MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 15 november 2015

Jubileumsmåltiden.


Jean Sibelius
Genom Musiken och maten




Ett gastronomiskt porträtt över Finlands största kompositör i anledning av hans 150 års jubileum.




AINOLA OCH OMVÄRLDEN

På Ainola hade man ingen egentlig gästbok. Minnen av de otaliga besöken har dock bevarats på många andra sätt, t.ex. i olika gratulationer, som dedikationer på skivfodral och till och med i form av anteckningar under stolar. Detaljerade anteckningar om berömda gäster på Ainola finns i barnsköterskan Aino Karis omsorgsfullt förda dagbok. Besöken påverkade ju på ett konkret sätt också hushållsarbetena, och Kari antecknade även vad gästerna hade serverats.
Sångerskan Marian Anderson (18971993) som besökte Ainola 1933 minns sitt besök så här: Jag sjöng några av hans sånger för honom, och när jag var klar steg han upp, stegade fram till mig och omfamnade mig ömt. ”Mitt hus är för anspråkslöst för er”, sade Sibelius och ropade sedan till hustrun med hög röst: ”Inget kaffe utan champagne!”.

Violinisten Isaac Stern (1920-2001) besökte Ainola åtminstone två gånger. År 1951 kom han till Ainola för att tillsammans med kompositören sätta sig in i violinkonserten. Till en början hade Stern bara tänkt spela delar av konserten så att säga på prov, men det slutade med att han spelade hela konserten medan Sibelius ibland ackompanjerade honom på pianot. Värden och gästen kom så bra överens med varandra att besöket drog ut på tiden längre än planerat, och Isaac Stern tvingades hyra ett flygplan för att inte missa sin nästa konsert i Paris. I september 1997 besökte Stern Ainola för sista gången.

Tidvis fick familjen Sibelius också spela ett slags inofficiella statliga ”värdar”, eftersom Ainola var ett av målen under flera statsbesök. I samband med besöket av kung Gustaf V 1925 inviterades Aino Sibelius till drottningens följe. På Ainola finns ett foto av händelsen signerat av drottning Viktoria. Ainola är fortfarande ett populärt mål vid statsbesök. På plats kan stämningen bli mycket inofficiell och hemtrevlig när det visar sig att den officiella gästen personligen är intresserad av Sibelius och Ainola.

Utländska gäster på Ainola under olika årtionden:


Pianisten Wilhelm Kempff, 1922
Sångaren Marian Anderson, 1933
Kapellmästaren Serge Koussevitzky och Boston Symphony Orchestra, 1935
Pianisten Harriet Cohen, 1936
Fotografen Yusuf Karsh, 1949
Sångaren Elisabeth Schwarzkopf, 1951
Kapellmästaren Sir Thomas Beecham, 1954
Violinisten Yehudi Menuhin, 1955
Kapellmästaren Eugene Ormandy och Philadelphia Symphony Orchestra, 1955
Kompositören Igor Stravinskij, 1961
Sångaren Jussi Björling, 1965
Violinisten Oleg Kagan, 1965
Violinisten David Oistrah, 1965
Kompositören Aram Hatshaturjan
Pianisten Emil Gilels
Violinisten Viktoria Mullova, 1981
Filmregissören Woody Allen,
Japans kronprins Akihito (senare kejsare Hirohito) och prinsessan Michiko, 1985



Det berättas att när den unge fru Aino Sibelius hade frågat sin man om dennes önskemål om mat, hade Jean Sibelius svarat: "Champagne och ostron!" Men i hemmet på Ainola bestod vardagsmaten ofta av gröt, griskött och kokt potatis. Paret Sibelius var också mycket förtjusta i både grönsaker och rotfrukter, Aino Sibelius skapade redan i ett tidigt skede en egen köksträdgård på tomten varifrån det mesta i grönsaksväg inhämtades och som man kunde njuta av både till vardag och fest. Till helgerna åt man ofta kalvstek och ärter.

Det har gått många spekulationer i vad slags mat Jean Sibelius egentligen tyckte om och man har ganska enkelt kunnat avfärda en del av dessa spekulationer med hjälp av Husan Aino Karis omsorgsfullt skrivna dagbok och Köksan Helmi Vainikainen som bägge levde och bodde tillsammans med Jean och Aino Sibelius i närmare 60 år, och var det någonting dessa två kvinnor visste mera än någon annan, Aino Sibelius undantagen förstås, så var det just precis vad paret Sibelius och speciellt Jean Sibelius tyckte om för slags mat.

Köksan Helmi, i Sibelius familjen även kallad "Hellu" visste mycket väl vad slags mat Jean önskade sig vid festligare tillfällen i hemmet, det var fram för allt fågel och gräsand som dessutom var Jeans älsklingsmat näst efter ostron.  Köksan "Hellus" ödmjukhet och professionalism inför matlagningen i den Sibeliuska familjen kände inga gränser och många gånger hänvisade Jean Sibelius själv sina gäster till att fråga av just "Hellu" Helmi om hur den så goda maten blivit tillredd med orden att: "fråga Hellu hon vet svaret".

I ett brev till Linda Boldeman nämner också Aino Sibelius att kompositören tycker mycket om sötsaker och det hände inte sällan att "Hellu" hade stoppat undan ett stycke kinuskitårta för Jean då han hade för vana att ta en liten whisky grogg tillsammans med en liten bit kinuskitårta innan han lade sig till sängs. Och som han själv i ett otal gånger hade nämnt det för just "Hellu" -"så är detta världens bästa kombination"- Sibelius tyckte också mycket om fyllda tarteletter, både salta som söta.

Sibelius älskade också all slags vilt och var mycket förtjust i bland annat älg och skogsfågel som sedan köksan Helmi fick äran att lägga beslag på med sin ypperliga kökskunskap. Sibelius älskade också att själv komponera ihop passande drycker till alla festligare måltider, någonting som Aino Sibelius lär ha bekräftat till Helmi, -"Dryckerna får Jean bestämma själv det gör han ju så strålande"-.

Så här beskriver Helmi "Hellu" själv sitt arbetsförhållande hos familjen Sibelius: -"Först var det kaffe vid niotiden, sedan vid tolvtiden var det frukost och sedan var det kaffe mellan två och tre och sedan var det middag, en riktigt rejäl middag vid fem-sexsnåret. Och professorn vakade ofta om nätterna och gick och lade sig när vi steg upp. När barnen höll på med eget komponerande och skapade så fick han ingen arbetsro på dagen och arbetade på natten och sade att tankarna har en mycket större flykt nattetid"-.

-"Nå sedan sade han ibland att nu skall han vaka så att lägg fram något dit. Och han hämtade nog också själv från skafferiet och sedan kokade han, han hade en sån där, kaffemaskin kallade man det, den hade hämtats från utlandet och han kokade mycket starkt kaffe med den"-.

Helmi Vainikainen anställdes som barnsköterska till Ainola i november 1907, eftersom de första valen av tjänstefolk inte visade sig vara lyckade. Vainikainen hade tidigare arbetat på Halosenniemi som kokerska, och snart gjordes hon även till den självskrivna härskaren i Ainolas kök. Vainikainen arbetade på Ainola ända till 1960-talet.

Man åt i allmänhet vanlig husmanskost på Ainola, men för festmåltider fick Vainikainen laga som sitt bravurnummer fågelstek som var Sibelius älsklingsrätt efter ostron. Näbben skulle vara upp och huvudet poetiskt placerat på stekfatet. Måltidsdrycken var rödvin, märkena var till exempel Chateau Paveil de Luze och Pontet-Canet.

Man satte värde på Vainikainen, och hon fick löneförhöjningar allteftersom Sibelius ekonomiska situation förbättrades. Den 9 juli 1945 anordnade man en ståtlig 60-årsfest åt kokerskan på Ainola Enligt husan Aino Kari höll Sibelius ett fint tal för kokerskan: "Detta är inte ett köpmannahem och inte heller ämbetsmannahem utan ett konstnärshem och Helmi har alltid förstått innebörden av det så bra".

Husan Aino Kari kom till Ainola sommaren 1911 och lämnade sitt arbete efter 57 års tjänst i en ålder av 75 år. Kari blev Ainolas "andra Aino". Till hennes uppgifter hörde att hålla hemmet snyggt, sköta tvätten och till exempel se till att det alltid fanns tillräckligt med vassa blyertspennor på kompositörens arbetsbord

Så här beskriver Aino Kari hur hon hamnade hos paret Sibelius.
"Heidi hade just blivit född och Ruth kom till mig för att be om jag kunde komma och hjälpa för en tid med hushållet. Jag hade just gått ut folkhögskolan och jag verkade som affärsbiträde och visste inte riktigt om jag kunde fara, men jag lovade ändå att komma som tillfällig hjälp. Detta hände år 1911, och när jag gick bort från Ainola var det redan år 1968. Sådan var alltså min tillfälliga hjälp".

I folkhögskolan hade jag fått ett speciellt intresse för sång och som en ung flicksnärta sjöng och skränade jag dagen i ända i mitt arbete. Professorn (Kari kallade Sibelius för professorn från och med utnämningen år 1916) kom en gång till mig och bad att om jag skulle låta bli att sjunga.' Nå den dagen gick, men snart kom jag inte mera ihåg det, utan sjöng i rummen. Då hördes en gång från ett annat rum en stram knackning med käppen… och då förstod jag att det är igen det där det är frågan om. Och sedan kom jag ihåg. Jag sjöng utomhus och i bastun och än här och än där."

På Ainola höll Aino Kari dagbok ur vilken det har publicerats bara några utdrag från krigstiden. Dagboken är ett enastående dokument där det till exempel framgår vilka personer som besökt Ainola på en viss dag.

Aino Sibelius ( i mitten) tillsammans med sina två bästa och viktigaste hjälpredor, till vänster kokerskan Helmi Vainikainen och till höger på bilden husan Aino Kari. Aino Sibelius ansvarade för de dagliga sysslorna, för måltiderna och besöken. Hennes viktigaste hjälpredor var husan och barnsköterskan Aino Kari samt kokerskan Helmi Vainikainen, som båda arbetade hos familjen i närmare 60 år.



Till sist många gratulationer till Oslo Filharmoniska Orkester som i år 2015 tilldelats i Norge Sibeliuspriset  för sin stora insats med att främja och göra Finlands nationalkomponist ännu mera känd. 

Festmiddagen på den Finska ambassadörens Residens för Oslo filharmoniska orkester var följande:

150 års jubileums festmiddag

Aperitif: Champagne vid ankomst

Buffé Meny:

Skaldjursfat med räkor, musslor och sallad

Smördegsinbakad lax med kaviarsås

Kyckling och honungsmelon på rukkola bädd och nordisk pesto

Trattkantarellpaj med sallad och hovmästardressing

Varmmat:

Grisstek med fest sås och klyftpotatis

Grönsaksgratäng

 Dessert:

Kinuski bakelser med svan dekor (Tuonelas svan)

Kaffe


Bon appetit



In memory of Jean Sibelius 150 year

Inga kommentarer: