MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 8 november 2012

Måltidsberättelser & måltidspresentation eller storytelling är viktigt


Hur skall man definiera en god och upplevelsefull måltid? Vad är det som gör måltiden smakfull, njutbar och upplevelserik? För gästen är det viktigt att måltiden smakar gott och når upp till det man har förväntat sig av den.  Men någonting som också är minst lika viktigt och betydelsefullt för gästerna är historien bakom måltiden, måltidsberättelsen eller ”storytellingen ”.

En måltidsberättelse är med om att skapa den måltidsupplevelse som vi alla är så upptagna av att tala om i dag. Med en måltidsberättelse kan du trollbinda gästerna omkring matens tillagningsmetoder, originalitet och ursprung. Du ger gästerna en inblick i råvarans resa från de att den lämnat producenten till att den läggs framför gästen på bordet, med andra ord, får det  en storytelling  i form av en måltidspresentation.

Måltidspresentation är någonting ganska nytt, även om en del högklassiga restauranger redan hållit på med detta en stund, och för gästen är det alltid lika underbart som intressant att höra storyn bakom den måltid man skall avnjuta. Måltidspresentationen är mycket viktig och borde höra till en del av helheten i all restaurangverksamhet.  Måltidspresentation och måltidsgestaltning är begrepp som sammanfogar och binder upp hela måltidsupplevelsen och gör måltiden till mera än bara en mun full av smaker.

Ny Nordisk mat höll sin konferens i Oslo i år då Norge innehar ordförandeskapet för nordiska ministerrådet för 2012, och under konferensen kunde man bland annat få höra hur viktigt det är med berättelserna runt och omkring en måltid. Harald Osa, ordförande och ledare av Stiftelsen Norsk matkultur påminde om hur viktigt det är för gästerna att få höra dessa storyn bakom en måltid, gästerna vill höra den berättas. Men han satte även fingret på en viktig punkt som antydde att storyn eller måltidsberättelsen är inte helt fullständig om inte alla i restaurangverksamheten är införstådda i den. Den är en länk i kedjan som fattas, servitörerna borde också kunna storyn bakom måltiden, men allt för ofta blir det så att om gästen frågar någonting om måltiden eller vill veta någonting om den, får man hänvända sig till att hämta kocken eller köksmästaren från köket för att få ett svar, och så bör det ju inte vara, vi måste kunna involvera även serveringspersonalen i kunskapen om själva rätten och hela måltiden, serveringspersonalen är ju trots allt måltidens budbärare och närmaste kontakt till gästen.

Måltidsupplevelsen stärks av en måltidspresentation och avnjuts säkerligen med större nöje än om den bara hade blivit serverad rakt av. Jag skulle vilja göra en liten jämförelse och det med innehållsförteckningen på ett livsmedel. Tänk på att som konsument har vi rätt att få veta allt om livsmedlet och det sker genom innehållsförteckningen och ursprungslands märkning. Vi får genom den upplysningen reda på alla dessa saker som, vad, varifrån och när om livsmedlet och vi kan känna oss trygga och vara tillfreds med det. Och det samma gäller ju för en måltidspresentation, den är en innehållsförteckning över det du skall äta, men med den skillnaden att du får den personligen presenterad för dig vid bordet och inte som en text remsa på en etikett, de är väl mera spännande och intressant eller hur? Att berätta om råvarans ursprung, varifrån den kommer och hur den har blivit tillred är mera intressant för gästerna än vad vi kanske anar och därför är det ytterst viktigt att alla i kedjan, från kök till servering är införstådda i storyns betydelse för gästen, för det vill höra den, tro mig, jag har också varit i den här branschen tillräckligt länge för att inse det.


Måltidspresentationen kan vara en av de avgörande länkarna för gästernas trivsel som också gör att det kanske återvänder, tänk på det. Restaurangerna, de officiella köken, skolköken och det små barerna, bistron och caféerna hör till upplevelseindustrin och tjänar på berättandets förmåga. 






Bon appetit.



Inga kommentarer: