söndag 27 april 2014

Saken är "inte" biff... en lastbil full av recept!

Högrev, bog och bringa låter liksom inte lika sexigt som innerfilé, ytterfilé och entrecote, som dessutom upptar det bästa platserna i köttdisken. I det flesta fall är det också vanligt att "biffköttet", innerfilen eller entrecoten får spela huvudrollen i hemmet och köket på restauranger där de möra köttstycket knappt hinner i stekpannan eller på grillen, kanske flamberas, för att sedan serveras mer eller mindre bloddrypande på ett fat eller en tallrik. Det är bara priset som är blodigare.

Dagens kommande stjärnor är en helt annan typ av kött. Det kostar inte hela världen och tillredningen skal gärna få ta några timmar. På köttförpackningarna står det ofta att köttet lämpar sig bäst som strimlat eller tärnat till både grytor och soppor tillsammans med potatismos eller ris...Sanningen är att kött av det här slaget som t.ex. högrev, bog eller bringa trivs i mera sofistikerat sällskap en som så. Det hela köttstycket är inte alls främmande för att dela en gryta med lite alkohol och även om kossan eller oxen har blivit uppvuxen i den mest avlägsna avkrok så är dess kulinariska horisont faktiskt mycket bredare och internationellare än den finaste filén.

För vem skulle väl inte föredra att vara omsluten av ett gott rödvin, lite vitlök och örter i stället för bara vatten och på sin höjd en kålrot, (inget fel på vatten eller kålrot men det blir lite trist) när man skall lägga ut på den sista färden. Det är här som Kåre Valebokk (1940-2013) kommer in i bilden. För några år sedan insisterade den dåvarande Norska TV2 bossen på att, "skaffa dig en kokbok" -"som du garanterat inte har från förr" ... Och sannerligen hade han rätt.

Scanias kokbok, ( ja du läste helt rätt) är allt annat än en allemansegendom. Men den svenska lastbils-producenten har faktiskt lagat en alldeles utmärkt kokbok med rätter från hela världen, här hittas Norsk torsk, Dansk rödgröt, falafel från Israel och Nasi Goreng: Indonesiskt stekt ris med kryddor, räkor och skinka. Och Boeuf Bourguignon; en av det franska kökets mest kända rätter och tillfälligtvis också Kåres favorit och signaturrätt hemma i hans kök, och som han som den självutnämnda hobbykok uttryckte det i en intervju: "Den ända rätten jag verkligen är god på att laga även om det är ett helvete att skala all den löken".

Receptet är beräknat för 4 personer, och Scania påminner om att rätten ägnar sig mycket gott till att lagas dagen före den skall ätas, för då hinner smakerna som kokboksförfattaren uttrycker det:  "blomma ut ordentligt".

Vad jag vill ha sagt med detta är att även det mindre populära köttbitar, som en del förståsigpåare skulle kalla för "det sämsta och segaste bitarna" faktiskt är smakrikare och uttrycksfullare i sin smak och konsistens om man bara ger köttet en långsam och kärleksfull behandling i stället för att ge köttet en snabb och i många fall stressad behandling som filéerna kan tyckas utsättas för. Den franska köttragun är ett levande exempel på en kulinarisk höjdare lagat på just mindre intressanta och lyxiga köttstycken, och samtidigt också, enligt min mening, det bästa beviset på att man faktiskt kan laga mat, mat med känsla och kärlek, utan att för den skull pruta på kvalitén. "Avsätt mera tid på matlagning och du blir en lyckligare människa".

Bon appetit.

söndag 13 april 2014

Attityder och byråkrati i livsmedelssäkerhet.

Det Svenska och Norska livsmedelsinstanserna har tagit på sig rollen att även bedriva samhällsupplyftande information om måltidsfostran och därigenom bidra till bestående goda matval. Medan man i Finland tycks koncentrera sig mera på att hitta skurkar överallt.

Det är slående hur olika våra uppfattningar om mat och måltidsfostran är i respektive nordiskt land. Ändå vi har tämligen lika förutsättningar och villkor ser man stora skillnader i både tankegångar och handling. Visserligen har vi genom nordiskt samarbete skapat oss en hel del gemensamma överenskommelser som ser ut att fungera någorlunda. Vi har i norden ett livsmedelsregelverk som är unikt i sitt slag, jämfört med resten av världen, ett unikt regelverk som ska se till allmänhetens bästa genom av att via livsmedelskontroller och informativt arbete ge oss konsumenter en god och säker livsmedelskvalitet.

Och inte bara det, Livsmedelsverken i våra nordiska land skall även medverka till att befolkningen får genom upplysningskampanjer bestående goda matvanor.Det ser ut som att man på Livsmedelsverken i både Norge och Sverige har kunnat anpassa sin verksamhet efter dessa behov och därigenom också klarar av att utöva upplysande verksamhet som främjar goda matvanor hos befolkningen, och speciellt hos barnen, medan det Finländska livsmedelsverket tydligen helt har koncentrerat sig på att bara vara en kontrollerande instans utan avsikter att ge sin befolkning eller barnen någon som helst slags information om goda matvanor eller måltidsfostran, och det är beklagligt.


Det Finländska livsmedelssäkerhetsverket EVIRA bär tydliga tecken av att koncentrera sina krafter mest på rigorösa kontroller och byråkrati som inte främjar någonting annat än större pappershopar på tjänstemännens skrivbord.


Visst behövs kontrollerna, men min stilla undran är varför de finländska livsmedelsmyndigheterna verkar vara mera upptagna av att skrämma folk än att som i de andra nordiska länderna även hjälpa till med att utveckla goda matvanor hos befolkningen generellt. Det Finländska livsmedelssäkerhetsverket har enligt min mening blivit en ”mammutinstans” som endast söker fel och brister, den har blivit till en slags polis som bara är ute efter att hitta syndabockar och tjuvar där varje ny eller gammal livsmedelsidkare är en potentiell brottsling.

Den här attityden och inställningen hos verkets byråkrater är beklaglig och man kan ju inte annat än hoppas på att det blir ett snabbt slut på det förhållandet så att man likt alla andra nordiska land kunde se både producenterna och konsumenterna som en gemenskap i ett större sammanhang där den här måltidsfostran och det goda matvanorna borde vara det primära i livsmedelsverkets upplysningskampanj, det är på det viset vi bygger upp ett samhälle med goda matvanor, inte genom av att se alla som potentiella skurkar i branschen.


(Mitt blogg inlägg är inspirerat av det Norska och Svenska livsmedelsverkens ageranden och ställningstaganden då det gäller barn och mat ( Sapere) och samtidigt ett reellt konstaterande att det Finländska livsmedelsverket tyvärr hänger kraftigt efter i den utvecklingen. Den Finländska attityden är långt ifrån godtagbar och det kommer att bli ett stort problem i framtiden. I Sverige är sapere metodiken statligt förankrad och godtagen i läroplanen över hela linjen, Något Finland också borde ha gjort för länge sedan). 

Bon appetit

lördag 12 april 2014

Jordgubbstårtan till alla festligheter



Ingredienser:
1 st Sockerkaksbotten för ca 16 personer
I liter grädde
2 msk socker
½ liter hallonsylt
1 dl lättmjölk
1 dl hallonlikör
ca 600 g hela jordgubbar
100 g björnbär
100 röda vinbär

Skär sockerkakan i tre delar. Vispa grädden och socker till tjockt skum och lägg den i en spritspåse. Låt vila i kylen. Lägg första delen, (botten) av sockerkakan på ett fat och dränk den lagom med mjölk och hallonlikör. Bred ut en del hallonsylt och över det ett lager med vispgrädde. Fortsätt på detta vis bygga upp lag på lag och överst med ett lager av bara vispgrädde.

Dekorera tårtan med jordgubbar, björnbär och röda vinbär som på bilden eller enligt eget önskemål. Lägg tårtan i kylen och låt den vila i en timme så att smakerna sätter sig, kom ihåg att täcka den fören du lägger in den så att den inte tar smak av annat i kylen. Servera med ett glas Muscatell de Setubal och en stark kopp kaffe. 
Bon appetit



fredag 4 april 2014

Köpcentrum ommöblerar i kosthåll...

Det blåser nya och fräscha vindar ute på det gastronomiska fältet i Norge. Länge har det varit känt bland allmänheten att hamburgerbarer som Mc Donalds och Burgerking är fastfood ställen med bara ”ohälsosam” mat. Folk har börjat efterfråga mera sundare alternativ till hamburgare och dylikt.

Som en konsekvens av detta ser man nu en tydlig ”sundhetsboom” speciellt i Norge och storstäder som Oslo. En del stora köpcentrum har helt enkelt inte förnyat hyreskontrakten för dessa så kallade fastfood ställen, vilket i praktiken betyder att sådana som Mc Donalds och Burger-king blir utslängda och ersätts med tex: sushibarer och andra ”sundare” alternativ.

Det här är en tydlig signal och ett första tecken på en slags ommöblering i folks kostvanor, om det är på gott eller ont skall vi låta vara osagt, men tendensen till andra alternativ med sundare kosthåll är märkbar och ser ut att bara öka hela tiden.

Här har många nya aktörer en gyllene chans att ta vara på, till och med streatfood företag kan växa upp som svampar efter ett skyfall om det med sunda kortresta och lokalförankrade menyer kan locka sina kunder. Det kan hända att Norge är med om att visa vägen för sundare alternativ i fastfood branschen, Det har blivit en medial uppmärksamhet omkring detta och det bevittnar man nu på flera stora köpcentrum över hela Norge, de har som sagt blivit tvungna på allmänhetens begäran öppna möjligheterna för andra sundare aktörer äntra banan och därför utestängs sådana som Mc Donalds


Bon appetit


Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen