MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 29 november 2015

"Den nordiska dieten"

"I Amerika är jag en atlet. Jag ser ut som en miljon dollar". 
Joacim Lund.
Den Nordiska modellen.

En grupp forskare vid Universitetet i Köpenhamn startade en kohortundersökning med att låta en grupp försökspersoner äta traditionell nordisk mat i ett halvår, och man upptäckte att dessa personer hade gått mera ner i vikt och samtidigt minskat riskerna för att insjukna i hjärtkärlsjukdomar mera än den kontrollgrupp som hade ätit "vanlig" mat, alltså den mat folk flest köper i dagligvaruhandeln .

Den här faktiska och realistiska forskningen måste ju ha inverkat inspirerande på det Nordiska Ministerrådet som hade kastat in en massa pengar på projektet Ny Nordisk Mat. Ett projekt som skulle föra till att vi började äta mera av den mat som var vanlig i gamla dagar fören vi helt skulle tappa kontrollen och duka under för kosthålls relaterade sjukdomar. Projektet Ny Nordisk Mat sammanfattar målsättningen på följande vis:
  1. ät mera frukt och grönsaker
  2. ät mera helkorn
  3. ät mera mat från sjö och insjöar
  4. ät kött av bättre kvalitet, men mindre av det
  5. ät mera mat från skog och mark
  6. ät ekologiskt när det är tillgängligt
  7. undgå det flesta tillsatsämnen
  8. ät mera säsongsbetonat
  9. ät mera hemlagad mat
  10. sluta kasta bort mat
Det Nordiska Ministerrådets tio budord är för mig fullständigt logiska. Likaväl fick det, och det här nämner jag bara därför att det har ett visst underhållningsvärde, det fick den annars så ofta mycket läsvärda professorn Birger Svihus vid Norges miljö- och biovetenskapliga universitet att helt gå av skaftet i den mest nedlåtande och småaktiga blogg jag någonsin har läst.

Ministerrådets projekt Ny Nordisk Mat har nämligen fått den banbrytande och trendskapande kocken René Redzepi som sin gallionsfigur. Med NOMA är han den som innehar nyckelrollen i arbetet med att lyfta det nordiska köket upp till heder, ära och värdighet. Det har varit så till den milda grad vällyckat att berömda kökschefer från hela världen för tiden skannar de skandinaviska länderna gastronomiskt för att låta sig inspireras. 

Men professor Svihus är alltså ingen fan av detta...inte varken av René eller kockar generellt. I bloggposten sin öppnar han med att säga att kockar har blivit upphöjda från: "en beskeden tillvaro bakom låsta dörrar i restaurangernas kök, till ett slags hedonistiskt  prästerskap med stor inflytelse över folks uppfattning av sund och god mat". Fören han slår fast att kockarna egentligen bara är simpla hantverkare , att statusen har stigit dem åt huvudet och att de inte kan så särdeles mycket om mat och näring när det kommer till saken. 

Jag är lite osäker på professor Svihus motivationer för att uttala sig så här nedlåtande om en hel yrkesgrupp som sysselsätter sig med mat på heltid. Och om sant skall sägas, utan krusiduller, så är det på sin plats påpeka att "kändiskockarna" som Svihus talar så föraktfullt om, nog har haft långt större inverkan och betydelse för folkupplysningen runt mat och näring (nutrition) än vad Svihus och hans kollegor någonsin kan drömma om att få. 

Se till exempel på England, där en av världens absolut största kändiskockar, den starkt dyslektiske och svagt akademiskt anlagda Jamie Oliver, har satt sökljuset på vad skolbarnen hemma i England och USA äter och därav under de senaste tio åren haft en enorm betydelse för den engelska talande befolkningens kunskap och medvetenhet runt omkring mat och nutrition.  


Eller se på Jamie Olivers landsman Hugh Fearnley-Whittingstall , han driver både gård och restaurang i Dorset och är med om att producera både tv-serier och skriva böcker som går rätt hem hos den brittiska befolkningen och på så vis sprider kunskapen om varifrån maten kommer och hur den blir till. Eller så kan man se på den amerikanske Dan Barber som driver den prisbelönta restaurangen Blue Hill, skriver om mat och etik för New York Times och en hög av andra tidskrifter, och är tillknuten Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment.

Eller se på en av våra nära grannar den Norska kocken Andreas Viestad för den saken skull, han har skrivit om mat i norska massmedia allt sedan han var en liten pojke, driver en restaurang i Oslo, skriver kokböcker och essays så blodet sprutar, bland annat i Washington Post, till på köpet driver han också Geitmyra gård, en av det viktigaste institutionerna i Norge med hänsyn till medvetenheten kring matglädje och bärkraftig utveckling hos barn och som om inte det heller skulle räcka så har han också blivit en av det viktigaste ansiktena ut mot världen genom sina sju säsonger av tv-serien New Scandinavian Cooking med distribution i över 50 land.

Det är inte lätt att förstå varför Svihus menar att vi kockar inte har någon stor roll i det offentliga debatterna om mat. Det han menar och påstår är ju rena nonsens, och framstår för det flesta av oss som ändå vet någonting om ämnet, som ett uttalande av en gammal grinig gubbe, men antagligen så har han inte några som helst problem med att svälja de tio budorden från Ny Nordisk Mat.

Problemet är självklart inte det nordiska kosthållet, tvärtom, problemet är att vi har övergett det nordiska kosthållet för längesedan till fördel för ett mera "amerikaniserat" kosthåll enligt det Danska forskarna. Och det är nu varningsklockorna borde börja ringa, den amerikanska befolkningen har ett seriöst kosthålls problem, det vet alla, ser man på befolkningen i det landet så är den allmänna bilden av dem en generell överfetma och amerikanerna själva verkar ta det som en statussymbol, man är någon, och utan att nu varken överdriva eller vara fräck så ser det flesta av den vanliga amerikanska befolkningen ut som fullproppade kalkoner och övergödda broilers.

Vi nordbor med vår karaktär och hållning är långt ifrån så feta,(fast en del extrema fall finns) och även om vi med tiden skaffat oss en nog så diger mage sittandes framför tangentbordet vid datorn och så att säga försoffat oss under hela vår livstid in i någon slags amerikaniserad kostvana så förblir vi ändå atleter i det flesta amerikaners ögon, vi ser ut för dem som en "miljon dollar man", orsakerna till allt detta är självklart komplexa men någonstans måste man ju ändå börja så varför inte börja med en av det allra enklaste åtgärderna, som att tänka på portionsstorleken i måltiden och sedan blicka in i det trofasta okomplicerade faktum av att den Nya Nordiska Maten, trots alla andra påståenden, bevisligen är den rätta vägen för ett hälsosammare liv.

Bon appetit


Inga kommentarer: