MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 6 oktober 2012

Kyckling som jag allra helst gör den!

Smördegs-inbakad kyckling från Stange gård
med rödvin och balsamico sås, syrade grönsaker
och  ugnsbakad fjällmandel potatis

Receptet för 4 personer
Ingredienser

4 st kyckling bröstfiléer 
4 st smördegs plattor
Salt och peppar
1 st ägg

4 dl hackade kantareller
1 st hackad charlottenlök 
Vitpeppar
salt

1: Putsa och torka av kycklingfiléerna, salta och peppra dem lätt. Stek i stekpanna på medelvärme tills det fått en vacker gyllene färg och är nästan genomstekta. Ta dem upp och låt vila i några minuter så att det blir avkylda för nästa moment.

2: Stek kantarellerna och löken under tiden kycklingen svalnar. Salta och peppra samt smaka av. Låt blandningen svalna.

3: Fördela lika mycket svamp-lök blandning i mitten på varje smördegsplatta. Lägg därefter den stekta och avkylda kycklingfilén över svampblandningen, rulla ihop smördegsplattorna till vackra paket, ( det gör ingenting om ändorna inte sitter ihop, huvudsaken är att paketet håller ihop) pensla paketen med ett uppvispat ägg. Skär med kniven både längsgående och tvärgående snitt i smördegspaketen för att få ett rutmönster. Grädda i ugnen på 220 grader i ca 12-15 minuter. Ta ut och låt vila i 3 minuter. Skär upp den smördegs inbakta kycklingen i lagom stora och vackra portioner.

Rödvin och balsamico sås

Ingredienser:

6 dl rödvin
1 dl balsamvinäger
2 dl stark kycklingfond
½ dl socker
Saften av en apelsin
60 g smör
1 krm finhackad färsk timjan och meiram
salt

1: Lägg i en kastrull rödvinet, balsamvinägern, kycklingfonden, saften av en apelsin, sockret och låt det börja koka. Vill du kan du nu också göra som jag gjort, skala några små pickleslökar och låt dem koka med i såskoket. Viktigt att komma ihåg är att såsen skall inte stormkoka, bara sjuda. Såsen skall koka ganska så länge och nu som då röras om. 

2: Kontrollera att såsen inte kokar torr, behövs det tillsätter du vatten eller mera rödvin, och kom ihåg att såsen skall inte vara simmig när den är färdig, den skall vara rätt så tjock och djup i färg, den skall koka just så länge att den nästan håller på att börja karamellisera sig, då avslutas den och smöret monteras i, därefter skall den under inga omständigheter få koka mera. Salta och smaka av.

Syrade grönsaker

Lagen grönsakerna skall kokas i:

Beroende på hur mycket grönsaker du har tänkt att servera så gör du också lagen i en sådan mängd att den täcker grönsakerna i kastrullen. Lagen gör du så här: en del ättika, två delar socker, tre delar vatten. 1 tsk salt, 1 st stjärnanis, 2-3 st hela nejlikor, halv kanelstång, några kryddpeparkorn. Lägg dina grönsaker att koka i lagen i den ordningen att de som skall koka längst läggs först i och de som skall koka kortast läggs i sist. Kom ihåg att om du tänkt koka syrade rödbetor bör du undvika att ha dem i samma kastrull då det färgar av sig på alla andra grönsaker och så vill vi ju inte ha det. 

Lägg upp rätten som på bilden eller efter eget behag. Servera med bakad potatis eller en risotto på matvete.



Bon appetit

10 kommentarer:

Axel Alfredsson sa...

Hejsan! Vilken underbar blogg du har vill jag börja med! Det glädjer mig att du vill dela med dig dina tankar, värderingar och tips om mat. Jag själv älskar allt som rör sig om ämnet "mat" men har ingen utbildning inom det. Har sysslat med mat sen barnsben och utvecklas för varje dag som går. Har på senare tid kommit in på det "gastronomiska" och lägger betydligt mer energi på uppläggen eftersom att helheten förstärker upplevelsen. Har du något tips på vad man kan laga med en utstickare?

//Axel

Christian Tikkanen sa...

Hej Axel!
Tack för det. Som du säkert redan märkt så bjuder jag friskt och fritt läsare att ta del av både mina tankar som recept, och det är också min mening. Jag anser det som en självklarhet att vi kockar och gastronomer som lagt vår själ och hjärta i kokandets ädla konst också bör kunna dela med oss av den glädjen till andra, för det är också på det viset vi blåser liv i allmänhetens känslor för den ärbara vällusten och välbefinnandet, inte sant. Du undrar om det finns några tips på vad man kan laga med en "utstickare". Det finns säkert en hel massa man kunde göra och så kommer det också an på vad slags önskemål du har inför tipsen. Återkom gärna och jag skall försöka besvara dem efter bästa förmåga.

Axel Alfredsson sa...

Jag har faktiskt ganska många frågor då jag inte har möjlighet att vända mig till någon "lärare" som i kockutbildning. Finns det några potatisrätter som man kan laga med utstcikare? typ fondanter eller liknande. Kan även tänka mig att någon slags fiskrätt går att bygga upp i en utsickare kanske?

Har även en till fråga. Har du något tips på en god förrätt och efterrätt som man kan laga till ett större sällskap? Typ 25pers. Har aldrig lagat till mer en sex personer så det här blir en ny utmaning.

Jag har förståelse om du inte har tid och lust att svara på en massa frågor men jag har nämligen sökt något subsitut till en kockutbildning och fann denna fantastiska blogg!

Christian Tikkanen sa...

Ok. Jo det finns en massa möjligheter och recept på potatisrätter där man använt dessa så kallade utstickare, eller formar, jag väljer kalla dem för konditorformar, för att få en valbar form på potatisarna sina, eller också andra grönsaker för den delen. Tumregeln är den att först sticker du ut den önskade formen på potatisen eller grönsaken, sedan förkokar du den i någon minut varefter den då antingen steks, grillas, bakas eller rostas i den tid det tar att få dem mjuka och färdiga. Du kan ju prova att råsteka dina utstickta potatisar i smör och när det fått en gyllene färg så eftersteker du dem i ugnen tills det är genomstekta och mjuka.
Det finns inte någon egentlig tumregel för just den här typen av formade potatisar eller andra grönsaker annat än att den där normala principen vid hantering av rotsaker följs, dvs, koka, steka, rosta eller baka dem i rätt tid och temperatur och för potatisen gäller då minst 30 minuter eller mer oberoende av sätt det lagas på.

Förrätt eller efterrätt, För det första så skulle jag villa säga så här, att om du redan har gjort rätter för 6 personer och tycker astt du har lyckats med det så kan du likas gott utöka antalet från 6 till 25 eller till och med 30 det är bara att omforma recepten så att de blir tillpassade antalet gäster du tänkt servera, värre än så är det inte, för du vet att laga mat till 6 personer kan vara värre än att laga till 30 personer, av en så enkel anledning att man lägger för mycket tid på enskilda detaljer i arbetet vilket man i större recept alltid rationaliserar bort, för slutresultatet är ändå det samma.

Men det är klart tips kan jag alltid ge. En god förrätt behöver aldrig vara någonting högt strävande, tvärtom, det enklaste är oftast det bästa, så varför krångla till det i onödan, gör någonting säsongsbetonat, nu till hösten är det ju mer än på sin plats med en god och värmande soppa, trattkantarellsoppa eller en grönsakssoppa, en minestronesoppa, you name it... och till efterrätt är ju äppel eller päron just nu det bästa alternativet, gör en varm äppelkaka med vaniljglass eller ugnsbakade päron med kinuskisås och du slår alla rekord till gästernas förtjusning. Som sagt, gör det enkelt och lättlagat är mitt bästa råd, man når gastronomiska höjder bäst med enkelhet och lite finess, inte med överdådighet och kopior. Var det här till någon nytta och ledning?

Axel Alfredsson sa...

Hejsan! Det var faktiskt till mycket hjälp :) Hur lång tid kan det ta att baka 25st päronhalvor i ugnen? Det måste väl ta betydligt längre tid än att baka 6st päronhalvor

Christian Tikkanen sa...

Hej!
Nej vet du, det tar inte alls längre än att baka 1 eller 6 päron. Tiden och temperaturen är den samma. Alltså päronhalvor behöver minst ca 30-45 minuter på sig i 165 graders värme. Och vill man ha ett extra gott resultat är det bra att ösa dem också under tiden det bakas i ugnen. Jag brukar hälla över päronen en blandning av calvados, sirap, grädde och kardemumma som jag sedan också öser päronen med ett par gånger.

Axel Alfredsson sa...

Jaha, där ser man! Jag har alltid trott att desto större mängd i ugnen desto längre tid. Det tipset tackar man för!

Lisa Ohlsen sa...

Hej Christian! Vilket fint recept, det skall jag testa i och med min födelsedagsmiddag. Jag undrar bara vilka grönsaker Du använder i Dina syrade grönsaker? Jag tror jag ser scharlottenlök, eller är det kanske brysselkål? ^_^' Som Du märker är recept bra för mig.

Ha det bra!

Christian Tikkanen sa...

Hej Lisa!
Vad trevligt att du tänkt använda det här receptet till din födelsedagsmiddag, Gratulerar med dagen så här på förhand. Grönsakerna ja, det är så att jag har använt mig av små blomkålsknippen, några morötter som jag snickrat till en rund liten form, och faktiskt en del små charlotten lökar. Så gjorde jag så med dessa grönsaker att morötterna gled först ner i den kokande lagen och närde nästan var färdiga så åkte blomkålen och löken med i det sista 3-5 minuterna. Och det är inte så viktigt vilken form du har på dina grönsaker, du kan lika gärna ha moroten skivad och blomkålen som jag i små knippen och lökarna hela om de är väldigt små. Ps: du kan självklart använda vilka andra rotsaker som helst, låt fantasin flöda, för det finns ingen speciell regel för hur dessa grönsaker skall vara eller inte vara, så kör på.

Är det någonting annat du funderar på så var inte blyg för att ta kontakt.

Hälsningar: Christian. Och grattis ännu en gång.

Lisa Ohlsen sa...

Hej Christian!
Tack så mycket för snabbt svar. Jag tackar extra mycket för förklaringen om hur Du lägger i grönsakerna i lagen och tipset på att forma dem. Stor hjälp! Detta blir gott!

Tack för gratulationen! =^.^=

Med vänliga hälsningar,
Lisa Ohlsén.