Böckling moussé, Grillad torskrygg, nordiska ostar och lite till

böckling-moussé med västerbottenost och ört kappa
tomatsalsa, surdegskrutong och senaps-gurka 

Detta behövs till 4 portioner: 200 g rensad böckling, 1 msk creme fraiche, 1 st finhackad gul lök, 1 msk majonnäs, ½ dl citronsaft, salt och peppar.  Till panering: 2 msk finhackad gräslök, 2 msk finhack av västerbottens ost.

1: Blanda samman den rensade böcklingen med resten av ingredienserna till en jämn och fin smet. Forma bollar av smeten, bästa resultatet når man med att använda en matsked och rulla bollarna mellan handflatan och skeden.
2: Blanda samman gräslöken och den finhackade osten, lägg blandningen i en skål. Det här gör man för att underlätta paneringen av böckling moussén. Alltså nu lägger du en böcklingboll i taget i skålen med paneringen och låter böcklingbollen få panering helt över sig på alla kanter och håll. Ta den upp och gör likadant med resten.
3: Blanda ihop en del fin hackad gurka, lök och tomat till en salsa krydda med salt och peppar efter behag.
4: Rosta i stekpanna med lite smör och kanske en vitlöksklyfta några skivor gott rågbröd eller surdegsbröd.
5: Laga en helt vanlig ättikslag till gurka. Strimla några gurkskivor och lägg dem att dra i lagen en halvtimme.
6: Lägg upp rätten som på bilden: först en strimma salsa och i mitten en del ättiksgurka och över det en böckling moussé bolle, garnera med några örter och till sist en del rågbrödskrutonger eller surdegskrutonger.
Vill du kan du också röra i lite senap till den strimlade och ättiksmarinerade gurkan, jag valde att även använda senapsfrön till.

Grillad torskrygg, stekta kantareller och persiljerot
morotspuré och dillsmör med vitvin

Stek eller grilla torsken i het stekpanna i några få minuter på var sida. Persiljeroten eller palsternackorna är i förväg förvällda och avkylda, de steker du tills det fått en gyllene färg. Morotspuren kan du göra långt på förhand. Du bara kokar morötterna mjuka varefter du kör dem i matberedaren till en jämt och slet smet, tillsätt lite smör och grädde, just så mycket att smeten den ändå inte blir allt för rinnande, salta och peppra och smaka av. Smält 150 gram smör i en kastrull och tillsätt 1 dl vitvin samt en hel del finskuren dill, lår det få ett uppkok och såsen är klar.

Lägg upp allting som på bilden: Såsen som spegel under.Morotspuren likaså och sedan bygger du upp med fisk och grönsak samt en del stekta kantareller.

Några Nordiska ostar: Finländsk bondost, Norsk gårdsbrie,
Danska Gamle Ole och Svenska Kvibille ädel blåmögelost
marinerade jordgubbar,  rödvinbärsgele och valnötskräm

Ostarna är det inte så mycket mera vi behöver nämna om annat än att de är Nordiska och ostar från små lokala producenter som förgyller tallriken. Vid sidan av blåmögelosten ligger det en valnötskinuski: Koka 1 dl grädde med ½ dl socker och 1 dl hackade valnötter, koka tills det blir en trögflytande knäckaktig konsistens över det hela, ta av värmen och rör i 1 msk smör, så hålls kinuskin len och blir inte heller allt för seg eller skarp.Till brie osten serverar jag en rönnbärsgele, men det kan lika gott vara någon annan typ, t.ex: Granskots sirap eller hallonsylt.

Tre-stegs-Symfoni på jordgubbar 

Tre stegs symfonin på jordgubbar hittar du här: Jordgubbarna

Recepten kommer inom kort

Bon appetit

Vår kräftskiva. Ett minne för livet.

Det ligger ett grått dis över åkrar och fält.  Ett svagt duggregn kastar sig över oss i den sena augustikvällen medan vi söker oss till ett bra kräftställe. I spänd förväntan går praten lågmält medan vi närmar oss ett av det bästa kräftställen.Vi är utrustade med ficklampor, hinkar och håvar så knappast kommer vi att gå härifrån tomhänta.?

Den norska naturen visar sig från sin bästa sida även om det är lite duggigt.

Väl framme har regnet slutat och det gråa diset har övergått i ett nattligt mörker med en klar himmel och ett månsken som gör våra ficklampor totalt värdelösa. Månen belyser älven från alla håll och det ser ut att vi kan få en ganska så spännande och intressant upplevelse vid vårt "kräftläger". Någon tänder en eld och hänger kaffekannan över den öppna elden, någon har också förutseende nog tagit med sig lite krondill, salt, några citroner och en kastrull.

Vi här är inte första resans pojkar hör jag någon kommentera i mörkret bak håv och ficklampa och strax därefter fångas det första kräftorna och hamnar upp i hinkar och spann, det blir en vacker summa på 19 st välgödda och fina kräftor som kravlar i hinken. I samma stund kokar redan kaffet och doften är lika oemotståndlig som doften av det några kräftor som snabbt åkt i kastrullen med krondillen, -bara för att vi skall kunna göra några smakprov hör jag någon viska.

Kvällen är sen och det börjar bli dags att söka sig hemåt i den nu tidiga morgonen. Vi är några nya upplevelser rikare och stolta över vår fångs även om en del av fångsten redan blev till några "smakprov". Och jag kan intyga att allting smakar så mycket mera och bättre ute i det fria, och  upplevelsen, spänningen, atmosfären och sällskapet gör sitt till för att det blir så. Den kräftskivan var den bästa jag fått uppleva. Väl hemma vid stugan avnjöts resten av fångsten och vi kan fort konstatera att hit återvänder vi mer en gärna för det här var "Kortrest mat" av allra bästa kvalitet.

Nordisk smakpalett.

Aperitif/ Entrérätt

Friterad bladpersilja med pepparrot-majonnäs,

Kallrökt Kristina-skinka med kantarell-stuvning

krämig blek taggsvamp-shot med enbärs-akvavit

Nyp några färska blad av bladpersilja och fritera dem hastigt i fritösen, lägg på hushållspapper att torka. Rör ihop en pepparrot-majonnäs på ½ tsk riven pepparrot, ½ tsk majonnäs och några droppar god senap. Strö försiktigt lite salt över det friterade bladen och lägg en liten klick av pepparrots majonnäsen över. Lägg upp på serveringsfat och servera genast som en Pro-starter aperitif. Kristina skinkan är helt enkelt en Norsk skinka, en produkt som är saltad och lufttorkad, men man kan lika gärna använda kallrökt renstek, rostbiff, basturökt skinka osv, och i den rullar man in en liten mängd stekta kantareller. Taggsvampshot rör man ihop av en del bleka taggsvampar man finhackat med lök och stekt, kokat en stund i grädde varefter det körs i blender till en slet och fin soppa, kryddas med lite enbärs-akvavit och serveras kallt ur tex: shotglas eller snapsglas.

Förrätt:

Saltkokt och pressad kungskrabba med honungslöks-kappa

pressgurka och brynt stenbit stänkt med havtornskrisp och

nordisk pesto

Den kokade och pressade kungskrabban är någonting som är typiskt Norskt och för det mesta görs redan färdigt på fångstbåten, den kokas i saltlake och kyls ner på is varefter den är färdig för direkt försäljning över disk. Det är också en av förutsättningarna för att krabban smakar som bäst när den är kokad direkt efter fångsten ute till havs på fångstfartygen. Till den serveras en så enkel sak som smörstekt finhackad lök marinerad i honung med en dill kvist. Stenbiten eller vilken annan vit fisk som helst steks i smör intill den fått en vacker brun skorpa, då stänker vi över lite havtornsaft och ytterst lite havtornbärpulver som fisken får ligga och marinera sig i. Till sist strör vi över en liten mängd havssalt samt nymald svartpeppar. En nordisk pesto och några grovt hackade pumpafrön tillsammans med blåbärspulver dekorera vi upp tallriken med tillsammans med några få färska ärtor från spritärter.

Mellanrätt

Krabb och fiskfärs med

mustig kräftfond och lök

Eftersom det blir över en del slaktrester och puts-rester vid hanteringen av både fisk och skaldjur är det lämpligt att ta vara på dessa köttrester som sitter kvar i både fisk-renset och i skalen på skaldjuren. Det kokas ner i vitt vin med lite speciella kryddor och därefter kyls det ner i sitt spad och så avlägsnas allt kött och finfördelas eller hackas i små tärningar, läggs i botten på en tallrik med lite finhackad dill, rödlök och eller gräslök. Vätskan kokas ihop med lite tjock grädde och en liten del kräftfond varefter det  hälls över i soppskålarna vid bordet hos gästerna och det hela avnjuts som en mellanrätt före själva huvudrätten.

Varmrätt

Lamm Nittedal och  Mannerheim vorschmack 

med sommarens rotsaker och en svarvinbärsfond

Lamm Nittedal är en egen komposition framställd på lammets bästa köttbitar och innehåller tre olika former av tillredning och presentation på tallriken. Först av allt steks lammkronan, det vill säga en bit lammfile med revbenspiporna sittande kvar på köttbitarna bryns i en het panna för att få färg. Läggs upp i ugnsfat och rödvin, palsternackor, morötter, lökar och vitlök samt en del örter läggs med och det hela fortsätter vi att steka i ugnen på 65 graders värme i minst 3 timmar. Putsresterna och bendelar kokar vi en fond på och det kött som lossnar från dessa benpipor tar vi till vara och gör en Vorschmack på. Dvs: vi mixar köttet till en färs, tillsätter lite lök, några anjovisfileer och en del tomatpuré, låter det hela ännu en gång bli mixat och därefter skall det stekas i ugnen ungefär lika länge som själva lammköttet ( kronan) steks. Den återstående vätskan eller fonden kokar vi ihop med några färsk-plockade svarta vinbär och lite socker samt kryddor, silar och reducerar ner till lagom tjocklek varefter en liten smörklick monteras i. Själva lamm innerfilen steks i sista minut för att den skall bibehålla sin grundsmak och karaktär, köttet är så mört och tunt i sig själv även som rått att en allt för lång eller för påfrestande värmebehandling förstör det totalt, därför steker vi filen hel på endast 2 minuter och låter den vila i folie i 12 minuter fören den skivas upp och serveras. Till den här rätten serverar jag brynta bondrovor och hericot verts i bacon, och eventuellt en morotskompott med lite demi glace penslat på tallriken.

Ett urval nordiska ostar

Tine Norsk brie,  Västerbotten ost, Bredsjö blå Sverige

och Aura golden Finland med syltad rabarber och

pepparkakskrisp

Efterätt

Rabarbertartelett serveras med yogurt-jordgubbsglass

svarta vinbär och blåbärspuder

Ostarna och rabarberkakan finner ni i receptarkivet från förr.

Några bilder saknas!

Bon appetit

Närmatsrally, den lyckliga bonden med de glada korna?

Närmatsrally i Österbotten

Det är med stort intresse och med ett objektivt sinne jag följer utvecklingen med närodlad och  lokal-producerad mat. Att närodlat och lokalproducerat är en trend i tiden och föremål för större acceptans bland konsumenter råder det inga som helst tvivel om. De bönder som åtagit sig uppgiften att vidare förmedla till sina konsumenter och allmänheten den här filosofiskt rena och etiskt försvarbara tanken med att bygga upp sin verksamhet på ideologiska grunder med rena och smakliga råvaror, klimatsmarta val och lokalmat, mat från den egna regionen eller närmat går alla en ljus framtid till mötes, och det hela stärks ännu ytterligare om det dessutom är ekologiskt odlat.

Men det är ändå med ett visst vemod man kan konstaterar att dessa entusiastiska och energiska bönder som jobbar för den goda sakens skull verkar inte få någon större uppmärksamhet bland politiker och beslutsfattare, inte större än att de ibland nog så påpassligt inför stundande politiska begivenheter blir omnämnda och hyllade, och så göms och glöms det åter bort. I Finland har vi den ingrodda vaneföreställningen av att som enskild individ och/ eller konsument skall man hålla tyst och inte klaga öppet, man skall rätta sig efter leden och sannerligen inte komma på tanken att börja högljutt klaga eller ens komma på iden att kräva någonting eget och det gäller i såväl arbetslivet som i det privata umgänget. Varför? Måste vi vara så samhällskorrekta, (om det överhuvudtaget kan räknas som en merit eller en korrekthet att vi inte skall kräva varken det ena eller det andra och absolut inte yttra oss offentligt om det vi upplever negativt), för det kan ju hända att vi då stryper alla möjligheter till en upprättelse, eller vad är det vi skäms för?

Bratwurst, råkorv från en lokal bonde.
Här grillad med enris 

Tiden för det klimatsmarta valen, det ekologiskt odlade, det närproducerade och det lokalodlade, den KORTRESTA maten och det klimatsmarta valen är inne och på fram marsch, och ingen, varken du eller jag och särskilt politiker och beslutsfattare kan mera förhindra den utvecklingen, den har kommit för att stanna och det på grund av den stora efterfrågan bland konsumenterna. Som konsument har man blivit mera miljö-medveten och kritisk vilket är jätte bra. Nu är det upp till det politiska och beslutsfattande etablissemanget att visa sin goda vilja och fatta beslut som gör det möjligt för det klimatsmarta, ekologiska, närodlande och lokaproducerande bönderna att på samma villkor som det konventionella få in sina varor och råvaror på den öppna marknaden och i butikshyllorna. Allt för länge har man i det Finländska beslutsfattande organen hängt upp sig i formaliteter, lagar och paragrafer, direktiv som sätter käppar i hjulet för dessa bönder. Visserligen åtnjuter det ekologiska bönderna en del statsstöd, men det är inte just de som är min poäng, nej, poängen är att man i det politiska kretsarna borde visa mera beslutsamhet och entusiasm också när man inte är ute för att fiska röster, den politiska viljan med fullständig acceptans för nytänkande och klimatsmarta val tycker jag ännu saknas.

Glada och fria kossor

När jag färdats genom tre Nordiska land i över 9 år är det inte svårt att undgå och reflektera över en del olikheter. Olikheter som i sig kanske inte borde vara så märkvärdiga eller ens unika, men som ändå påkallar en viss uppmärksamhet och förundran. I Norge är lokalodlat och närodlat: Kortrest mat en folkrörelse, man anser den vara en grundläggande konsumenträttighet alla har rätt att åtnjuta och den Norska staten håller den här slags verksamhet vid liv genom ansenliga summor pengar lika väl som det politiska etablissemanget stöder paketet fullt ut, man bryr sig om den så kallade Norska Matskatten! Det samma gäller även Sverige. Och i båda länderna har man en lagstiftning som gör det möjligt för det närodlade och den "kortresta maten" att konkurrera med det konventionella och industriella. Medan man i Finland närmast stryper den fria konkurrensen för dessa bönder genom en besvärlig och komplex lagstiftning, en lagstiftning som dessutom förbjuder större försäljningsvolymer för bonden, man så att säga gräver en grop åt sig själv att falla i. Dessa bönder blir offer för den strikta Finländska byråkratin, och det är nog så synd.  Kanske den Finländska byråkratin borde göra ett studiebesök till sina närmaste grannland, det hade troligen och också sannolikt gjort både bonden och kossan ännu gladare. Och alla konsumenter hade fått en större nytta av Finländska närodlade matskatter, inte sant?

Bon appetit.

Lövbiff på annat vis.

Sparris och Auraost fylld lövbiff

vilande på brännvinsinkokt kålrot

och syrade grönsaker samt en

oxsky

© Christian Tikkanen

Bon appetit