lördag 27 april 2013

Det vilda skafferiet. Nässelpasta och grillad lax, till toner av Taube.

Den efterlängtade våren med den därpå följande sommaren är här och nu är tiden inne för de första vårprimörerna och de vilda örter som naturen bjuder på. De vilda skafferiet, naturens egna köksträdgård har öppnat för säsongen och jag trampar in i den botaniska hagen där nässlor och kirskål är den kulinariska marknadens härförare. Ramslöken ännu lite sömndrucken vilar i skuggan av alla blåsippor och harsyran ropar ut sin ankomst vid foten av enris, fura och gran.

Jag känner mig som Calle Schewen i Roslagens famn och tar för mig av den rikedom som naturen just nu ger. Jag kommer på mig själv med att nynna på Evert Taubes visa vals på Ängön och känner mig som självaste Rönnerdal, med sin fiol. "Att ta är inte min musik, ack nej, men att ge, jag slösar men är ändå rik".  Ett generöst konstaterande av Taube som också ger belägg för naturens egen rikedom, den strör omkring sig av allt, slösaktigt kan det tyckas,  men likaväl med en återkommande rikedom och ett mångfald som inte går att kopiera.

Ta för er vänner, naturens eget skafferi har öppnat portarna på vid gavel. Nu är det dags för nässlor, kirskål, grön sparris, ramslök och ett mångfald av andra goda örter. Jag har lagat en nässelpasta som tillsammans med en bit lax och en ramslöks-sås sprudlar av smaker, tungan slår piruetter och man går nästan i spagat.

Nässelpasta för 4:a

250 g vetemjöl
3 ägg
2 msk olja
1 tsk salt
½ dl förvällda och finskurna nässelskott

Blanda samman alla ingredienserna i en matberedare till en grynig massa. Häll därefter ut degen på köksbänken och knåda den tills den är helt sammansatt och liknar en deg, den bör vara ganska så fast. Slå den in i plastfolie och lägg den i kylen för en halvtimme. När du tar den ut ur kylen skall den vara lätt och smidig att arbeta med, men kom ihåg att inte arbeta med för mycket deg åt gången för den torkar ut ganska så fort. Dela degen hellre i 4 delar och använd en del i taget, medan resten ligger kvar i kylen. Har du en pasta maskin kör du degen igenom till den fasong och form du tänkt dig pastan. Äger du ingen pastamaskin är arbetet mera betungande och arbetsamt då du måste kavla den tunn för hand, men det är ändå väl värt mödan då slutresultatet är en egen handgjord smakfull pasta.

Bon appetit


fredag 19 april 2013

Stekt abborre, syrade grönsaker, champingjoner, pariser potatis och en ört-smörsås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:


Beräkna ca 130 g abborrfilé per person
8 st gröna sparrisknoppar
Några morötter i skivor eller strimlor
8 st små skalade charlottenlökar
Några små blomkålsknoppar
Några små broccoliknoppar
2 msk socker
1 dl ättika
½ l vatten
2 st lagerblad
1 st stjärnanis
4 st hela nejlikor
100 g smör
1 dl vitvin
1 msk finskuren dill och gräslök
En handfull färska kirskålsblad
Salt och peppar


1: Putsa och torka av abborrfiléerna. Tag fram en tjockbottnad kastrull och häll i vattnet och ättikan. Tillsätt lagerblad, stjärnanis, nejlikan och sockret. Lägg i alla grönsakerna utom tomaterna och de gröna sparrisknopparna. Låt det koka tills grönsakerna är nästan mjuka. Tillsätt mot slutet både sparrisknopparna och tomaterna.låt det få ett hastigt uppkok igen och ta av värmen och lyft upp alla grönsakerna och avkyl dem ordentligt. Tag vara på ättikslagen. Grönsakerna avkyler du bäst igenom av att låta dem ligga i iskallt vatten, på så vis bibehåller det också sina ursprungliga färger och blir inte bleka. Lagen som du sparat värmer du sedan upp så att grönsakerna kan värmas i lagen strax före själva serveringen.
2: Finhacka kirskålen och blanda samman med gräslöken och dillen.
3: Stek abborrfiléerna hastigt i smörad stekpanna. Lägg dem därefter vackert upp på tallrikar eller uppläggningsfat.
4: Koka upp lagen och lägg i alla grönsakerna för att få dem varma.passa på att inte lagen börjar koka, grönsakerna skall endast värmas hastigt upp.
5: Smält smöret i kastrullen och låt det brynas lite, lägg därefter i de finhackade örterna och häll på vinet. Låt det koka ihop en stund och servera därefter genast över fisken och grönsakerna. Några klyftade och stekta champinjoner tillsammans med pariserpotatis passar mer än väl ihop med den här rätten.



Bon appetit

torsdag 4 april 2013

Talande matautomater till Borgå och Lovisa en förskräcklig framtidsvision som tycks bli en verklighet!

Talande matskåp, matautomater för det äldre… hur låter det för en människa som är så till åren kommen att man behöver hjälp med att laga mat där hemma? Och hur känns det för de pensionärer som ännu klarar av att hantera sina måltider själva i sitt eget hem genom av att laga maten själv, men som ändå kanske får en talande matautomat in i sitt hem i stället? För inte så länge sedan var dessa matautomater involverade i Kristinestad i projektet Trygghet i hemmet dygnet runt och där skulle dessa matautomater testas på ett antal äldre personer. Den testen fick ett snabbt slut, dels av den anledningen att det inte ingår i staden Kristinestads välfärdsstrategi att framhålla detta förfarande, (där talade man endast och enbart om goda regionala förhållanden med en balanserad och förnöjd skara innevånare och där det lokala och nära sambandet mellan innevånare och företag skulle blomstra och där varje individ skulle vara värdefull i staden). Och i synnerhet avslutades projektet av en så enkel men förpliktande orsak som att Staden blivit utsedd till Finlands enda Cittaslow-stad och de med allt vad det innebär av just förpliktelser. Och då klingade inte talande matskåp vidare vackert ens i ett så seriöst projekt som detta: Trygghet i hemmet dygnet runt,  och projektet med talande matautomater avslutades nästan lika fort som det påbörjats

Nu är det både Lovisa och Borgås tur att ta del av den här, som jag vill kalla det, fadäsen, misären, idiotin och politiska dumheten, gyckleriet, stupiditeten,  ja vad skall vi kalla det mera än detta, den största absurditet man kan tänka sig. Man kan om man vill läsa båda städernas egna målsättningar och visioner för framtiden i deras välfärdsstrategier och är man ens lite läskunnig så kan man också vid en mera ingående granskning av texter fort konstatera att framtiden för den åldrande skaran innevånare nog torde vara ganska så bra och fördelaktig. Ålderdomen med ett socialt nätverk och fungerande hälsovård och ett värdigt liv ser ut att vara tryggad och säkrad genom strategin??? men är den verkligen de! Det är den i varje fall på pappret så att säga???? Hur är det då med den sanna verkligheten? Den talar ju helt tydligt ett annat språk.

Varför i hela fridens namn skall man även tillåta i både Lovisa och Borgå att talande matautomater skall bli en del av de äldres sociala vardag, Är det för att provocera eller för att, om ännu värre, diskriminera åldringarna i dessa städer man låter politiska beslut få sådana konsekvenser, att man kan tillåta dessa matautomater? Vill man verkligen vara så dum och tanklös i både Borgå och Lovisa. Ironin kan inte ens bli större när man i samma andetag som man förkunnar i både Lovisa och Borgå om hur man skall infria löften om en värdig livsstil, samt främja människornas välmående, hälsa och trivsel samtidigt ur den andra lungan hostar fram det värsta tänkbara alternativet, talande matautomater för de äldre. Detta är ett hån mot de äldre, man förnedrar och tar ifrån dem all den respekt de är värda att få och till på köpet ger man signaler av en fullständig arrogans mot gamla människor. Kan absurdheten ens bli värre en så här? Detta är mera än alvarligt, totalt utan rimm och ranson.

I Lovisa är man mån om att framhålla Kompanjonskapsprojektet där målet är att man med ”gemensamma segel” skall öka välfärden för människor i olika åldrar samt att förbättra livskvaliteten genom deltagande och aktivering. I Borgå vill man framhålla visionen om en värdig och aktiv ålderdom i det egna hemmet och i båda städerna ser man ut att villa infria dessa löften, men lika förbannat är de talande matautomaterna på väg in i åldringarnas egna hem. Det här är utanför all logik och sunt förnuft och vittnar bara om en förfärligt dålig tankeverksamhet hos våra politiska beslutsfattare, de måste ha drabbats av ett totalt hjärnsläpp. De har med all avsikt kommit på att man inte ska ta hand om sina åldringar mer, man kan utelämna dem till automater och de automaterna skall hjälpa att mata dem och nästa steg blir i värsta fall att även ta livet av dem. Jag hoppas att man tar sitt sunda förnuft till fånga. För en sak är helt säker, vi blir alla en dag gamla och skröpliga och behöver omvårdnad och omsorg för att klara av vardagen. Jag tror inte att någon av oss vill bli matad och till sist avlivad av en automat. Vi är nog mera värda än så. Nu är det dags att skapa en opinion.

Att de talande matautomaterna troligen bara är ett försök, ett test i städerna Lovisa och Borgå är ingen bra ursäkt för att genomföra planerna med automaterna, tvärtom. Du som är gammal, äldre, frisk och kry i förhållande till din ålder, vill du verkligen ha en talande matautomat i ditt hem? Vill du sitta och konversera med automaten om allt de du upplevt under din livstid. Vill du gå med den ångesten varje dag att kanske bli utelämnad till ditt eget öde med både en matautomat och en framtida avlivningsautomat och aldrig mera få den där sociala närkontakten till en annan människa, en medmänska. Tänk på det, och tänk då också på hur nära vi är att förverkliga George Orwells teorier, och inbillar du dig samtidigt att detta bara är en mardröm som går över kan jag genast övertyga dig om att du drömmer inte, det står kanske redan nu en förespråkare för talande matautomater utan för din dör och knackar på, och det bästa du då kan göra är att säga din mening och inte släppa dem över tröskeln till ditt hem.

Dessa matautomater var ursprungligen designade för flygplan i luften och där kan dom få lov att höra hemma men att någon idiot kommit på att de även skulle kunna anpassas för de äldre var en så dum tanke att man frågar sig om personen i fråga tänkt med rumpan i ställe för huvudet. Jag tror att man inte har tänkt alls och i alla fall inte med det hjärnkontor man förbinder med intelekt och hjärna.

Alla de bortförklarande ursäkterna med att matautomaten är ett bra komplement när inte hemtjänsten eller hemvården fungerar som den skall, därför att man inte har tid och hemtjänstens vårdare har för dålig tid att genomföra en del av de vardagliga sysslorna de är ålagda att göra klingar inte vidare bra. Jag vill att man skall tänka lite längre än vad näsan är lång och fundera över vad för slags signaler och budskap det egentligen är man vill framföra då man väljer en matautomat före den hemtjänst som egentlöigen borde fungera klanderfritt och utan problem. Jag vet att största problemet är tidsbristen hos vårdpersonalen i deras hembesök, och jag vet också att arbetsgivaren har piskan på ryggen för det anställda i Finland, men så bör det inte och får det inte vara.

Jag blir mer än tacksam om jag får respons och kommentarer på den här tråden för nu er det dags att skapa en opinion för att få ett slut på den här matautomatiken för alltid. Ingen varken ung eller gammal skall behöva känna på hur det känns att bli utelämnad till en automats öde, vi är nog mera värda en så. inte sant?


Pilgrimsmussla, Fasan och Rödbeta är helgens meny.

Förrätt:
Pilgrimsmussla och kungskrabbesymbios.
Kallrökt sik från Aketun med örtkräm

 Varmrätt:
Timjan Fasan med viltsky och saffranris
 Efterrätt:
Hallongranité med balsamico marinerad
 riven rödbeta och en hallonsmoothi

Recepten är beräknade för 4 personer
Ingredienserna:

Förrätten:
4 st färska pilgrimsmusslor
200 g kungskrabba ( färdig kokt)
100 g kallrökt sik i skivor
½ dl creme fraische
2 msk majonnäs
1 msk citronsaft
1 msk finhackad gräslök och dill
Salt och peppar
Örter som citronmeliss och körvel samt persilja till dekorering

1: Marinera pilgrimsmusslorna en stund i citronsaften. Under tiden avlägsnar du skalet på kungskrabban och tar ut krabbköttet. Hacka krabbköttet fint, men spara på några större bitar till dekoration. Blanda samman krabbköttet med en del av gräslöken, dillen och halva mänden creme fraische, blanda väl. Ställ i kylen i några minuter.
2: Blanda ihop resten av de finhackade örterna och den syrade grädden till en örtsås, salta och peppra samt smaka av och lägg i kylen tills den skall användas.
3: Lägg det tunna skivorna av kallrökt sik på skärbrädet så att skivorna överlappar varandra, beräkna ungefär 2-3 skivor per portion så att du  får 4 st lagom stora portioner, lägg en sked av krabbröran över, var inte sparsam, här kan du ösa på ordentligt, och rulla därefter ihop fiskskivorna till kolvar och lägg upp på faten eller tallrikar.
4: Stek pilgrimsmusslorna i ordentligt med smör tills det blivit vackert gyllenbruna, ös då och då med steksmöret över, salta och peppra och lyft pilgrimsmusslorna upp av stekpannan och lägg på faten eller tallrikarna. Dekorera med de överblivna krabbköttet över musslorna och några örtkvistar. Lägg upp en liten mängd örtsås vid sidan av och servera genast.

PS: Krabbskalet tar du självklart tillvara och kokar den bästa fond på som du fryser ned till ett senare tillfälle. 

Varmrätt:
Beräkna ungefär 120 gram fasan kött per portion, eller, 
2 st hela fasaner på ca 600 g var det är lagom för 4 personer. 
1 st rödlök
1 st morot
1 st rotselleri
en handfull färsk timjan
1 vitlöksklyfta
1 liter gott rödvin
1 dl fågelfond kokad på avskär och finputs från såväl grönsaker som fågel. (Egen fryst går även utmärkt)
1 msk balsamvinäger
1 msk socker

2 dl färdigkokt saffransris

1: Putsa och torka av Fasanköttet, dela på skrovet i tu, skär ut filéerna och benen fram och bak, spara på skrovet till fondkoket. 
2: Skär löken med skal i mindre bitar, gör likadant med rotsellerin och moroten. Vitlöksklyftan låter du vara hel, du bara krossar den lite mellan skärbrädet och knivbladet. Tag fram en tjockbottnad kastrull och lägg den på värmen, tillsätt lite smör och ha i alla rotsakerna och de utskurna fasanfiléerna samt benen, lår brynas en liten stund, häll därefter i rödvin just så mycket att det täcker. Låt allting småputtra under lock i minst 1-1½ timme. Därefter lyfter du upp fasanköttets alla delar och håller det varmt under folie. Rotsakerna silar du bort de har gjort sitt, saften tar du vara på till såsen som du kokar ihop med resten av vinet. Låt det koka, reduceras tills bara en tredjedel återstår. Gör såsen färdig med fonden, balsamvinägern och sockret. 
3: Skiva upp filebitarna på fasanen och fördela det jämt i 4 portioner, det samma gör du med lårbitarna. Till det här serverar du saffranris och ättiks inkokta rödbetsklyftor samt en god svartvinbärsgele.

Efterrätt:
1 st färsk mindre rödbeta
½ dl socker + 2 msk till smoothien
2 msk balsamvinäger av bästa kvalitet
2 dl hallonsaft lagad och kokad på frysta vilda hallon
1 dl frysta vilda hallon utan socker
1 st äggvita vispad till hårt skum med ½ dl socker
1 dl yoghurt naturell

1: Förberedelserna för efterrätten är väldigt enkel. Skala rödbetan och riv den på rivjärnets finaste del. Lägg den rivna rödbetan i en skål och häll över 2 msk av sockret samt balsamvinägern, låt detta stå i rumstemperatur i minst en ½ timme. 
2: Blanda samman det hårtvispade äggviteskummet med hallonsaften, lägg i frysen och rör om nu som då tills det fått en snöaktig konsistens. Har du en glassmaskin låter du röran köras i maskinen tills det blivit en fast och nästan glassaktig massa. Skeda därefter upp vackra äggformade bollar av massan ( granitéen) och lägg i frysen så att de inte smälter. De här momentet kan du göra redan dagen före. 
3:Lägg den rivna och marinerade rödbetan och hallongranitén på tallrikarna vackert och dekorera upp med citronmeliss, kanske någon god konfekt och ett eller annat kex. Blanda den naturella yoghurten med det frysta hallonen ( 1 dl) och 2 msk socker, kör i mixer eller blender på högsta varv till en slet och fin konsistens.  Vill man göra rätten ännu mera lyxig tillsätter man en bit god getost med på tallriken och får en smakkombination som är utöver det vanliga. Hallonsmoothien häller du upp i små snapsglas och ställer upp på tallrikskanten som en del av presentationen.

Bon appetit och god helg






Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen