MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 22 januari 2013

Rotgrönsakernas tivoli och den oumbärliga vardagsmaten!


Trettondagen är avslutningen på vinterns festsäsong.  Nu är det den enkla vardagsmaten som åter intar platsen vid matbordet. Doftande soppor, mustiga grytor och lätta ugnsrätter är den här periodens mat och när det gäller kötträtter väljer man tillreda rätterna på det enklare och billigare köttstycken. Vi är inne i de så kallade oxveckorna som varar ända till fettisdagen.

Till den här säsongens delikatesser hör bland annat lake, fiskrom, blinier och för att inte tala om Runebergstårtan den 5 februari.  Så skall vi inte heller glömma våra fina och goda samt hälsosamma rotgrönsaker, det tillhör vår matkultur och är så att säga essensen i vår vardagsmat och utan dem blir nog maten lite fadd.





Jag skulle villa föreslå att man nu använder sig av alla de olika och goda rotfrukter vi är så lyckligt lottade att ha tillgång till under hela året, tyvärr har en del av dessa rotgrönsaker allt för ofta blivit nonchalerade och en och annan rynkad näsa har gått dem förbi. Tänk på kålroten som den bästa smaksättaren för en så enkel sak som en grönsakssoppa, eller i en mustig rotsaksgryta, det är nämligen så att man behöver inte alltid tänka kött eller fisk i tillägg, man kan också ge det vegetariska en chans, (Sade han som alltid förespråkat allt annat utom just detta).


Moroten, palsternackan, persiljeroten, kålroten, löken och rödbetan är den färgglada rotsakstivolins huvudaktörer och råvaror vi måste lära oss att acceptera mera ingående och inte bara som några måsten på en tallrik. Tänk dig några välkokade rödbetor, djupröda i sin färg och med den där karakteristiska jordnära smaken, upp skivade på ett eldfast fat och över rödbetsskivorna en ordentlig bit getost stänkt med några droppar god rypsolja blandad med lite salt och riven pepparrot, det här är motsvarigheten till den klassiska pestogratinerade getosten "chevre". 

Eller vad med en kålrotsmarmelad så passande till allt vad lammkött beträffar att tungan går i spagat och för att inte tala om moroten, palsternackan och persiljeroten som hemlagade chips istället för alla dessa industri chips som bara bedövar dina smaklökar.

Kålrotsmarmelad som följer: 1 mindre hel kålrot, 1 liter apelsinjuice, 2-3 st stjärnanis, 1 msk mörk sirap, 1 dl socker, 1 tsk salt. 100 g smör.

-Skala kålroten och skär den därefter i ca ½-1 cm små tärningar, lägg tärningarna i en lagom stor kastrull som rymmer minst 2-3 liter.
-Häll över apelsinjuicen, socker och sirap, tillsätt stjärnanisen och salt.
-Låt koka på svag värme tills kålroten är mjuk och apelsinsaften har kokat in och nästan karamelliserat kålrotstärningarna.
-Tillsätt smöret och låt det småputtra i ytterligare 5-7 minuter på svag värme under omröring, ta av värmen och låt svalna.
-Nu skall kålrotstärningarna ha absorberat nästan all vätska och ha en vackert gyllengul nästan genomskinlig färgtoning samtidigt som det är lagom karamelliserade när det fått koka ihop med all juice och sockret. Vill man kan man avlägsna stjärnanisen, men det är inte nödvändigt. Lycka till.

Bon appetit

Inga kommentarer: