MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 27 april 2013

Det vilda skafferiet. Nässelpasta och grillad lax, till toner av Taube.

Den efterlängtade våren med den därpå följande sommaren är här och nu är tiden inne för de första vårprimörerna och de vilda örter som naturen bjuder på. De vilda skafferiet, naturens egna köksträdgård har öppnat för säsongen och jag trampar in i den botaniska hagen där nässlor och kirskål är den kulinariska marknadens härförare. Ramslöken ännu lite sömndrucken vilar i skuggan av alla blåsippor och harsyran ropar ut sin ankomst vid foten av enris, fura och gran.

Jag känner mig som Calle Schewen i Roslagens famn och tar för mig av den rikedom som naturen just nu ger. Jag kommer på mig själv med att nynna på Evert Taubes visa vals på Ängön och känner mig som självaste Rönnerdal, med sin fiol. "Att ta är inte min musik, ack nej, men att ge, jag slösar men är ändå rik".  Ett generöst konstaterande av Taube som också ger belägg för naturens egen rikedom, den strör omkring sig av allt, slösaktigt kan det tyckas,  men likaväl med en återkommande rikedom och ett mångfald som inte går att kopiera.

Ta för er vänner, naturens eget skafferi har öppnat portarna på vid gavel. Nu är det dags för nässlor, kirskål, grön sparris, ramslök och ett mångfald av andra goda örter. Jag har lagat en nässelpasta som tillsammans med en bit lax och en ramslöks-sås sprudlar av smaker, tungan slår piruetter och man går nästan i spagat.

Nässelpasta för 4:a

250 g vetemjöl
3 ägg
2 msk olja
1 tsk salt
½ dl förvällda och finskurna nässelskott

Blanda samman alla ingredienserna i en matberedare till en grynig massa. Häll därefter ut degen på köksbänken och knåda den tills den är helt sammansatt och liknar en deg, den bör vara ganska så fast. Slå den in i plastfolie och lägg den i kylen för en halvtimme. När du tar den ut ur kylen skall den vara lätt och smidig att arbeta med, men kom ihåg att inte arbeta med för mycket deg åt gången för den torkar ut ganska så fort. Dela degen hellre i 4 delar och använd en del i taget, medan resten ligger kvar i kylen. Har du en pasta maskin kör du degen igenom till den fasong och form du tänkt dig pastan. Äger du ingen pastamaskin är arbetet mera betungande och arbetsamt då du måste kavla den tunn för hand, men det är ändå väl värt mödan då slutresultatet är en egen handgjord smakfull pasta.

Bon appetit


Inga kommentarer: