MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 14 september 2012

Rökt rödingmoussé





Rökt rödingmoussé och rågbrödsflarn
pepparrotsroyal och balsamico-reduktion
saltgurka och Brimi-fäbod källarlagrade ost

Receptet för 6 personer
Ingredienser:

650 g rökt röding
½ dl creme fraiche
1 msk skuren dill
1 msk skuren gräslök
salt och peppar
saften av en halv citron

Rensa och bena ur fiskköttet i en skål, tillsätt resten av ingredienserna och rör om ordentligt. Lägg i kylen att vila i minst en timme. Under tiden skär du några tunna, ytterst tunna, skivor rågbröd eller surdegsbrödskivor, värm upp en stekpanna med lite olja och fräs brödskivorna i pannan tills det fått en gyllene färg, tag dem upp på hushållspapper och låt rinna av och torka.

-Blanda samman 1 msk balsamvinäger och 1 msk soja, ½ tsk honung och 1 msk olja, salt och peppar, smaka av och vid behov tillsätt kanske lite färsk-pressad citronsaft. Smaka av och bedöm. Koka ihop tills den är trögflytande och avkyl genast.
Laga en ättikslag typ 123. dvs: 1 del ättika två delar socker och tre delar vatten, skär med osthyvel några tunna gurkskivor och lägg i lagen att marineras i ca ½ timme.

Tag fram rödingmoussén och skapa runda äggformade kulor med hjälp av två skedar. Plasera i botten på tallriken en marinerad gurkskiva och på den rödingmoussén. Dekorera med lite skuren rödlök, några skivade rädisor, en och annan dillkvist och fänkålsblad samt ett rågbrödsflarn och en liten bit källarlagrad ost. Som kronan på verket blandar du samman en mixtur på 1 msk riven pepparrot, 2 msk majonnäs, 2 msk creme fraiche och 2 msk rivet äpple, den här royalen spritsar du i små enheter runtom på tallriken och till sist skvättar eller skedar du över en lagom mängd balsamico-reduktion.  Lycka till och smaklig måltid.

Bon appetit

Inga kommentarer: