torsdag 28 februari 2013

Efterrätt: Finlands nationalfågel, Sångsvan.

Här följer ett av det utlovade recepten för Middag för två



Efterrätt:
Suomen joutsen
Finlands nationalfågel: Sångsvan med hallonglass
och rödvinbärskompott


Gör så här: 

Vispa 2 st äggvitor med ½ dl florsocker till hårt och fast marängskum. Spritsa ut "vingar på en svan, och kom ihåg att göra den andra vingen spegelvänd, ett bra sätt är att med blyerts rita på avigsidan av smörpappret en modell som du sedan spritsar marängmassan innanför. Gör också ett ordentligt antal "svanhalsar" för i av den händelse att de går av så har du några extra att ta till, halsarna gör du helt enkelt så att du spritsar ut en lagom lång rak linje med en liten böjning på slutet, dvs det skall se ut som en promenadkäpp i miniatyr...

Svankonstruktionen kan sedan användas till en hel del olika desserter, jag har för min del valt att låta en boll hallonglass bilda själva svankroppen och sedan har jag klistrat fast vingar och hals med lite vispad grädde. Som spegel använde jag blåbärssås, dels för att de är vackert med den kontrasten men mest av allt för att det symboliserar vattnet svanen flyter på och självklart även de Finländska färgerna blått och vitt. Vad mera man sedan vill dekorera upp efterrätten med är upp till var och en, här har fantasin inga gränser. Lycka till!

Bon appetit

måndag 25 februari 2013

Smörgåstårta till vardag och fest


"Diplomat smörgåstårta"

Smörgåstårtan fylld med kokt lax, räkor och krabba.
Överdragen med gurka och gravad lax, örter och
skagenröra.

hur gör du din?

Bon appetit

fredag 22 februari 2013

Middag för två...!


Entrérätt:
Gärdsgårdens enris- rökta skinka med hericot verts
vinägrett och saltgurka

Förrätt:
Pilgrimsmussla med pepparrotsroyal och syrad lax
beacon och dillmousselin

Varmrätt:
Kalv- entrecote, skysås och syrade grönsaker
samt pariserpotatis med kantareller

Efterrätt:
Suomen joutsen
Finlands nationalfågel: Sångsvan med hallonglass
och rödvinbärskompott


© Christian Tikkanen



Bon appetit










söndag 17 februari 2013

Livsmedelsindustrin: Den stora bedragaren med pokerfacet...


Man har den senaste tiden kunnat läsa i olika tidningsspalter och i nyheter fått höra om en skandal med färdig lasagne som innehållit hästkött och hur livsmedelsindustrin och olika livsmedelsleverantörer har förhållit sig till den här skandalen.

Skandalen med hästkött i lasagne där företag i den långa kedjan av leverantörer hela tiden har skyllt på varandra är ännu ett bevis på att det stora matfusket blir vi aldrig av med så länge vi accepterar färdigmat. Skandalen blir inte heller mindre av att man fuskar medvetet i färdigmats industrin. Att just hästkött blivit använd i lasagnen är i sig ingen skandal nyhet, det är en råvara som vilken annan råvara som helst, och det facto äts det ganska mycket hästkött, det är mörkläggningen och den falska upplysningen och informationen om lasagnen vi som konsumenter har fått som är den stora skandalen, att dessutom hästköttet kan med all sannolikhet innehålla spår av mediciner vi människor inte är ämnade få i oss gör skandalen ännu mera skrämmande och till en världsnyhet. Jag har alltid sagt och kommer att fortsätta säga det, ren, naturlig och med hederliga avsikter kärleksfullt tillred mat är det ingen som har ont av. Och jag upprepar det gärna ännu en gång. Livsmedelsindustrins matfusk tar aldrig slut så länge vi acceptera att det finns industriellt tillverkad färdigmat.

Vi har kommit mycket långt i vår civiliserade värld med att töja på våra levnadsvanor och de har blivit så sofistikerade att även färdigmat anses som en regel mera än ett undantag. Vi har av någon underlig anledning också börjat inbilla oss själva att färdigmat är en godtagbar ursäkt för att vi skall få i oss någon som helst mat under en stressig vardag. Vi lever i den tron att färdigmaten är en acceptabel lösning på det dilemmat vi står i, det där att vi inte hinner laga maten själva, och allt för ofta mår vi sedan inte heller bra av den där maten, vi får kanske skuld känslor och dessutom många gånger utan att veta om varför vi mår som vi mår och så finns det ju förstås också de som mer eller mindre inte bryr sig och de som fullständigt skräpar i det.

I förlängningen drabbar den här attityden också våra barn och unga, vi vuxna är utan tvivel rollfigurer för barn och unga och borde därför också bete oss som sådana. Att livsmedelsindustrin har gjort matfusk till en stor business råder det inga som helst tvivel om, vi konsumenter har en allt för stor acceptans till det här och så länge vi har det kommer matfusket att fortsätta återspeglas på alla plan i näringskedjan så väl hos unga som gamla, vi har blivit en del av det skrämmande matfusket och lägger skulden på våra sofistikerade levnadsvanor.  Maten skall vara ren, enkel, frisk och etiskt försvarbar, men de förutsättningarna hittar man tyvärr inte i den industriellt framställda färdigmaten för den är bara fullproppad av lögner och bedrägeri.

För mig är valet väldigt enkelt, jag väljer att ignorera och avslå en vart försök att lura på mig något av dessa livsmedelsindustrins färdigmats förpackningar, och jag slår hårt tillbaka på den här industrin med min yrkesstolthet, mitt kunnande och min yrkesskicklighet för det är i den egenskapen jag kan komma åt den här livsmedelsindustrins lögner och bedrägeri. Som kock vet jag vad jag vill ha och kan därefter ställa kraven, jag vet vilka förutsättningar som gäller för ett ärligt och rent spel i den här branschen och livsmedelsindustrin bör akta sig noggrant och tänka sig för mer än två gånger förrän det bryter den regeln.

Debatten om ursprungsmärkning, råvarumärkning och innehållsförteckningen på livsmedelsförpackningarna blossar upp igen och en garanterad konsekvens av den här skandalen blir en strängare livsmedelslag och strängare märkningsvillkor, det är jag så absolut säker på. Livsmedelsverkens tillsyn, kontroll och uppföljning av olika livsmedel i den industriella framställningen av färdigmat, hel och halvfabrikat kommer att skärpas i många land, det står skrivet i korten som man brukar säga,  nu handlar det bara om att kunna spela ut korten på rätt sätt. 

Livsmedelsindustrin har allt för länge fått fri lejd till spelbordet och precis som i ett pokerspel så har industrin spelat med falska och manipulerade kort, det är inte första gången vi får serverat en skandal på silverfat av den här kalibern och säkerligen inte heller den sista.Man får då bara hoppas att myndigheterna är kvicka nog att hänga med i svängarna och kan ta snabba beslut för nyare och strängare regler och inte hänger sig fast i den låsta byråkrati som stundtals brukar kunna råda. Här behövs det någon som är smart nog att kunna se de falska korten och som genom snabba, rappa och bestämda beslut  kan tygla den brutalitet som råder i den här branschen.Vi kan väl ändå alla vara överens om en ting, att: ÄRLIGHET VARAR LÄNGST.

torsdag 7 februari 2013

Rendjursfilé på mitt vis


Samefolkets dag den 6 februari firades över hela norden på många olika vis. Här i Norge och speciellt i Oslo firades den här dagen med en hel del måltidsrelaterade inslag. I Mathallen Oslo var det full aktivitet bland kockar, Leverantörer och Samer, Samernas bästa råvara, rendjuret var representerat i alla olika tänkbara former och varianter. Under hela januari hade man chansen att delta i en recepttävling där rendjur var basråvaran och där kreativitet, innovation och kärleken till matlagningen var det centrala nyckelorden för tävlingen. Ett tjugotal recept hade delgivits en domarpanel bestående av den Norska Lantbruks och matministern Trygve Slagsvold Vedum, Direktören för reseliv och kultur i huvudorganisationen Virke, Hilde Solheim, Anette Fjelleng Hansen Verksamhetsledaren för Matprat Norge och Mathallens egna marknadschef Frode Rönne Malmo, av dessa 20 plockades tre finalister ut för att få duellera om den ärbara titeln årets bästa rendjursrätt i Norden. 

Finalisterna var: Anette Merete Langeland med rätten Anettes Fjellrosa, Jan Ivar Nykvist, Butikschef på Mathallens butik Stangeriet med rätten Lihkku Beivvin, och jag som Kökschef från den Finländska Ambassaden i Oslo med rätten smördegsinbakad renfile, rotsakspytt och rödvinssås. Alla tre finalister lika värdiga vinnare enligt domarpanelen. Och vinnaren med årets bästa rendjursrätt i Norden blev Anette, Ett stort grattis till henne för en fantastisk maträtt, full av kreativitet och skaparglädje en rätt väl värd första platsen. Grattis Anette!

Måste nog ändå få lov att säga att det var en stor ära att få komma med bland finalisterna och dessutom kamma hem tredjeplatsen i tävlingen som enda "utlänning". Den Finländska gastronomin blev uppmärksammad och väl presenterad den här dagen då den fick stå på det tredje trappsteget och för att inte tala om den uppmärksamhet den får i media och på nätet, jag känner mig nog ganska så stolt ändå, om jag får lov att skryta på mig själv lite.



Tredjeplatsen:

Smördegsinbakt renfile med rotsakspytt och en rödvinssås


Receptet kommer här:

1 kg renfilé
1 paket smördeg ( 5 plattor i förpackningen)
80 g smör
1 dl färsk timjam
Salt och peppar
1 ägg

Viltsåsen
1 liter rödvin
1 dl socker
2 msk tomatpuré
1 tsk salt
1 dl grönsaksfond
1 dl rödbets-vatten ( Kokas på rå rödbeta)
salt och peppar

Ugnsbakade rotgrönsaker:
2 st hela rödbetor
2 st persilje rötter
2 st morötter
1 st kålrot 
1 st röd lök
2 st vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
salt och peppar

1: Stek rendjurs filén i panna med lite smör tills den är vackert brynt på bägge sidor. Ta den upp och låt den vila en stund.
2: Placera smördegs plattorna på en ugnsform och lägg rendjurs filén på smördegs plattorna och rulla samman till ett paket.
3: Pensla den inpackade renfilen i smördegen med ägg och stek i ugnen på 185 grader i ca 15 minuter.
4: Koka det hela rödbetorna i vatten utan kryddor tills de är mjuka. Spara på en del av vattnet till såsen.
5: Skär rotgrönsakerna i biter, ca 1 x 1 cm i storlek. Det samma gör du med den förkokta rödbetan.
6: Lägg rotgrönsakerna i en ugnsform och droppa på oljan. Stek i ugnen på 175 grader i ca 18-20 minuter.
7: Blanda samman ingredienserna for såsen, förutom tomatpurén, reducera såsen tills bara halva mängden återstår, lägg i tomatpurén och koka samman i 10 minuter till. Krydda med salt och peppar. Smaka på såsen och är den ok monterar du i 50 g smör mot slutet.
8: Skär den inbakade renfilen i portioner, lägg rotgrönsakerna i botten på talriken och ovanpå en portion av renfilen, såsen häller du över de hela. Dekorera med timjam och servera genast.


Ett stort tack till Arrangörerna: Kulinariska Akademien och Mathallen Oslo
Hjärtligt tack!

Bon appetit


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen