MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 18 maj 2013

Sparris: Den kungliga grönsaken! så här kokar du dem rätt!

Den årligen återkommande internationella sparrisfestivalen närmar sig med storm steg och den kungliga grönsaken, sparrisen, är den grönsak som får stå i centrum under ett antal intensiva veckor här framöver.
Aj ja glömde visst nämna att festivalen är den 27 maj 2013.


"Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ”mystiska krafter”".

Ludwig den XIV hade en stark tro på sparrisens undergörande egenskaper och han lät plantera sparris i sin slottsträdgård. Det var också då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”. Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. De första sparrisrecepten dyker upp redan 1581 i ”New Kochbuch”.  Författare till dessa var Max Rumpold, som var kock hos Kurfursten i Mainz.



Här kommer ett enkelt recept på kokad sparris, i det här fallet den gröna.

Receptet är för 6-8 personer
Ingredienser:

Beräkna ca 6-9 st grön sparris per person
100 gram strimlad beacon
4 st äggulor
250 g smör
1 msk finskuren dill
1 msk finskuren gräslök
1 tsk ramslökspasta
1 dl grädde
Saften av en citron
salt och peppar

Tag fram en lagom stor kastrull som rymmer all sparris du skall koka. Fyll kastrullen med rent kallt vatten, 1 msk salt och lägg detta till att börja koka. Under tiden knäcker du sparrisen genom av att håll i sparrisens rot med några fingrar och nära toppen med andra handens fingrar, böj försiktigt på sparrisen och den går av just där den skall, den knäcker på rätt ställe och den "träsliga" biten är ingenting att spara, det är topparna med det spröda och krispiga skaftet vi är ute efter. För vit sparris gäller en helt annan teknik, den skall vi gå in på i ett annat senare tillfälle.

Kokning av sparris har alltid varit föremål för diskussion och att koka den här ädla grönsaken på det rätta sättet fordrar mera skicklighet och kunnande än bara tur. Det finns många olika påståenden om hur sparrisen skall kokas och det flesta av dessa råd kan möjligen komma under kategorin acceptabla, fast merparten av dem är urusla. Jag har både sett och smakat sparris som rent ut sagt sett ut som den blivit släpad efter en bil, helt sönderkokt och fullständigt smaklös. Och jag har fått uppleva sparris som näst intill skändning knappt fått sig ett vattenbad heller. Den här grönsaken kräver all uppmärksamhet och koncentration den kan få för att den skall bli en succé och nå upp till det gastronomiska rykte den så väl förtjänar.

När sparrisarna är knäckta och färdiga för att tillredas, (kokas) lägger du dem i det kokande vattnet och låter dem koka i högst 3-4 minuter, absolut inte mera. Därefter tar du dem upp och låter dem svalna, allra helst i kallt vatten bara för att de inte skall bli överkokta, för blir det överkokta ja då är de mer än trista att äta och inte alls värda all den uppmärksamhet det så förtjänar. Den korrekta kokningen har illustrerats av en Italienare på ett ganska så, vad skall vi säga "delikat" sätt i en prolog där sparrisens inre väsen berör både fruntimmer som män: "Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar".

När sparrisen är kokad och avkyld gör du klar den goda såsen till dem på följande vis: smält smöret i en kastrull och tillsätt beaconet och ramslökspastan, låt det brynas en liten stund så att smaken från ramslöken sätter sig i smöret och beaconet blir lagom gyllenbrynt.. Tillsätt under omrörning lite åt gången av den finskurna dillen och gräslöken, häll i saften från en citron och grädden, låt det koka upp och därefter vispar du in äggulorna under kraftig omrörning. Salta och peppra samt smaka av. Låt det ej börja koka mer, annars skär sig såsen. Såsen skall likna på en Hollandaise i konsistens. När detta är gjort lägger du upp sparrisen vackert på ett uppläggningsfat och häller över den ljumma örtsåsen. Detta är försommarmat som heter duga!

(Vill man kan man också strö på en hel del finhackad paprika i olika färger, en paprikasalsa. fören man häller på den obligatoriska såsen).

Bon appetit


Inga kommentarer: