MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 13 december 2013

Chokladsymfoni med nougatfyllning och tillbehör

Chokladsymfoni med nougat & hasselpikant fyllning
Kladdtårta dränkt i kaffelikör med mockabavaroise
Chokladtryffeltårta varvad med mascarponevanilj
havtornsskum och valnötskräm med jordgubbsmelba
© Christian Tikkanen

Baka en vanlig chokladkaka som du skär ut små portionsbitar av, modellen och utformningen på bitarna väljer du själv. Dränk bitarna sedan i kaffelikör och låt dra en god stund. Under tiden vispar du 1 dl grädde och 2 msk strösocker till hårt skum och blandar därefter i ca 3 msk starkt koncentrerad havtornsjuice, lägg massan i en spritspåse och ställ i kylen tills den skall användas.

Gör en trög smet på 50 g hasselnougat, ½ dl creme frech och ½ tsk vaniljsocker, lägg i spritspåse och ställ  i kylen. Under tiden förbereder du "chokladcigarrerna": Smält stark blockchoklad i vattenbad, tag fram konditor-plastfolie, ( en plastremsa som är styv men ändå böjlig och avsedd för livsmedelshantering) Klipp till en remsa som är 8 cm lång och 6 cm bred. Pensla konditor-plastremsans ena sida med den smälta chokladen och rulla ihop rämsan till en tub på så vis att ändorna just överlappar varandra någon millimeter. Lägg dem direkt i kylskåpet för att stelna snabbt (går även i frysen, några minuter). Tag dem ut när det har stelnat och fyll med en del av nougatmassan i ena ändan, samt stick in några nötter, russin och/eller andra små praliner du vill lägga i. Fyll så igen andra ändan med lite av nougatmassan och till sist som en tillslutning doppar du var ända i chokladströssel . Ställ dem tillbaka i kylen och låt dem stå där i minst en halvtimme fören du försiktigt avlägsnar plasten från chokladcigarren.

Blanda en del mascarpone med vaniljsocker, pudersocker och lite konjak, låt massan vila i kylen en stund. Skär några smala vackra och tunna rektangulära bitar av en chokladkladdkaka, jag har valt 3 skivor per portion, fyll så varje skiva kaka med mascarponesmeten och fortsätt så mura upp med de två sista kakskivorna, toppa och dekorera med färska friska bär eller vad du själv föredrar.

Så kan det också se ut. En variant av Nobeldesseren.
Värm upp en liten del blockchoklad i vattenbad. Tag fram en pensel och tallrikarna du skall använda till uppsättning och doppa penseln i den smälta chokladen, pensla chokladen över tallriken i det mönster du vill framhäva och gör likadant med alla det andra tallrikarna. Sprita ut havtornsmassan på varje tallrik och lägg upp alla resterande komponenter i desserten på tallrikarna och servera genast. Ps: Jordgubsmelban (såsen) är gjord på mixade frysta bär helt utan socker för att få balans i sötman på hela efterrätten.  Lycka till.


Bon appetit

Inga kommentarer: