MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 21 december 2015

Honungsglaserad grisfilé, sellerirot och squash rouladerna. Äppel & fikon chutney, vinsås och pommes Anna



Recept för  4 personer
Ingredienser:

600 g grisfilé
1 st squash 
100 g rotselleri
1 st syrligt äpple 
1 st färskt fikon
2 msk socker
1 dl vitvin
2 msk ströbröd
1 msk grädde
80 g osaltat smör
2 msk honung

1: Börja med att skala rotsellerin och koka den därefter mjuk. Häll av vattnet och mosa rotsellerin med stavmixer, tillsätt grädden, 2 msk ströbröd, 50 g smör och blanda samman till en tjock smet. låt vila.
2: Skär squashen i fyra lika stora delar och gröp ur dem. Jag har använt mig av konditor formar för att få den vackert exakta rundningen i själva kärnan på squashen. 
3: Fyll squashen med rotsellerimassan och släta till massan i mitten av squashen så att den passar squashens egen form. Nu har du gjort det förberedande arbetet till rouladerna.  Nu återstår det bara att bryna dem lätt i stekpanna fören de sedan skall in i ugnen strax före servering.
4: Putsa och torka av grisfilén och gnid in den med lite salt och peppar. Bryn den i smörad panna tills den fått en vackert gyllenbrun färg. Lägg filen på ett ugnsfast fat och låt den efterstekas i ugnen på 165 grader i ca 12 minuter. 
5: Under tiden skalar du ett äpple och skär det i små tärningar, det färska fikonet skär du även i små tärningar, Tag fram en kastrull och värm det resterande smöret 20 g i kastrullen, lägg i det tärnade äpplet och fikonet, tillsätt sockret och vit vinet och låt det puttra en liten stund tills allt har kokat ihop till en slags sirapsaktig konsistens. Ta av värmen och låt svalna.
6: Stek dina förberedda squash roulader i lite smör på bägge sidor och lyft dem därefter upp och låt dem gå in i ugnen det sista minuterna tillsammans med grisfilén.
7: Tag ut grisfilén och pensla den med honungen, bränn in honungssmaken med en gas brännare, har du inte en sådan kan du i stället sätta på grillelementet i din ugn på högsta volym och så att säga griljera grisfilén där, men passa på att det inte bränns, honungen skall bara karamellisera ytan på filén.

Servera allting tillsammans med  Pommes Anna. En rödvinssås och om man vill kan man även ha några kokta morötter och rödbetor till.

Bon appetit

Inga kommentarer: