MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 15 maj 2016

Restauranger med en eller flera menyer ?


Varför erbjuder vissa restauranger bara en till två menyer?

Kockarna på dessa restauranger tillreder maten med hela sitt hjärta och en stor portion passion och receptet för en sådan vällyckad process kan sammanfattas i tre distinkta ord: tid, tanke och handarbete.

När man jobbar men endast få, högst två menyer, har man också fördelen över andra att kunna hålla sig med dyra och exklusiva i toppklass varande  råvaror, och det därför att man gör endast så mycket mat som den aktuella dagen kräver. Nästa dag gör man det samma igen och tar någon råvara slut byter man ut menyn och tillpassar den efter förutsättningarna.

Dessa målmedvetna kockars matfilosofi är lika enkel och praktisk som den är klok och förutseende. De ser stor möda i att finna det absolut bästa råvarorna utan att pruta på priset, därför vill de också bjuda på dem när de är som bäst.

Om restaurangen har en lång menylista har också köket självsagt ett stort råvarulager, alltså även sådana råvaror som inte förbrukas allt för ofta. Har en råvaras bäst före datum passerats är den inte längre prima och om kocken ens ägnar den råvaran en tanke över om den är duglig efter det så är nog både kockens och restaurangens renommé förlorad för alltid.

Ju mera omfattande menylista man har i en restaurang, desto större blir också omfånget av förberedda råvaror som går direkt i bioavfallsbyttan och det är det värsta som kan hända en restaurang, det är liktydigt med att kasta pengar direkt på soptippen.

Det är många människor som just nu svälter i världen och för dem skulle vad som helst duga, säkerligen också det vi kastar bort. Därför är det mer än viktigt att vi kockar respekterar och värdesätter det råvaror vi arbetar med och gör vårt yttersta för att råvarorna skall få den bästa tänkbara behandling ända in till den sista in spurten före servering.  Det är en både oskriven som skriven förutsättning, en hederskodex att kocken skall förstå råvaran grundligt, han skall vara införstådd med det nya begreppet råvarumaximering, och dra fördel av den kunskapen för det om något gör kockar till toppchefer.


Så till alla de gäster som undrar över varför menyurvalet är så litet på just den restaurangen de tänkt besöka vill jag med några få klingade ord sammanfatta det så här: Kockens stolthet och ära ligger i respekten till råvaran och det som du som gäst blir presenterad. Allt är och skall med största möjliga yrkesskicklighet omhändertas endast och enbart för din njutning och trivsels skull. 

Inga kommentarer: