden bland många andra vid scenen till vår smakbild. Kanske det är dags för oss kockar och gastronomer att ändra om lite på den här scenen. Det är ju trots allt vi kockar som skapar dessa trender och modet i matväg. Kanske det är dags att återuppliva gamla beprövade maträtter som fallit i glömska och återuppbygga dem i en moder tappning, en utmaning till alla kockar med känsla för nytänkande och innovation, att utveckla sin matlagning med bortglömda råvaror. Jag säger som Leif Mannerström, "se gärna framåt, men glöm inte att blicka bakåt".

Bon appetit

Inga kommentarer: