MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 6 augusti 2013

Menyer utan identitet, krogar utan visitkort och kockar utan inspiration, samt saknaden av måltidskunskap är ingen bra kombination

När vi satte oss i bilen och styrde kosan likt Klingspor mot norr hade vi ingen aning om vad vi kunde hamna ut för. Vi var båda två lika förväntansfulla och spända på vad som kunde möta oss på vägen. Att det skulle bli någonting spännande och lukrativt i matväg var redan förutbestämt och att det skulle bli i nordiska landskap rådde det heller inga som helst tvivel om, vi var helt enkelt på semester med ett gemensamt mål att som matturister med förkärlek till våra smaklökar göra nya upptäckter i våra nordiska matlandskap.

Nu så här i efterskott och med facit i hand är det med ett visst vemod och en aning förargelse man kan konstatera att restaurangkulturen och maten hemma i Finland inte nådde upp till den standard man har i resten av Norden, man haltar sig fram lite som en skadad ringaren från Notre Dame...Ack ja, jag vet att jag verkar en aning gnällig och en smula, ( eller kanske ganska så stort) arrogant och "hemmablind" när jag säger detta men det är tyvärr den verklighet man upplever som matturist i Finland.

Vi färdades genom tre land, Norge, Sverige och Finland och för att man skall förstå min frustration över den Finländska restaurangkulturen och maten måste man först bli känd med den ideologi och filosofi jag förbinder med goda, intressanta och upplevelsefyllda måltider. För mig är det nämligen så att maten och servicen ingår i en helhet och den helheten skall visa sig som en egen unik produkt var helst den uppträder. Restaurangernas överlevnadsförmåga och lockande av kunder skall ligga i deras menyer och de skall aldrig vara baserade på någon slags kopior av andras succéer.

Goda måltidsupplevelser och förbindelser skapas endast och enbart med högt ställda krav på både råvaran, personalen och rummet. Och det är som docent Inger  M Jonsson i måltidskunskap säger det: "Måltiden är en gigantisk mötesplats varje dag som är avgörande för många sammanhang, och det är när dessa fem viktiga aspekter samverkar: rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen som måltidsupplevelsen blir en helhet. Restaurangernas menyer är ett visitkort man som gäst blir känd med och maten man sedan serveras är det konkreta beviset på restaurangens färdigheter och kunnande. Gör man ofta, som t.ex. vi, nu när vi reste genom tre land, (dock medvetet) besök på flera olika restauranger, så kan det väl nog tänkas att man lika mycket som oss blir ganska så trött på att möta en likadan meny vart än man går för att äta. Förlåtelsen är befogad om det råkar hända bara en gång men när det är en regel mera än ett undantag blir man uppriktigt sagt "lindrigt förbannad".

I Sverige och Norge är man måna om att värna det egna matskatterna och historierna bakom dem, det märker du redan när du läser menyn. Menyerna är beskrivande intressanta och lockande, maten spännande och innovativ och redan bara det gör att du som gäst vill vara med på ett sådant äventyr där du kan göra en upptäcktsresa genom måltiden. Att sedan ännu till humöret hos personalen och atmosfären i restaurangen andas givmildhet och ödmjukhet inför det gastronomiska gör ju att professionalismen syns mera påtagligt och måltidsupplevelsen blir ännu mera lustfylld och njutbar för gästerna. Och visst, det finns även i Sverige och Norge dåliga exempel, det kan jag hålla med om, men de är trots allt några få undantag medan i Finland verkar man mera vara benägen följa principen att undantagen skall bekräfta regeln

Det händer mera ofta en sällan att man blir bemött i restauranger med kommentaren, så många, så sent, och så mycket...och jag vet inte i vilket fack jag skall sätta den här slags beteendemönster i den finländska restaurangvärlden, är det en tillfällighet och ett rent misstag eller är det en praxis man tillämpar, jag kan inte riktigt komma underfund med vilket som är fallet men anser mig nog kunna påstå det sista vara korrekt med tanke på hur många besök jag ändå gjort till en hel del Finländska krogar under åren, det är ytterst få som når upp till den etik och filosofi man förbinder med gott kulinariskt kunnande och professionellt gastronomiskt beteende, det där som så fint benämns som måltidskunskap är av någon anledning kanske förbisett.

Vad vet ja... men väl, avslutningsvis kan jag sammanfatta våra måltidsupplevelser med ett konstaterande och det är att restaurangernas menyer och den finländska måltidsupplevelsen baserar sig på allt för många kopior och förutfattade meningar. Förmodligen är menyerna sammansatt av en allmänhet väder tagen uppfattning om att man som restauranggäst vill ha det så här, lika överallt, rena Mc Donalds upplägget med den samma hamburgaren vart än du åker för att äta.  Vet ni vad, jag skulle vilja se mera kreativitet och nytänkande i det finländska menyerna, varför skall alla kopiera varandra och närmast tävla om vem som gör den samma gravlax, eller sikröran på en Malaxlimpa bäst, det blir i längden trist och ointressant att äta så. Att skapa någonting eget är det yttersta beviset på kreativitet och ger måltiden en egen identitet. De är måltidskunskap personifierat i en måltidsupplevelse av bästa klass och kvalitet. Jag har sagt det många gånger förr och det skadar aldrig att upprepas: MAT SKALL SKAPAS INTE KOPIERAS.

Du kan följa min jakt på den perfekta måltidsupplevelsen under rubriken: Måltidsberättelser här på bloggen

Bon appetit

Inga kommentarer: