MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 9 januari 2016

Vandringstorsk "skrei" en världshistorisk handelsvara sedan 1000 år tillbaka.

Torkad torsk till världen


Norsk vandringstorsk "skrei" är en känd råvara över stora delar av världen och jag tror att jag även nämnt det i ett tidigare inlägg att den Norska vandringstorsken i form av klippfisk har blivit så känd och berömd världen över att den banat väg för en konversation mellan olika folkslag. Möter du en Portugis eller Spanjor som frågar efter din nationalitet, och du svarar med – Norge- blir konversationen strax mycket lättare, du översköljs av kommentaren, " bacalao/ bacalhau/ morue/ stockfish ". Den torkade vandringstorsken "klippfisken" lagas till bacalao främst under julen, men äts också under andra tider av året i dessa länder.


Klippfisk är torsk som har blivit saltad och torkad, varken mer eller mindre. Likaväl är klippfisken i stånd att få hjärtat att slå fortare och munnen till att fyllas med vatten och stora ord. I Portugal, Spanien, Italien, Brasilien, Nigeria, Senegal och delar av Karibien är Norsk klippfisk ansedd som någonting av det allra finaste som finns. Portugiserna kallar fisken för "Fiel amigo", den trofasta vännen, och diskuterar högljutt om vilken av deras mer än 300 bacalao recept som är det bästa.

Torkad torsk har varit en norsk exportvara i mer än tusen år, allt sedan vikingarna använde den som handelsvara på sina resor. Från och med april 2014 ingår Torrfisk från Lofoten i EU:s och Unescos världsarvslista över skyddsvärda matprodukter och är därmed en av det 1000 matprodukter som har en liknande beteckning, den här formen av beteckning som skyddsvärd matprodukt är det starkaste juridiska skydd en matprodukt kan få.

Skreifisket

Skrei fisket föregår bara längs den Norska kusten och säsongen är från 15 januari, (premiärdagen) till  slutet av april, det är den tid när fisken kommer in till kusten för att leka. Det största fångstfälten ligger utanför Lofoten och Vesterålen där runt 40 % av all skrei blir fångad men skrei fångas allt från Finnmark i Nord ner till Stad i söder (Stadlandet: mellan Ålesund och Bergen).

Skreifisket i Vestfjorden kallas för lofotfisket och hör till Norges traditionsrikaste fiskande. En stor del av den manliga befolkningen längs den Norska kusten har traditionsenligt rest till Lofoten för att delta i lofotfisket. Många kombinerade fiske med hantverk eller jordbruk och på sitt bästa under slutet av 1800-talet och in på 1930-talet kom det mer än 30 000  män till Lofoten för att under skreifiske säsongen delta i fisket. 

I modern tid sedan 1991 har man arrangerat världsmästerskap i skreifiske på Svolvær och allt i från ung till gammal, man som kvinna kan delta i olika klasser av fisket där den största fångsten eller största fisken premieras med en medalj. I år 2016 föregår mästerskapet under 1 - 2 april. 

Visste du att

1- Studier av DNA fastslog på 1990-talet att skrei och kusttorsk  är genetiskt olika. Alltså två helt skilda torsk arter
2- Skrei är en vandrande nordarktisk torsk från Barents hav som vandrar ner till det Norska havet och den Norska kusten för att leka.
3- Skreien är längre och slankare, lite fastare i köttet och ljusare i färgen än vad kusttorsken är.
4- Skreien kan bli upp till 150 cm lång och väga nästan 50 kilo och kan bli nästa 40 år gammal.
5- Skrei säljs färsk, eller fryst, lättsaltad, rökt eller som klippfisk, torrfisk och lutfisk.
6- Ordet Skrei kommer förmodligen från det fornnordiska ordet skrida som betyder vandra
7- Ordet torsk kommer av ordet turskr som betyder torrfisk
8- Den gamla nordiska viktenheten våg eller vog tog sin utgångspunkt i vikten på torrfisk.

Det Norskaste av Norskt i fiskväg:
I Norge är man så lyckligt lottade när man har en så fantastisk kvalitetsråvara så att säga "rätt utanför stugdörren" och när den är i säsong hamnar den färsk som den är, rätt upp på matbordet. Lofotens egen klassiker är "skreimølje" det är när skivor av kokt färsk skrei serveras med torsklever och rom och meningen är att levern och rommen skall ersätta smör och/eller annan sås till fisken. 

Skrei med lever och rogn:
(Vandringstorsk med lever och rom)


Receptet är för 4 personer
ingredienser:

1,2 kg färsk skrei i skivor
½ dl salt per liter vatten

Romsäcken från fisken
1 msk salt per liter vatten

Lever från fisken
1 st fin hackad  gul lök
2 dl kokvatten från fiskkoket
½ tsk grovmalen svartpeppar

Mandelpotatis
Morötter

Gör så här:
Tvätta fiskskivorna gott och låt dem ligga i kallt vatten, allra helst i isvatten minst 1 timme före kokning.
Packa romsäcken i bakplåtspapper till en tät rulle. Koka upp vatten och tillsätt salt. Lägg i rom-förpackningen. Låt det stå och dra i kastrullen, (det får inte varken koka eller sjuda mera när rommen lagts i), ungefär 30-40 minuter lite beroende på storleken på din rom.

När rommen är färdig tar du den ut ur pappret och drar av rom-säcks-hinnan. Lägg den i kallt vatten i 20-30 minuter. 

Under tiden, koka upp vatten till fisken, tillsätt saltet och lägg i fiskskivorna, ge dem ett snabbt uppkok skruva därefter av värmen och låt fisken dra i högst 5-7 minuter så blir den just lagom, nästan genomkokt.

Ta lite av kokvattnet från fiskkoket till att koka levern i. dela levern i mindre bitar och tillsätt den hackade gula löken tillsammans med grovmalen svartpeppar och låt levern stå och dra i 5 minuter.

Servera skrei skivorna tillsammans med kokt mandelpotatis och morötter, skivor av rommen och levern med lite av kokvattnet från leverkoket. 

Många skulle i detta skede säkerligen argumentera för att detta låter grått och trist och även kanske lite blaskigt men då vill jag påminna om att som skeptiker och motargumenterare har man då inte anförtrott sig det kulinariska uppläggets praktik och ej heller föresatt sig att med gastronomisk ödmjukhet och utan förutfattade meningar sätta sig till bords för att smaka och äta en av världshistoriens mest omtalade och gastronomiskt viktiga råvara. Detta är mat för etnologer, måltidshistoriker och gastronomer, gourmander och fiskälskare, alla andra kan hålla sig borta.



bon appetit

Inga kommentarer: