MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 22 september 2012

Fylld lövbiff-rulle


Lövbiff fylld med tratt-kantareller och pepparrot
potatisgratäng med aura ost, smörslungade morötter
samt en sky sås.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g ytterfilé
4 dl färska tratt kantareller
2 msk riven pepparrot

4 st morötter skurna i skivor
2 msk smör
1 msk finhackad gräslök och persilja

5-6 st medelstora skalade potatisar 
2 st charlottenlök i skivor
1 dl riven hård ost
40 g aura ost (blåmögel ost)
1 dl grädde
salt och peppar

1: Börja med att laga potatisgratängen som ändå tar längst tid innan den är färdig. Skiva potatisen i tunna skivor och lägg ett tunt lager i en ugnsform, fortsätt med att lägga på ett lager lök och riven ost samt blåmögel-osten, gör några varv till likadant tills du har fyllt hela ugnsformen, salta och peppra lätt och häll över grädden. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter.

2: Koka morots-slantarna mjuka i lätt saltat vatten, lyft dem upp, sila bort vattnet och avkyl. Lägg dem i en kastrull och tillsätt den finhackade gräslöken och persiljan. Så här långt kan du förbereda morötterna. Resten görs strax före serveringen.

3: Skär filen i 4 st lika stora bitar, banka dem till lövtunna biffar. Låt vila en stund. Under tiden bryner du kantarellerna i lite smör. Lägg nu en lagom mängd riven pepparrot på varje tunt bankad lövbiff, över detta strör du en del brynta kantareller. Rulla därefter ihop lövbiffarna och fäst ändorna med en tandpetare på så vis hålls det fasta och inte vecklar ut sig under stekningen, Stek dem några minuter på varje sida och låt dem därefter vila i aluminiumfolie tills det skall skäras upp.

4: Skölj ur stekpannan med 2 dl vatten och 4 dl rödvin, tillsätt 2 msk honung och 1 msk tomatpuré låt koka ihop tills såsen tjocknat lagom, salta och peppra samt smaka av och montera till sist i en smörklick. Värm nu också upp morötterna i kastrullen och lägg i 1-2 msk smör och rör om. Börja bygga upp rätten på tallrikar enligt bilden eller efter eget behag. Jag hade dessutom kokat en reduktion på demi glacé som jag penslade på tallrikarna allra först förren jag började dekorera upp allting.

Servera gärna med skivad saltgurka, syltad rödbeta och en akvavitgele. 

Bon appetit

Inga kommentarer: