MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 15 augusti 2015

Mat och logi från 1600-talet

I slott och koja, eller ett gästgiveri
När man förr i tiden skulle förflytta sig på land hade man bara två sätt att göra det på, nämligen till fots eller med hjälp av häst. Matställen och övernattningsplatser fanns inte. En resenär var oftast tvungen att tigga nattlogi, i allmänhet hos någon bonde, eller i värsta fall sova utomhus. Finare folk tog logi hos prästerna.

År 1615 ålades alla häradshövdingar i Sverige att tillse gästgiverier efter alla landsvägar med 1 1/2 mils mellanrum som skulle tillgodose med hästar, mat, dryck och hö foder. Gästgivaren hade på den tiden lagar och regler att följa, bland annat skulle en våning vara för Adeln, en för annat hederligt folk och en för gement sällskap. Kungen var den ende som hade rätt att kräva förtäring och logi oavsett vem han och hans sällskap än uppsökte.

Med 1734 års gästgiveriförordning fastslogs och förtydligades gästgiveriskyldigheten och nu tvingades de gästgiverier som ännu inte hade någon måltidslokal och gästrum för de resande att bygga sådana. Gästgiverierna ålades även att ha stall och vagnslider. Det bestämdes också om en tavla med avståndsangivelser till angränsande gästgiverier skulle hängas upp vid varje gästgiveri. Tanums Gestgifveri är troligen Sveriges äldsta gästgifveri i obruten tjänst, det har varit i kontinuerlig drift alltsedan starten 1663. Det var då Björn i Hee fick tillstånd att på ortens högsta punkt, intill vägen mot Strömstad bygga det som än idag är Tanums Gestgfiveri. Byggstommen kulturminnesförklarades 1983.

Av någon underlig anledning är dessa gästgiveriers dragningskraft ännu större idag och speciellt måltidsupplevelserna blir totala på det flesta av dessa gästgiverier med anknytning till det gångna tiderna. Tanums gästgiveri hör till det ärevördiga gästgiverier som finns runt omkring i hela Sverige. By the way så är hotellets restaurang förärad med white guid 2014. Grattis.

Intressant läsning om 1600-tals skick på gästgiverierna:

Tanums Gestgifveri´s regler för rum och matsal år 1665:
• Se till att kniv, gaffel och sked ej ha den ringaste matrest på sig från föregående måltider
• Då servett framställes, bör den vara ren.
• Skär ej brödskivorna tjockare än 1/4 tum
• Bjud ej resande härsket smör eller illafarna ägg
• Tag bort alla cigarrstumpar från blomkrukorna
• Stolar, bord och sängar böra hava många ben, så att de icke behöva stöd av väggarna
• Håll rummen varma då kall väderlek inträffar, även om inga resande för tillfället finnas i dem

Tanums Gestgifveri prislista 1782:
• Måltid med tvenne goda rätter…22 öre
• En dito sämre måltid af husmans kost…20 öre
• En sup destillerat brännewin…4 öre
• En sup sämre…2 öre
• En bäddad säng utan ljus och värme…6 öre
• En drängsäng…2 öre
• Vedbrasa på rummet…4 öre
• Stallrum för hästen…1 öre



Fotnot:
White Guide skapades 2004 genom en sammanslagning av de två välkända och tillförlitliga restaurangguiderna Gourmet 199 Bord och Vägarnas Bästa, den förstnämnda gavs ut under 17 år och den senare utkom första gången 1985. 
White Guide är den enda heltäckande restaurangguiden i Sverige som utvärderar den svenska restaurangscenen med journalistisk integritet. Varje år testas runt 700 restauranger varav runt 570 får en plats i guiden.

2013 expanderade White Guide sin bevakning till att också testa svenska caféer och utger nu en årlig guide där Sveriges 250-300 bästa caféer presenteras och bedöms utifrån kaffe- och bakverksutbud.
2014 utgavs den första upplagan av White Guide Danmark där White Guides poängsystem för första gången applicerades på danska restauranger. I den första upplagan fanns 263 danska restauranger med.

I slutet av 2014 lanserades den första nordiska guiden, White Guide Nordic, med de 250 bästa restaurangerna i Sverige, Danmark, Färöarna, Norge, Finland och Island.

Bon appetit


Inga kommentarer: