onsdag 31 juli 2013

Måltidsberättelse nr 2. Måltidsupplevelser i Jakobstadstrakten, turen till Pavis.

Restaurangernas styrka och överlevnad ligger i kockarnas händer och menyn. Saknar man förmågan att skapa något eget, innovativt och intressant är man snart ointressant som både krog och kock. Då blir steget till vårrullarna och sushin det mera spännande och lockande i ett utbud av bara kopior. Det normala i restaurang sammanhang är att kocken/ kockarna i samarbete med krögaren bestämmer menyn/ menyerna och gör sitt yttersta för att menyerna också skall kännas lockande, att maten sedan också skall uppfylla gästernas förväntan med smakliga måltider och en god service är ju en ren självklarhet.

I en liten stad som Jakobstad borde, skulle man tycka, varje restaurangkrögare och kock vara mån om att värna och vårda den egna identiteten för sin restaurang och sitt kök. Det betyder i klartext att restaurangen man besöker har någonting eget att bjuda på i matväg, att menyn är lockande och spännande och att maten är intressant och fram för allt god. På det här viset skapar man en speciell måltidsupplevelse ägnad åt gästen.

Innovativa och kreativa tankegångar i restaurangvärlden är den nya modeflugan som har kommit för att stanna. Det är redan allmänt känt i den här branschen att den så kallade Nya Nordiska Maten bygger man upp med värdeord som, Rent, Friskt, Enkelt och Etiskt. Råvarans ursprung, matens tillredning och restaurangernas känsla för det klimatsmarta och miljövänliga alternativen syns allt mer på menytablåerna och i kockarnas arbete i köket. Principer som "från jord till bord" eller "nära dig" är slagord som väcker nytt liv i restaurangköken och i matsalarna, samtidigt som det lockar gästerna till nya måltidsupplevelser.

Tyvärr har man av någon underlig anledning i Jakobstad bland alla restauranger inte lyckats framföra det här budskapet om innovativa och spännande måltider, än mindre visat fram någon som helst skaparglädje i måltidsframställningen. Det ända konststycket man har lyckats med är att alla restaurangerna i Jakobstad har liknande menyer på sina tablåer, man har så att säga kopierat varandra vilket är ytterst beklagligt.

Mitt besök till restaurang Pavis blev ett konkret bevis på just den här stora kopieringsförmågan man tydligen besitter bland både krögare och kockar i Jakobstad trakten. Menyn var i alla avseenden, si så där, lagom ointressant och till största delen snarlik menyn man bjuder ut på alla andra restauranger i stadens omedelbara närhet. Maten i och för sig mättande och acceptabelt god, men lite spännande.


Platsen där restaurangen Pavis ligger bjuder redan bara den på historisk och speciell atmosfär vilket också borde kunna synas på menyn. Men det gjorde den tyvärr inte, man körde med en gemensam kopia där förrätt, varmrätt och efterrätt för tillfället är snarlik överallt, för många gäster säkert en totalt ointressant och föga innovativ menytablå. Man borde föreslå att restaurangerna och kockarna sneglade lite över axeln för att se vad de andra sysslar med och bjuder ut, alla skulle vinna på att skapa någonting eget, de hade gynnat alla. En av världens största gastronomer (Tore Wretman) sade en gång att " Mat skall skapas inte kopieras", ord som varje kock med stolthet för branschen borde bära med sig.

Bon appetit

måndag 29 juli 2013

Fisksoppa för många...

Österbottnisk fisksoppa

Receptet för 8 personer
Ingredienser:
1 liter vatten
2 liter fiskfond, självklart av ett eget kok.
1 kg lax (eller röding om laxen är fredad)
1 kg Gös
2 st stora sikar
1 kg abborrfilé
6-8 st förkokta kräftor ( Inte frysta eller utländska)
1 stor kålrot
4-5 st färska rödbetor med blast
5 st Morötter (" från jord till bord")
6-8 st nypotatisar (enligt tillgång) 
1 st purjo
1 hel blomkål

Örter:
1 knippe krondill
En handfull grovt skuren persilja
Några stora kvistar libbsticka
1 dl finskuren gräslök

Salt och peppar

1: Putsa, fjälla och filéa fiskarna (utom abborren som redan är färdig i filéer) varefter fiskköttet skärs i lagom stora tärningar och läggs till sidan på ett fat. Tag ut kräftköttet ur kräftorna och lägg det tillsammans med fisken, spara på kräftskalen.
2: Tag fram en lagom stor kastrull och lägg i en smörklick och kräftskalet . Låt det "svättas" i några minuter varpå du lyfter upp kräftskalen, de har gjort sitt och kan kastas.
3: Skiva purjolöken i tunna skivor och lägg i kastrullen och låt den brynas en kort stund i "kräftsmöret"...
4: Skala nu alla rotsaker och skär dem i mindre tärningar, (skal resterna kan du koka en grönsaksfond på du kan använda dig av till ett annat tillfälle) blomkålen fördelar du i små vackra knippen. 
5: Lägg alla rotgrönsakerna tillsammans med krondillen och libbstickan i kastrullen. Häll på 1 liter vatten och fiskfonden. Låt rotgrönsakerna koka tills det är lagom mjuka, låt inte koka torrt, tillsätt vatten vid behov.
6: Lägg i det tärnade fiskköttet från alla fiskar och låt allting puttra under lock tills fisken är färdig, vilket inte tar längre en högst några minuter, tillsätt den finhackade gräslöken och den grovhackade persiljan samt kräftköttet, salta och peppra samt smaka av och servera soppan rykande varm, gärna med något gott rågbröd till. Vill man kan man även göra en egenhändig nordisk variant på Roulle med majonnäs och ramslök, som serveras vid sidan av "a part".

Här hittar du ett annat liknande inlägg av mig om denna fisksoppa: http://christiansrecept.blogspot.fi/2011/02/bottniska-vikens-signaturmelodi.html

Bon appetit

(Glömde i all hast nämna att fiskresterna, alltså avskär och fin puts sparar du givetvis på till ett fondkok, och har du inte tid just då så slänger du renset i en fryspåse och fryser in det till ett senare tillfälle.)


söndag 28 juli 2013

Kulinariska höjdpunkter. Dag 7. Fisksoppan från Österbotten, bottniska vikens signaturmelodi.

I likhet med den så välkända franska fisksoppan, Bouillabaissen, och provinsen Provence rika historia med sin omedelbara närhet till medel-havs-kusten, det teatraliska uppförandet av soppan och områdets otroliga råvarutillgångar så borde också det Österbottniska landskapet i Finland kunna mäta sig i jämförelsen, om nu inte i en så lika stor historisk betydelse men nog i det Gastronomiska hänseendet.

Bouillabaissen omges av en vacker natur och atmosfär och det färska råvarorna direkt ur havet spelar en avgörande roll för soppans härliga doft och smak. Man kan nog utan att överdriva hålla med i det uttalande som myntats av stora gastronomer om att den franska fisksoppan, bouillabaissen , är medelhavets signaturmelodi.

Jag i min tur vill faktiskt påstå det samma om det Österbottniska kustnära områden runt omkring kvarken och bottniska viken, vi har en otroligt vacker natur, med en ännu vackrare skärgård och faktiskt en hel del fantastiska råvaror att ösa upp i detta havsområde. Bouillabaissen innehåller som vi alla vet minst fyra stycken olika fisksorter och i varje fall två till tre olika skaldjur, en del rotfrukter och obligatoriska kryddor.



Soppan får sin karaktäristiska doft och smak av den härliga fond man kokar på allt avskär, puts och benrester från fisk, varefter man tillsätter alla de goda rotfrukterna som selleri, morot och potatis. Fiskarna och skaldjuren åker i soppan hela och det hela avrundas med en stor bukett färska kryddor.

Min Österbottniska fisksoppa skall innehålla fyra stycken olika fiskar och minst ett skaldjur, nämligen kräftor. Rotfrukter som potatis, rödbeta, blomkål, purjolök och kålrot är givetvis obligatoriska och gräslök, dill, persilja och libbsticka är självskrivna. Fonden kokas på det avskär och puts som kommer av fisken. Rotfrukterna skärs i antingen lagom stora tärningar eller i små knippen och örterna skärs i strimlor och åker i soppan först när den serveras. Den här fisksoppan är enligt min mening det Österbottniska svaret på den Franska fisksoppan och kan nog med stolthet även den få gå under devisen "fisksoppan från Österbotten, bottniska vikens signaturmelodi".

Receptet kommer i nästa inlägg

Bon appetit

lördag 20 juli 2013

Måltidsberättelse nr 1. Goda måltidsupplevelser bygger på tillit! Same procedure as last year miss Sofie...i think not! "Matstudie" på Köpmanholmen

Goda restaurangupplevelser bygger på ömsesidig tillit från såväl gäst som krögare. För det första att krogen visar sin uppmärksamhet gentemot mig som gäst och gör allt och sitt yttersta för att jag skall känna mig välkommen och trivas. För det andra, och även ännu viktigare, att krogen faktiskt tar gästens önskemål  på fullaste allvar, vilket bland annat innebär att t.ex. en bordsreservation är registrerad och åtgärdad före gästens ankomst. Vilket i sin tur också föranleder till att bordet är uppdukat enligt konstens alla regler, en praxis som alla, även sommarcaféer och sommarrestauranger, skall vara kända med. Det är en oskriven lag och hederssak i den här branschen.

Det finns förvisso ingen regel utan undantag, och så är det även i restaurangbranschen, men när undantagen blir flera än reglerna borde man nog kanske börja fråga sig om någonting ändå är fel och eventuellt kunde rättas till.  Det finns några enkla men ack så viktiga spelregler i restaurangvärlden som gäller för alla krogar och caféer. Jag tänker på den i Larsmos vackra skärgård liggande  sommarrestaurangen Köpmanholmen, den är inget undantag i detta avseende. Vi var ett gäng på 6 stycken gäster som tänkte ta oss en tur ut till Köpmanholmen för att njuta en god måltid och därefter delta i en ute-konsert i julimånad. Enligt god manér ringer jag upp Köpmanholmens café och restaurang för att göra en bordsreservation och höra mig för om detaljerna i kvällens konsert. Sagt och gjort och med en försäkran om att min bordsreservation är registrerad kan jag tryggt meddela mina gäster att vår tanke om ett besök på Köpmanholmen kommer bli verklighet.

Men verkligheten skulle visa sig vara någonting helt annat och långt ifrån så nära en praxis och regel i branschen som man kan komma. Det var ett praktexempel, som taget ur en skolbok,  om hur där alla det fel och brister man INTE skall låta ske, här skedde i all sin fulla styrka och med en sådan tydlighet att alla det goda exemplen bleknar i jämförelse.  Bordsreservationen var långt ifrån registrerad och även om bemötandet var något så när godtagbart så saknades den där bordsreservationens praktiska och tydliga detaljer: inget bord betyder i praktiken inte heller någon uppdukad välkomst! Med andra ord så var den första regeln i restaurangens heder bruten, vi var inte uppmärksammade som gäster och kanske än mindre tagna på allvar, i ett sådant här skede blir ett fiasko uppenbart.

För att göra proceduren kort och mindre pinsam för våra gäster bestämde vi oss för att ockupera närmaste lediga bord och duka upp för oss själva. Vad maten beträffar ids jag inte ens gå in i detaljerna på desto närmare, konstaterar bara att den var både trist och smaklös, helt utan karaktär och känsla. Maten saknade helt enkelt en egen signatur. Sällskapet, platsen och konserten var det inget fel på men restaurangens bemötande och professionalism till sina gäster var det uslaste jag har sett på år och dar.

Nu tänker säkert mången att allt det här kan ursäktas med att det är en sommarrestaurang med sommaranställda ungdomar i Larsmo kommun och att det därigenom kan överses....? För mig är en sådan ursäkt lika dålig som smaken efter en spya. Till saken hör att restaurangen för det första har en fullständig alkoholrättighet, vilket redan bara det innebär att restaurangen har en hel del förpliktelser att förhålla sig till, för det andra så består det anställda av personal, om så bara ungdomar, men ändå ungdomar som med en regelrätt utbildningsnivå i branschen bör kunna och skall hålla reda på och serva alla gäster på ett professionellt sätt med allt vad det innebär.

Att Larsmo kommun som förmyndare och upprätthållare av restaurangen och caféet på det vackra stället Köpmanholmen inte kunde uppfylla dessa i restaurangvärlden så normala och praktiska krav och regler är ytterst beklagligt och vad värre är tycks det även vara ett undantag som blivit en allmän regel, att allting i måltidssammanhang på något vis flyter, si så där på ytan. Ett av det sämsta undantag har blivit en tydlig regel. Som yrkesman och kollega i branschen kan jag inte annat än beklaga den bedrövliga situation man skapat sig på Köpmanholmen genom sitt beteende och servicemönster. Samtidigt konstatera att jag hittar ingen godtagbar förklaring för restaurangens handlande och beteende. Jag återvänder inte frivilligt dit för att äta med mina gäster en gång till under rådande förhållanden,  Jag hoppas att Köpmanholmen tar denna näsbränna till sig och rättar upp i missförhållandet för alla kommande gästers trivsel och välkomstkänsla. Restaurangbranschen är en servicebransch där den yttersta konsekvensen av ett gott resultat är gästernas trivsel, välmående och förnöjelse lika mycket som en betald nota.

Bon appetit


lördag 13 juli 2013

Kulinariska höjdpunkter. Dag 3. Om ladan som blev en krog,


Det har länge varit känt att både måltid och måleri är förenade vänner genom sin konst. På lika villkor som det bakom ett måleri alltid står en konstnär befinner det sig också en konstnär bakom en måltid. Man kan nog säga utan att nu allt för mycket överdriva att kocken och skaparen av ett måleri är nära släkt med varandra, de är ju båda två konstnärer, en var på sitt område.

På Sahlströmska gården har man skapat förutsättningen för att låta målerikonsten och måltidskonsten förenas i det gemensamma rummet, matsalen eller resaturangen. Här möts man av målningar från 1800-talet samtidigt som man intar en god värmländsk måltid. Under devisen " Ladan som blev en krog" möter man den nordiska måltiden i en ytterst god kvalitet och maten i restaurangen återspeglar med rätta det äkta svenska köket. Mitt ute i den värmländska myllan har ett konferenscentra växt upp som förser sina gäster med måltidsupplevelser och guidade turer i konstnärsgården. Väl värt ett besök om man har vägarna förbi.


Nästa plats blir någonstans i Finland, vi ses.

Bon appetit





fredag 5 juli 2013

En liten smakbit av det Norska landskapet på Östlandet.


Förrätt:

Stekta pilgrimsmusslor, vit sparris med gräslökshollandaise
svart trumpetsvamp och syrade cherry-tomater

Varmrätt:

Ugnsgrillad lammkrona med rotsakspytt och skysås


Recepten för 4 personer
Förrätten:

Beräkna minst 4 st pilgrimsmusslor per person och det samma för den vita sparrisen. Börja med att skala sparrisen och koka dem därefter i lätt saltat vatten i ca 15 minuter. När sparrisen är klar kyler du ner dem direkt i kallt vatten med några isbitar i. Detta gör man för att stoppa värmeprocessen som kan bidra till att sparrisen blir överkokt, trist och slapp och helt enkelt mister sin spänst och smak.

Fortsätt med att bryna en del svart trumpetsvamp, ca 50- 70 gram per person, låt dem brynas ordentligt i rikligt med smör, tillsätt mot slutet av stekningen en del finhackad gräslök och lite dill. Flytta över svampblandningen i en skål tills du skall använda den.

Häll upp ca ½ liter vatten i en kastrull, tillsätt 1 dl socker och ½ dl ättika, d.v.s:  en 1-2-3 blandning på vatten ättika och socker, några hela nejlikor och ett lagerblad, lite salt och peppar. Låt detta koka upp och tag genast av värmen. Under tiden skållar du cherry-tomaterna (ca 2-4 st per person) så att skalet lossnar. Lägg tomaterna därefter i ättikslagen, låt dem ligga där i minst 5-7 minuter eller ännu längre. OBS. de skall inte koka mera bara ligga i lagen och dra. 

Stek pilgrimsmusslorna i rikligt med smör i högst 2 minuter på var sida, salta och peppra lätt och lyft dem upp på ett fat. Fortsätt med att bryna den förkokta sparrisen i pannan i några få sekunder. Lyft dem upp på tallrikar och dekorera med den stekta trumpetsvampen, cherry- tomaterna och en god gräslökshollandaise.

-Gräslökshollandaise: tag 2 st äggulor och lägg dem i en skål som tål värme, skålen skall sedan ligga i vatten bad där själva hollandaisen skall vispas samman. smält ca 100-150 g smör och vispa ner det i äggulorna, tillsätt några droppar ättika. lite salt och peppar och den enklaste varianten av en hollandaise är färdig,  därefter klipper du i så mycket gräslök du själv anser dig det vara värt, själv tycker jag att man kan aldrig överdriva med att lägga i gräslöken, ta i ordentligt är min uppfordring. Lycka till.


Varmrätten:

Lammkronan, den bästa biten på hela lammet anser många då, och det kan man ha många åsikter om, själv är jag väldigt förtjust i alla de bitar på lammet som har kvar en del ben, som just tex, den här lammkronan, för det ger en så himla god och intensiv smak när benet sitter kvar på köttbiten. Och för att inte tala om den utsökta sås man får, helt enkelt obeskrivligt god och intensiv i smaken. Förutsättningarna för den här rätten att bli en smakupplevelse hänger på tillrednings tiden och tålamod. Lammkronan får du köpt i det flesta bättre livsmedelsaffärer och om inte be om att få den beställd till butiken. Lammkronan är den bit av lammet där filen hänger samman med en del av revbenen, dvs innerfilen. Gör så här: stycka kronan i flera mindre bitar, jag har styckat dem i bitar på ca 160 gram där tre stycken revbenspipor sitter kvar. Bryn dem lätt i en stekpanna och flytta dem därefter över i en ugnsform. Häll över 1 dl stark kaffe, ½ dl rödvin, 1-2 halverade  och oskalade lökar, 1 dl vatten du sköljt ur stekpannan med, en eller två delade morötter och några kvistar färsk timjam och lite salt och peppar. Lägg så hela denna härlighet i ugnen på 135 grader i ca 2 timmar, ös då och då och när det hela är färdigt lyfter du upp lammköttet och packar det in i folie där det får vila i minst 7 minuter, under tiden silar du skyn i en kastrull, tillsätter en matsked tomatpure och kanske lite mera rödvin och en gnutta socker för att neutralisera det hela. Till sist monterar du en matsked med smör i såsen för att blanka av den. 

Lammkronan serverar du tillsammans med en rotsakspytt, jag har tärnat några rödbetor, palsternackor, morötter och en kungschampinjon. Såsen har jag hällt ut över hela tallriken och därefter lagt på rotsakspytten och i mitten står lammkronan i sin egen majestät. Enkelt men verkligen smakfullt.

Bon appetit.

Nästa gång är vi på Sahlströmska gården i Värmland.
Vi ses.






måndag 1 juli 2013

Kulinariska höjdpunkter, dag 1. Sundbytunet i Jessheim

Destination 1

Smaken av Sundbytunet
Jessheim
Norge


Sundbytunet är den naturliga mötesplatsen för tillresande turister och alla i närmiljön, här hittar man ett stort utbud av mat och dryck som passar en var smak På Sundbytunet träder man in i en historisk miljö där man har fokus på det nära och lokala, man har skapat en unik kombination av mat och dryck med lokala råvaror av yppersta klass och allting är hantverksmässigt lagat. 

Sundbytunet är en familjeägd lantbruksegendom där man genom 7 generationer drivit med traditionellt jordbruk. Man har haft kornproduktion, mjölkproduktion och en maskinförrättning. Så på 90-talet blev Sundbytunet under stor press när den nya flygplatsen Gardermoen öppnades, Jessheim utvecklades till ett stort centrum för konferenser och affärsmöten. Hotellverksamheten och friluftsverksamheten blomstrade upp och mitt i allt detta låg den familjeägda lantbruksegendomen och bidade sitt öde.

´Som fågel Fenix ur askan återuppstår så Sunfbytunet i en ny skepnad år 2011, men med det samma värden och den samma ideologin, de familjära och historiska värden med närheten till matproduktionen och det viktigaste av allt, den goda upplevelsen. Grundstenen för det nya Sundbytunet sattes alltså år 2011 och Sundbytunet omfattar i dag ett eget bageri, ölbryggeri, akvavitdestilleri, restaurang och café samt Gästgiveri med övernattning. Sundbytunet övergick från att ha varit en privat lantbruksegendom  till att bli en "allemansegendom" där de centrala målet skulle vara att tillfredsställa alla besökare på bästa möjliga sätt samtidigt som man tog vara på de traditionsrika lantbruket, och det var också den enda rätta utvägen när egendomen hamnade så att säga "mitt i smeten".

Kersti Romsaas Sundby har gjort ett formidabelt arbete för att utveckla egendomen till ett måltidscentrum, dessutom mitt i en stadskärna där allt kretsar kring det kommersiella. Hon har skapat ett eget centrum mitt i ett annat centrum. Hon har rätt och slätt skapat en egen nisch som ser ut att vara mer än bara en modefluga och är väl värt att besökas. Hit kommer vi att återvända. Surfa in på deras hemsida och du får all den information du behöver om allt som Sundbytunet bjuder på.





Nämnas bör att Sundbytunets bryggeri är vänner med
Malmgårdens bryggeri i Finland. 



Bon appetit.



Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen