MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 20 maj 2012

Visa respekt för gästernas önskemål!

Hur reagerar serveringspersonalen när det möter någon med allergi, och hur löser det situationen för personen i fråga, är det lika tillmötesgående som för alla de andra kunderna, eller möts man av ett fnys, ogillande och likgiltighet... Jag är inte allergiker, men jag känner några i min bekantskapskrets som är det. Några som lider svåra allergier och är tvungna lämna bort tex, mjöl på grund av gluten-intolerans, mjölk på grund av laktosintolerans och någon vitlök för att det är överkänsliga för aminosyran alliin. Hur bemöter restaurangerna dessa och alla andra allergiska kunder.

Det är inte första gången och lär inte heller bli sista gången jag får uppleva en slags intolerans, likgiltighet och arrogans från serveringspersonal mot dessa stackars allergiska personer. Det som slår mig mest och som gör mig flygande förbannad på serveringspersonalen är den totala avsaknaden av förståelse och den likgiltighet dessa allergiska personer möts med. Min ilska når sitt totala klimax när jag får höra en den ena och en den andra urusla bort förklaring. Den ilskan har också föranlett mig till att skriva detta inlägg.

Man skall inte förvänta sig så mycket av någon personlig service på ett fast food ställe som Mac Donalds eller pizzerior typ:  Peppes pizza, Dolly dimples eller vad sjutton de nu kan heta. Alla som känner mig vet att jag sällan eller (nästan) aldrig besöker dessa ställen, men gud hjälpe mig det har skett, jag är ju inte tokig ändå... Hur som helst, det minsta man kan begära är att personalen hörsammar en och att man åtminstone får vad man beställt. Så till saken.

Min vitlöks allergiske vän och jag skulle äta pizza på en lokal pizzeria, (och pizzerian skall vara otroligt glad för att jag inte här hänger ut dem) sagt och gjort. Vid traskade in och talade med serveringspersonalen om vitlök allergin, och min förundran över bemötandet slog fort över i förtvivlan när jag hörde på vad man kunde åstadkomma och varför det inte gick att få en pizza utan vitlök, -nej, det var omöjligt på grund av att såsen innehöll vitlöksgranulat-, ok, -men då går det ju att laga pizzan utan den såsen-, inte sant... nej, det var otänkbart i och med att alla såser var på burk och de innehöll vitlök. I det här skedet är jag redan i upplösningstillstånd och man kan ju fråga sig om personalen överhuvudtaget vet vad matlagning handlar om. Och om det alls finns någon respekt, aktning och vilja inför måltidsgästen med att tillmötesgå en så enkel beställning som en pizza utan vitlök, så borde det inte vara den minsta lilla sak för en kock att fixa fram det, -man har väl åtminstone riktiga tomater på köket... och behövs det så kan jag villigt gå in och visa hur man gör en pizza utan vitlök med vanliga färska tomater-. Basta.

Min vän får förlåta mig för min framfusig het, men det kan inte få vara så himla svårt att ordna en så simpel sak som detta? men tydligen var det så! Vännen beställde slutligen en räksallad med batong och en dressing. Ni vill inte veta hur det gick i fortsättningen... Salladen var efter omständigheterna ändå tämligen god och acceptabel, men batong brödet var full av vitlök, likaså dressingen... förstår ni min frustration, här hade vi i nästan 15 minuter förklarat vårt önskemål. Hur ursinnig skulle jag bli? Nu undrar jag om det här är vanligt eller bara någonting jag med mina vänner hamnar ut för. Jag vet att vi inte är ensamma, men många väljer ändå att tiga i stället för att bli till besvär, det skall man inte göra, man skall stå på, göra livet enklare för sig själv och våga säga ifrån och det dessutom med största möjliga kraft och tydlighet, det tycker jag. Jag må då räknas som en pompös gnällspik men är man förtrogen med branschen vet man också var och hur och när man kan sätta in stöten, och här var det tillfället, här hade antagligen serveringspersonalen en dålig kommunikation mellan köket och sig själva eller så saknade man den totala kontrollen och/eller i värsta fall så sket man fullständigt i det.

Jag har jobbat som kökschef i snart 30 år och under den tiden har jag hunnit med ett ganska så stort antal restaurangbesök och många av besöken har också varit minnesvärda upplevelser. På tal om kundernas trivsel så är det upp till serveringspersonalen att visa sin fulla koncentration, vilja och intresse för kunden, där och då. Det handlar om att ta vara på kunden, uppfylla deras önskemål i den grad det är rimligt och möjligt, eller hur. Jag vet bara om några få ställen där du får den totala uppmärksamheten, tilliten och förtroendet mellan personal och gäst och där du som gäst känner dig bekväm i stolen och kan kommunicera med personalen utan att för den skull känna dig som besvärlig eller gnällig. På Silja-line, Galaxy restaurant lobster känner du dig välkommen och även om du har en allergi behöver du inte känna dig som en fullständig idiot som bara gnäller och masar hela tiden, där var det en självklarhet att en sås, dressing eller bröd kunde fås utan vitlök, man månade om att alla skulle trivas lika gott, det var ingen personal som fnyste av dig eller gav dig en hånande blick, inte heller någon som kom med det mest vidunderliga och krassa bort förklaringar, nej här visade man den totala respekten för ALLA, det var och är platsens stolthet.

Varför skall det vara så himla svårt för pizzerior, hamburgerbarer och andra fast-streat-food ställen att uppfylla några av dessa banala och enkla behov som en allergiker kan komma med. Varför saknar man den där totala tilliten till gästen bland serveringspersonal på dessa spyfik... det kan man ju undra. För mig är svaret enkelt, man lagar inte mat varken med känsla eller kärlek och helt utan insikt för det kulinariska. Gästerna är inte inbjudna för att njuta, de är där för att tillfredsställas med ett mänskligt behov, så att säga stilla hungern. De behöver inte upprättas någon sinnlig känsla för maten i form av en måltidsupplevelse, det är behovet man i första hand vill ta hand om hos gästerna, inte känslorna eller den goda upplevelsen. Man betalar för sin mättnad utan risk för att få någonting i gengäld tillbaka.

Bon appetit


5 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...

Intressant och aktuellt..

Jag tror helt enkelt att kunskapsnivån, på "fast foodställen", är förlåt uttrycket "extremt låg".

Både service, matlagning och näringskunskap..

Det borde ske undersökningar på detta! Och belysas mer också i vanliga media..

Visst har vi fått ta del av "försvarsundersökningarna" om hamburgarens förträfflighet.. Men det skulle kunna finnas fler aspekter att lyfta fram.

Råvarorna inte minst.

Christian Tikkanen sa...

Du har nog delvis rätt. Men i ärlighetens namn bör vi också tänka på att det är inte bara serveringspersonalens fel, det är i allra högsta grad även ägarens.

Man brukar skämtsamt säga att så som det ser ut på chefens kontorsbord så ser då också ut i hans huvud, och som chefen gör, gör också alla andra... Utbildningsnivån kan man säkert förbättra och bör förbättras, men i första hand handlar det nog om att hålla sig med utbildad personal och inte dessa undomar med total okunnskap om branschen. Inget fel på dessa ungdomar , det gör säkert ett fin fint jobb, men det har inte fått någon som helst upplärning och saknar helt inblick i jobbet de blir kastade ut i, och så kan man ju ställa sig frågan: vems fel är det? Jag skyller det helt på ägaren, det är där ansvaret ligger. Det är den ena sidan av slanten, men så finns det också de där andra som är utbildade men vars indre glöd och den där aktiva gnistan har sloknat, och gud vet varför... men de saknar totalt intresse för vad det gör och de är den personalen som borde kastas ut i omskolningsprosess. Restaurangbranschen är en tuff bransch, verkligen tuff, men samtidigt en bransch med många positiva egenskaper, man träffar ständigt på nya människor, lär sig olika kulturer genom kontakten med så många olika människor och man är också med om att skapa en kultur genom restaurangjobbet, detta tycker jag man borde satsa på mera redan i utbildningsstadiet.

Monica sa...

Vi var med om ett mycket märkligt restaurangbesök för drygt ett år sen som slutade med att vi åkte hem vrålhungriga och kokade spagetti! Det var så mycket som gick fel att man nästan började tro att vi var med i dolda kameran=)=)...men så var icke fallet de hade tydligen bara en extremt dålig dag.

Christian Tikkanen sa...

Just så, det är trist att det skall behöva vara så där. Vi var också med om ett, vad skall vi säga, ett restaurangbesök som sannerligen inte var torrt... du har säkert läst om det på bloggen min, om hur en servitris öppnade vinflaskan mellan benen och i det hon skall dra ut korken snubblar hon till och flaskan med vinet faller ned på den heltäckande mattan, till saken hör att restaurangen var belägen i förbindelse med teater så man kunde se föreställningen under tiden man åt, och vet du vad teaterstycket hette: tro det eller ej men det hette singin in the rain. När vi väl var kommna till kaffet så hamnade även de på sidan av kopparna, och jo jag glömde nämna att vatten karaffen den var också rund under foten för den hölls inte och stå på bordet, vi vadade i vätskor bildligt talat. Och på scenen hade man gjort ett riktigt regn, vattenfontäner och allt, så vårt restaurangbesök var verkligen inte torrt. Nå ja, det här var ett litet sidospår från själva ämnet, men ändå. Det slutade med att kläderna våra hamnade på kemtvätt och du kan tänka dig vem som fick betala den notan. Nu efteråt skrattar vi bara åt episoden som en fars i farsen...Nej men ärligt talat, vi är i en service bransch man borde ta på fullaste allvar.

Christian Tikkanen sa...

Borde väl också nämna att nog kunde du få en vitlöksfri pizza om du bara kommer ihåg att beställa den ca 5 dagar på förhand, men va fan är det för slags bemötande och kundservice och för att inte tala om köksstrategi. För mig är det här totalt orimligt och ett beteendemönster man ser allt oftare på många ställen. Må vara jag är en mycket kinkkig gäst, men det får ju ändå finnas gränser för vad man skall behöva uppleva som måltidsgäst.