MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 27 april 2014

Saken är "inte" biff... en lastbil full av recept!

Högrev, bog och bringa låter liksom inte lika sexigt som innerfilé, ytterfilé och entrecote, som dessutom upptar det bästa platserna i köttdisken. I det flesta fall är det också vanligt att "biffköttet", innerfilen eller entrecoten får spela huvudrollen i hemmet och köket på restauranger där de möra köttstycket knappt hinner i stekpannan eller på grillen, kanske flamberas, för att sedan serveras mer eller mindre bloddrypande på ett fat eller en tallrik. Det är bara priset som är blodigare.

Dagens kommande stjärnor är en helt annan typ av kött. Det kostar inte hela världen och tillredningen skal gärna få ta några timmar. På köttförpackningarna står det ofta att köttet lämpar sig bäst som strimlat eller tärnat till både grytor och soppor tillsammans med potatismos eller ris...Sanningen är att kött av det här slaget som t.ex. högrev, bog eller bringa trivs i mera sofistikerat sällskap en som så. Det hela köttstycket är inte alls främmande för att dela en gryta med lite alkohol och även om kossan eller oxen har blivit uppvuxen i den mest avlägsna avkrok så är dess kulinariska horisont faktiskt mycket bredare och internationellare än den finaste filén.

För vem skulle väl inte föredra att vara omsluten av ett gott rödvin, lite vitlök och örter i stället för bara vatten och på sin höjd en kålrot, (inget fel på vatten eller kålrot men det blir lite trist) när man skall lägga ut på den sista färden. Det är här som Kåre Valebokk (1940-2013) kommer in i bilden. För några år sedan insisterade den dåvarande Norska TV2 bossen på att, "skaffa dig en kokbok" -"som du garanterat inte har från förr" ... Och sannerligen hade han rätt.

Scanias kokbok, ( ja du läste helt rätt) är allt annat än en allemansegendom. Men den svenska lastbils-producenten har faktiskt lagat en alldeles utmärkt kokbok med rätter från hela världen, här hittas Norsk torsk, Dansk rödgröt, falafel från Israel och Nasi Goreng: Indonesiskt stekt ris med kryddor, räkor och skinka. Och Boeuf Bourguignon; en av det franska kökets mest kända rätter och tillfälligtvis också Kåres favorit och signaturrätt hemma i hans kök, och som han som den självutnämnda hobbykok uttryckte det i en intervju: "Den ända rätten jag verkligen är god på att laga även om det är ett helvete att skala all den löken".

Receptet är beräknat för 4 personer, och Scania påminner om att rätten ägnar sig mycket gott till att lagas dagen före den skall ätas, för då hinner smakerna som kokboksförfattaren uttrycker det:  "blomma ut ordentligt".

Vad jag vill ha sagt med detta är att även det mindre populära köttbitar, som en del förståsigpåare skulle kalla för "det sämsta och segaste bitarna" faktiskt är smakrikare och uttrycksfullare i sin smak och konsistens om man bara ger köttet en långsam och kärleksfull behandling i stället för att ge köttet en snabb och i många fall stressad behandling som filéerna kan tyckas utsättas för. Den franska köttragun är ett levande exempel på en kulinarisk höjdare lagat på just mindre intressanta och lyxiga köttstycken, och samtidigt också, enligt min mening, det bästa beviset på att man faktiskt kan laga mat, mat med känsla och kärlek, utan att för den skull pruta på kvalitén. "Avsätt mera tid på matlagning och du blir en lyckligare människa".

Bon appetit.

Inga kommentarer: