MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 7 maj 2015

Kungligt gott: Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och mördegschoklad på hallonspegel


 Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och
 mördegschoklad på hallonspegel

© Christian Tikkanen

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Filmjölkspuddingen:

1 dl filmjölk eller syrad grädde
½ dl vanlig vispgrädde
½ dl socker
1 tsk vaniljsocker
En nypa salt
3 st gelatinblad

1: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Under tiden värmer du upp resten av ingredienserna, det skall inte börja koka, bara värmas upp så att sockret smälter. Tag av kastrullen från värmen.

2: Krama ut vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och rör ner dem i den ljumma filmjölksblandningen. Låt svalna lite fören du häller upp det i portionsformar.

3: Låt formarna stå minst 2 timmar i kylskåp fören du stjälper upp dem på tallrikar.

Apelsininkokt päron:

2 st lagom stora päron
2 dl apelsinsaft
1 msk socker
1 st stjärnanis
1 st kanelstång

1: Skala päronen och tag ut med konditor formar 4 st lagom tjocka och lagom stora puckar ur det hela päronen. Gör därefter samma procedur med betydligt mindre formar på så vis får du nu 4 st päronpuckar som är ihåliga och ringformade. 

2: Spara på alla överblivna päronbitar, dem kokar du senare till en päronmarmelad. Det återkommer jag till längre fram.

3: Lägg apelsinsaften, sockret och kryddorna i en kastrull tillsammans med päron ringarna (puckarna)
låt det småkoka, sjuda tills päronringarna blivit lagom mjuka men ändå håller ihop. för de skall inte koka sönder. 

4: När päronringarna/puckarna eller vad vi nu skall kalla dem är färdiga lyfter du dem upp ur apelsinkoket och lägger dem på ett fat att svalna. 

5: tag bort ur kastrullen stjärnanisen och kanelstången, lägg i det överblivna päronbitarna och låt det hela koka tills pärondelarna kokat sönder. Tasg kastrullen av värmen för en stund och kör päronkoket genom en mixer eller matberedare. Fortsätt därefter att koka blandningen tills den fått lagom konsistens alltså slet och trögflytande som marmelad ,Det här fyller du ihåligheten på dina päronpuckar med sedan vid monteringen av efterrätten.

Hallonsåsen:

1 dl frusna eller färska hallon när säsongen det bjuder
½ dl socker

Passera hallonen genom durkslag för att skilja bort fröna.
Lägg den passerade rå massan av hallonen i en kastrull. tillsätt sockret och låt det koka till en trögflytande konsistens, nästan som till marmelad. Ställ svalt.

Hjortronsåsen:

1 dl frusna eller färska hjortron när säsongen det bjuder.
½ dl socker

Passera hjortronen genom durkslag för att få bort det skarpa fröna.
tillsätt sockret och rör om. Låt stå i kylen tills det skall användas.

Bon appetit.

Inga kommentarer: