MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 3 november 2013

Naturlig konservering av kött, Danskarna steget före i en ny forskning.

Bearbetade köttprodukter som skinkor och korvar tillsätts vanligtvis det omdiskuterade ämnet natriumnitrit för konservering. Efter tre års arbete har danska forskare nu kommit fram till att olika nordiska örter och bär kan fungerar som ett naturligt alternativ till konservering.

Natriumnitrit, saltet som tillsätts köttprodukter både för färg, smak och konservering hindrar bland annat uppkomsten av bakterier som kan föra till matförgiftning. Utan natriumnitrit skulle köttet vara grått och inte haft den röda färg som vi blivit vana med. Att natriumnitrit är ett omdiskuterat ämne hänger samman med att det reagerar med aminer i kroppen och bildar kräftframkallande nitrosaminer. Tillsätter man askorbinsyra eller syntetiskt framställd c vitamin (E 300)  i köttprodukterna kan man motverka uppkomsten av nitrosaminer, och en måltid med c-vitaminrikt innehåll kan motverka uppkomsten av dessa nitrosaminer på samma sätt.

Största delen av livsmedelsindustrin menar natriumnitrit är helt nödvändigt som tillsats, men det ekologiska köttprodukterna är det bästa beviset på det motsatta. Det nordiska hälsomyndigheterna och livsmedelstillsynen säger att den mängd natriumnitrit som används är innanför den tillåtna mängden som får användas och att det inte finns någon risk för negativa hälsoeffekter knutna till natriumnitrit. Hur det nu kommer sig så är ändå natriumnitrit inte tillåtet användas som tillsats i barnmat i någon som helst form och man kan ju börja fundera över om det inte också borde förbjudas för oss vuxna då vi vet vad som sker med små barn om de utsätts för natriumnitrit. Barn är mycket känsliga för konstgjorda tillsatsämnen i maten av en så enkel anledning att barn intar mera mat och vätska i förhållande till kroppsvikten än vi vuxna, därför är de också mera sårbara för en akut nitrat/nitrit förgiftning. 

I ekologiska köttprodukter och alla andra ekologiska råvaror för den delen är det inte tillåtet med några som helst konstgjorda tillsatser inte ens detta konstgjorda salt, natriumnitrit, (E 250). I ett Danskt forskningsprojekt, "Berrymeat" har man koncentrerat sig på nordiska bär och örter som det nya konserveringsmedlet för ekologiska köttprodukter berättar Projektledaren Flemming Hansen. Projektet har pågått sedan 2011 och forskare från Aarhus Universitet och Teknologiska Institutet, DMRI i Roskilde har sett på hur örter och bär kan användas för att konservera ekologiska köttprodukter, dessa är nämligen proppfulla av antioxidanter som har antibakteriella egenskaper.

Bruket av örter och kryddor för konservering av mat är definitivt inte något nytt. I det forna Egypten redan 1500 år f.Kr använde man sig av spiskummin, kanel och timjan som konserveringsmedel för mat och Kineserna har genom alla tider använt sig av örters hälsobringade egenskaper. Att använda sig av gammal visdom och kunskap för att utveckla nya produkter utan konstgjorda tillsatsämnen är något som allt flera efterlyser och intresserar sig för. Man får hoppas att resultaten av Danskarnas ansträngningar blir en succé och att vi i en snar framtid får se nya livsmedelsprodukter med naturliga konserveringsmetoder och medel i butikshyllorna. 


Inga kommentarer: