MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 6 december 2013

Kalv entrecote med blomkålspuré

Kalv entrecote och en blomkålspuré
vilande på tomatsallad med vinägrett

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g kalv entrecote
 1 st hel blomkål
4 st hela oskalade potatisar
1 st skalad gul lök
* 2 dl grönsaksfond ( Egen lagad)
20 g smör
Salt och peppar

Tomatsallad:

4 st hela tomater
 1 st skalad röd lök
En näve rukkola sallad
½ dl pinjekärnor

* ½ dl vinägerdressing

1: Putsa och torka av köttet. Skär kalvköttet i lagom stora biffar, beräkna 150 gram per person. Låt biffarna vila på köksbänken tills de skall stekas. 
2: Putsa och ansa blomkålen och skär den därefter i mindre bitar. Lägg blomkålsbitarna i en kastrull och häll över grönsaksfonden. Låt blomkålen koka under lock i grönsaksfonden tills den blivit helt mjuk. 
3: Häll blomkålen med grönsaksfonden i en mixer och tillsätt 20 gram smör. Kör till en smidig och slet konsistens. Häll över purén i kastrullen och värm upp och håll den varm till servering.
4: Skär potatisen och löken i smala strimlor och stek dem i stekpannan tills det fått en gyllene färg. Ta dem upp och håll dem varma, strimlorna skall anrättas med blomkålspurén, (enligt bilden ovan).
5: Salt och peppra Kalventrecoten på bägge sidor och stek i het panna med lite smör tills det fått en vacker stekyta, max 2-3 minuter per sida. Serveras tillsammans med tomatsalladen och blomkålspurén.

Tomatsalladen:
Skiva tomaten i tunna skivor, det samma gör du med löken. Rosta pinjekärnorna i het stekpanna med några droppar olja och lite salt. Blanda samman med rukkolan och häll över vinägrettdressingen.

* Grönsaksfond:
Använd alla skalrester och avskär från olika grönsaker och rotfrukter du normalt använder i hemmet, och kom ihåg har du inte tid just då att laga din egen fond så frys ner alla dessa skalrester och ta dem sedan upp när du har tid till att laga dem. Så här gör du: 

Skal, avskär och puts från 
rotselleri
kålrot
 rödbeta
morötter
potatis
lök

Lägg skal och avskär i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker skalen. Låt det småkoka i minst 1 timme varefter du silar och tar tillvara vätskan. Lägg vätskan över i en annan kastrull och låt det koka ihop tills endast en tredjedel återstår, nu är grönsaksfonden din klar till användning och kan med fördel frysas in.

* Vinägrettdressing

Blanda samman ½ dl god balsamvinäger, 2 msk soja och ½ dl olja samt några varv ur pepparkvarn.


Bon appetit.

Inga kommentarer: