MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 18 januari 2016

Umami ... På gott eller ont? Tankar från mitt köksbord.

God mat handlar om smak. Det första man skall vara klar över är att 80 % av allt det vi uppfattar som smak, faktiskt är lukt. De aromatiska molekylerna från det vi stoppar i oss frigörs och hittar vägen upp till näsan via svalget, i näsan fångas aromerna upp av receptorer som sänder signaler till hjärnan som i sin tur registrerar det som smaken av det vi har i munnen. Tungan vår är utrustad med "smaklökar" även de en slags receptorer som avslöjar för oss vad det egentligen är vi stoppat i oss, men vi skall också komma ihåg att tungan känner inte igen fler än 4 smaker, det så kallade grundsmakerna: sött, salt, beskt och surt, medan näsan vår kan identifiera över tusentals dofter och lukter.

Nu finns det då en del som även påstår att vi har en femte grundsmak, den man benämner som UMAMI, men på den punkten håller jag inte med. Man har genom forskning kunnat fastslå var på tungan våra grundsmaker ligger, sött känner man på tungspetsen, salt på bägge sidorna närmast tungspetsen, surt längst bak på bägge sidor av tungan och beskt i mittfältet på tungan. Medan den så kallade femte grundsmaken Umami har man inte riktigt kunnat placera någonstans på tungan. Min teori och övertygelse är att man har inte hittat någon plats på tungan för Umami av den så enkla anledningen att Umami egentligen är en kombination av lite salt, sött, surt och beskt. Och så skall man inte heller glömma att i utgångspunkt uppstod Umami begreppet i samma stund som det smaksförstärkande tillsatsämnet Natriumglutamat uppfanns av en kemist, *(Professor i Kemi, Ikeda Kikunae)

Den så kallade "femte grundsmaken" Umami, har på senare tid blivit beskriven som "Kina Syndromet", det vill säga någonting man kan få biverkningar som illamående, yrsel, halsbränna, huvudvärk och i värsta fall uppkastningar av, allt detta helt i enlighet med det beteendemönster och fenomen man syftar till när man skall försöka fysiskt beskriva  Umami eller smakförstärkande behov och tillstånd. Man får genom Umami en slags "euforisk" känsla av "bedövelse" som helt riktigt beror på att effekterna av tillsatsämnet som i detta fall, natriumglutamatet bedövar alla dina smaklökar och resultatet blir att du inte kan ge någon annan retoriskt riktig benämning på ditt tillstånd än Umami som enligt den japanska kemisten *Kikunae beskriver så att säga "god smak". Umami är för mig bara en industriell smak som tyvärr har förstört den naturliga smakupplevelsen för många människor.

I dagens värld där vi så välvilligt som möjligt är beredda att avstå från allt som är ohälsosamt och onyttigt som t.ex socker och salt, som vi dessutom vet är farligt för oss i allt för stora mängder och påverkar vår hälsa, så skulle man tycka att diskussionen om smaksförstärkare och effekterna av de borde blossa upp i heta debatter, samtidigt som Umami diskussionen borde få en annan vändning.

Ingen forskning har ännu med synnerligen bekräftande bevisföring kunnat påvisa Umami som den femte grundsmaken, det är ännu bara en teori och ett begrepp uppladdat och förverkligat av en liten skara "påverkade" påverkare innom livsmedelsbranschen. Ordet Umami  och begreppet "Kina syndrom" är för mig symbolen på ett tillstånd av fångenskap i industriella smaker. Vårt naturligaste och bästa behov, att kunna äta och uppleva smak är inte mera en självklarhet när så många yttre faktorer, som livsmedelsindustriell påverkan och manipulering, som inte förr fanns, nu har tagit över. Det naturliga smakerna, med sött, salt, beskt och surt i lagom mängder har fått ge vika för en industriell smak som kan förklaras i ett enda ord: Umami.

Bilderesultat for UmamiSå finns det de som menar att Umami smaken kan förklaras och att det finns en del specifika råvaror som är kännetecknande för Umami´, man menar att kantareller är en sådan källa, buljong en annan och så här kan man fortsätta ända tills man inser att det hela handlar om en slags manipulering av hjärnan med hjälp av ett enda tillsatsämne. nämligen natriumglutamatet. Så finns det också en grupp forskare som faktiskt på ren forskning kunnat bevisa att det finns människor som kan identifiera Umami smaken genom blindtester. Man har gjort "smaktester" med olika maträtter bland par där mannen varit Europe och hustrun Asiat och det har tydligt framkommit att den asiatiska hustrun direkt kunnat känna igen umami som smak i rätterna man testat dem med. Förklaringen till detta är trots allt inte alls konstigare än så att i det asiatiska länderna är man väl känd med ett ämne som går under namnet MSG. alltså smaksförsträrkaren natriumglutamat i ren syntetisk form. Med denna information i bagaget är det inte svårt att ställa sig undrande och samtidigt dra några konkreta slutsatser.

Bilderesultat for UmamiÄr den asiatiska befolkningen mer manipulerad och bedövad av denna så kallade Umami effekt än oss Européer och i så fall varför. Svaret är mycket enkelt, den asiatiska befolkningen äter mat fullproppad med smakförstärkande ämnen. MSG saltet tillsätts i näst intill allt man äter och så gott som alla soya produkter i flytande form är fulla av tillsatsen natriumglutamat således är det inte underligt att den asiatiska befolkningen kan känna igen smaken av Umami, de har ju så att säga fått det genom modersmjölken och är präglade av den från första stund och med allt detta i åtanke är det inte utan orsak eller ens underligt man myntat det så träffande uttrycket "Kina syndrom". Till oss Européer har den hittat vägen genom livsmedelsindustrin och alla det "begärliga" produkterna som innehåller dessa glutamat, Människan är ett vanedjur och olika former av "narkotika" har alltid varit beroendeframkallande och MSG, natriumglutamat eller UMAMI är inget undantag.

*-Professorn i Kemi, Ikeda Kikunae upptäckte att det var smaken i vissa råvaror som kunde skiljas ut och som han sedan döpte till Umami (God smak) och så blev han den som uppfann och tillverkade MSG eller som det också heter natriumglutamat. det är den starkaste smakförstärkaren som finns och livsmedelsindustrin över hela världen använder sig av den för att manipulera dina och mina smaklökar-.  Det här är inte någon femte grundsmak enligt min mening bara ett dåligt försök till att få stor uppmärksamhet. By the way så är nästa fars i smakernas värld KOKUMI. men det ids vi inte ens ta upp här för det är så fjärran från verkligheten att man måste nästan sätta tredimensionella glasögon på sig och hörlurar med inbyggd scrambling för att närma sig den förklaringen och ändå lär man inte förstå någonting av det.

Mina tvivel är som sagt befogade och min övertygelse bottnar i denna uppriktiga fråga: Hur skall vi kunna tro pa det påståendet om att vi har en femte grundsmak Umami eller sjätte Kokumi för den delen när ingen än så länge har kunnat ge en vettig och godtagbar förklaring på att den existerar på vår tunga som en receptor. Jag kan givetvis ha fel, men då vill jag ha en ytterst god och väl genomtänkt förklaring fören jag tror på detta. Ord som Umami och nu också Kokumi är rena rama nonsens för varje bildad människa, det heter sött, salt, surt och beskt och är lika fundamentala och självklara som våra fem sinnen, hörsel, syn, känsla, lukt och smak. Man kan inte ändra på människans fysiologiska lagar bara för att man tycker som Japaner att våra fyra grundsmaker inte är tillräckligt goda nog för att förklara och beskriva våra smakliga sinnestillstånd, det blir lika absurt som att försöka hitta ett sjätte sinne som kanske kunde benämnas som odödlighet. Nog om detta.


Bon appetit.


Inga kommentarer: