MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 20 oktober 2014

Måltidsupplevelser. En dag på jobbet

Det är en tidig morgon och det första färsk bakade semlorna är på väg att tas ut ur ugnen. Kaffekokaren puttrar och en stekpanna står på spisen. Några baconskivor väntar på turen att bli stekta i den varma stekpannan och på köksbänken står fat med lokala produkter av uppskurna charkuterivaror, ostar, pastejer och annat smått och gott som serveringspersonalen är på väg att fylla upp matsalsbordet med.


Klockan har hunnit bli halv nio och de första gästerna har börjat anlända och signerar sig in via gästboken. Morgonfrukosten står uppdukad vid matsalsbordet och gästerna finner allt eftersom det anländer sina platser runtom det uppdukade bordet, morgonfrukosten kan äntligen börja!

På köket är man redan i full gång med förberedelserna till lunchen. På menyn står det en kryddig tomatsoppa med vit bön-kräm och morotschips till förrätt, stekt hälleflundra med rostade rotsaker och citronsås till varmrätt och honungsäpple med riven marinerad rödbeta och ädelost till efterätt. Alla ingredienserna står snällt och prydligt och inväntar sin tur på att bli omhändertagna, utom fisken som köpmannen väntas avlämna till oss så färsk som möjligt någon gång under morgonen.

Klockan är nu tio och morgonfrukosten är också över och det är dags att duka av och se över bordet samt duka upp matsalen för nästa begivenhet som blir ett lunchmöte för några utvalda gäster.  I samma stund anländer också fisken från fiskhallen: några ytterst pinfärska och fina flundror ligger på is tillsammans med några stycken pilgrimsmusslor, havskräftor och en del havstång.  Förnöjd och glad över exemplariskt fina och kvalitativa råvaror störtar jag raskt in med dagens fångst och kastar mig entusiastisk över nästa uppgift.
Fisken fileas och allt puts och avskär åker ner i en kastrull för att kokas till en fiskfond. Här handlar det nämligen om att utnyttja råvarorna maximalt ( råvarumaximering) så även lökskal och andra skaldelar från rotsaker åker ner i kastrullen.  Nu är det hög aktivitet i köket, det kokar och puttrar i var och varannan kastrull samtidigt som serveringspersonalen har fullt upp med att duka upp matsalen i ett representativa skick inför den stundande lunchen.

När väl allt är på plats i matsalen och köket har alla momenten under kontroll, är det dags för en liten välförtjänt kaffepaus och en genomgång av dagens andra löpande sysslor. Exakt klockan halv ett anländer ambassadens bil med några högt uppsatta finländska tjänstemän som skall delta i lunchen och därmed är alla gäster på plats och lunchen tar sin början.  Rätt efter rätt blir presenterad inför gästerna vilket också är en ytterst viktig del av en måltidsupplevelse på residenset.  Måltidspresentationen skall vara med om att skapa en nyfikenhet och tillfredsställelse hos gästernas. Gästerna skall få en upplevelse för alla sinnena genom hela måltiden och det är de som är mitt yttersta mål.

Så här kan en helt vanlig vardag se ut på den Finska ambassadens residenskök i Oslo. Gäster kommer och går och representationer avlöser varandra mer eller mindre hela tiden. Arbetet är lockande och inte minst skapande just för att ingen dag är den andra lik och det är också ett typiskt scenario för den här branschen som gör vardagen både spännande och intressant.  Alla kockars högsta mål bör vara att mat skall skapas och  inte kopieras.





God fortsättning på den fina hösten.

Inga kommentarer: