MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 4 april 2013

Pilgrimsmussla, Fasan och Rödbeta är helgens meny.

Förrätt:
Pilgrimsmussla och kungskrabbesymbios.
Kallrökt sik från Aketun med örtkräm

 Varmrätt:
Timjan Fasan med viltsky och saffranris
 Efterrätt:
Hallongranité med balsamico marinerad
 riven rödbeta och en hallonsmoothi

Recepten är beräknade för 4 personer
Ingredienserna:

Förrätten:
4 st färska pilgrimsmusslor
200 g kungskrabba ( färdig kokt)
100 g kallrökt sik i skivor
½ dl creme fraische
2 msk majonnäs
1 msk citronsaft
1 msk finhackad gräslök och dill
Salt och peppar
Örter som citronmeliss och körvel samt persilja till dekorering

1: Marinera pilgrimsmusslorna en stund i citronsaften. Under tiden avlägsnar du skalet på kungskrabban och tar ut krabbköttet. Hacka krabbköttet fint, men spara på några större bitar till dekoration. Blanda samman krabbköttet med en del av gräslöken, dillen och halva mänden creme fraische, blanda väl. Ställ i kylen i några minuter.
2: Blanda ihop resten av de finhackade örterna och den syrade grädden till en örtsås, salta och peppra samt smaka av och lägg i kylen tills den skall användas.
3: Lägg det tunna skivorna av kallrökt sik på skärbrädet så att skivorna överlappar varandra, beräkna ungefär 2-3 skivor per portion så att du  får 4 st lagom stora portioner, lägg en sked av krabbröran över, var inte sparsam, här kan du ösa på ordentligt, och rulla därefter ihop fiskskivorna till kolvar och lägg upp på faten eller tallrikar.
4: Stek pilgrimsmusslorna i ordentligt med smör tills det blivit vackert gyllenbruna, ös då och då med steksmöret över, salta och peppra och lyft pilgrimsmusslorna upp av stekpannan och lägg på faten eller tallrikarna. Dekorera med de överblivna krabbköttet över musslorna och några örtkvistar. Lägg upp en liten mängd örtsås vid sidan av och servera genast.

PS: Krabbskalet tar du självklart tillvara och kokar den bästa fond på som du fryser ned till ett senare tillfälle. 

Varmrätt:
Beräkna ungefär 120 gram fasan kött per portion, eller, 
2 st hela fasaner på ca 600 g var det är lagom för 4 personer. 
1 st rödlök
1 st morot
1 st rotselleri
en handfull färsk timjan
1 vitlöksklyfta
1 liter gott rödvin
1 dl fågelfond kokad på avskär och finputs från såväl grönsaker som fågel. (Egen fryst går även utmärkt)
1 msk balsamvinäger
1 msk socker

2 dl färdigkokt saffransris

1: Putsa och torka av Fasanköttet, dela på skrovet i tu, skär ut filéerna och benen fram och bak, spara på skrovet till fondkoket. 
2: Skär löken med skal i mindre bitar, gör likadant med rotsellerin och moroten. Vitlöksklyftan låter du vara hel, du bara krossar den lite mellan skärbrädet och knivbladet. Tag fram en tjockbottnad kastrull och lägg den på värmen, tillsätt lite smör och ha i alla rotsakerna och de utskurna fasanfiléerna samt benen, lår brynas en liten stund, häll därefter i rödvin just så mycket att det täcker. Låt allting småputtra under lock i minst 1-1½ timme. Därefter lyfter du upp fasanköttets alla delar och håller det varmt under folie. Rotsakerna silar du bort de har gjort sitt, saften tar du vara på till såsen som du kokar ihop med resten av vinet. Låt det koka, reduceras tills bara en tredjedel återstår. Gör såsen färdig med fonden, balsamvinägern och sockret. 
3: Skiva upp filebitarna på fasanen och fördela det jämt i 4 portioner, det samma gör du med lårbitarna. Till det här serverar du saffranris och ättiks inkokta rödbetsklyftor samt en god svartvinbärsgele.

Efterrätt:
1 st färsk mindre rödbeta
½ dl socker + 2 msk till smoothien
2 msk balsamvinäger av bästa kvalitet
2 dl hallonsaft lagad och kokad på frysta vilda hallon
1 dl frysta vilda hallon utan socker
1 st äggvita vispad till hårt skum med ½ dl socker
1 dl yoghurt naturell

1: Förberedelserna för efterrätten är väldigt enkel. Skala rödbetan och riv den på rivjärnets finaste del. Lägg den rivna rödbetan i en skål och häll över 2 msk av sockret samt balsamvinägern, låt detta stå i rumstemperatur i minst en ½ timme. 
2: Blanda samman det hårtvispade äggviteskummet med hallonsaften, lägg i frysen och rör om nu som då tills det fått en snöaktig konsistens. Har du en glassmaskin låter du röran köras i maskinen tills det blivit en fast och nästan glassaktig massa. Skeda därefter upp vackra äggformade bollar av massan ( granitéen) och lägg i frysen så att de inte smälter. De här momentet kan du göra redan dagen före. 
3:Lägg den rivna och marinerade rödbetan och hallongranitén på tallrikarna vackert och dekorera upp med citronmeliss, kanske någon god konfekt och ett eller annat kex. Blanda den naturella yoghurten med det frysta hallonen ( 1 dl) och 2 msk socker, kör i mixer eller blender på högsta varv till en slet och fin konsistens.  Vill man göra rätten ännu mera lyxig tillsätter man en bit god getost med på tallriken och får en smakkombination som är utöver det vanliga. Hallonsmoothien häller du upp i små snapsglas och ställer upp på tallrikskanten som en del av presentationen.

Bon appetit och god helg




Inga kommentarer: