MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 1 oktober 2016

Tryffel, skogens vita och svarta guld


Den bästa vän av många läckra rätter behöver ingen närmare presentation: man kan berätta om dess födelse, som huvudsakligen är en kärlekshistoria, inspirerad av sin närvaro i smak och doft kan du uppfinna poesi och du kan gå in på tekniska detaljer men ändå aldrig bli helt klok på detta skogens största mysterium, vi talar om Tryffel, både den svarta och vita.


Det finns restauranger som sänder personliga uppköpare för att inhandla några kilon av denna skogens mystiska delikatess, som dessutom är beredda att betala skjortan av sig för att få några kilon med sig hem, vi talar självsagt om den vita tryffeln eller även kallad Alba tryffeln ( Tuber Magnatum) som är den dyrbaraste av dem alla och finns endast på några få ställen i världen och främst i Piemonte i Italien. Priset för en kilo vit tryffel varierar från år till år främst beroende på tillgång och efterfrågan, men det normala är att du betalar någonstans mellan 6000 -  8000 euro (50 000 - 70 000 norska kronor) för ett kilo.


Den svarta tryffeln (Tuber Melanosporum) är betydligt billigare men ändå inte mindre eftertraktad, den kostar någonstans mellan 350 - 500 euro per kilo, så även den är trots allt en dyrgrip man inte slarvar bort på något som helst vis, Jag har haft den stora äran att få träffa en tvätt äkta så kallad  "Trifulau" Tryffeljägare, Natale Romagnolo, bosatt mitt i det bästa tryffelriket ute på den Italienska landsbygden, i staden Asti och distriktet Piemonte. La Casa del Trifulau, strada Canelli 1. Costigliole  d`Asti.

Månen lyser nästan lika klar som solen och kastar sitt ljus över alla dalgångar och det oräkneliga vinfält som tonar fram i stadens närhet, även om det är mörkt känns det som mitt på dagen där vi står bland dessa vinodlingar. Inne i skogens mörker där månens strålar inte helt når fram pågår det en mystisk ljus dans och man kan höra snabba små fotsteg blandat med viskningar och ord, plötsligen ett stopp och efter en kort stunds tystnad hörs det både hackande och prassel.

Det är vi, tryffeljägaren Natale Romagnolo och hans hund Brio och jag som smugit oss in i skogen bland hassel och bokträd för att med hjälp av hunden Brio, ficklampor, hacka och spade leta fram dessa dyrgripar. Det skall sägas att dessa skogar på inget vis är någon en mans egendom, det tillhör alla och varje tryffeljägare är medveten om den andres förehavanden, och allmänheten har lika rätt till dessa läckerheter som vilken tryffeljägare som helst, det är bara frågan om att hitta dem först före någon annan, självklart är det en liten mängd mystik och nästan religiöst hemlighetsmakeri bakom jakten på dessa läckerheter, men inte mera än att man som tryffeljägare respekterar varandras revir och fångst. Som tryffeljägare bör man vara vän med alla, åtminstone här i Piemonte. Att man jagar tryffel mitt i natten med ficklampa i månens sken har sin enkla förklaring enligt Natale i att då är ingen annan ute för att göra det samma som mig själv, och ännu mera kanske för att han som liten fick följa med sin far på tryffeljakt mitt i natten, en tradition han velat bevara som ett gott minne.

Väl hemkomna efter nattens strapatser står ett bord av italienska smårätter väl uppdukat, några italienska salamin, äggomelett ( som tryffeln kombineras bäst med av alla maträtter) bruschetta, några goda lokala ostar och så självklart nattens fångst av tryffel, denna gång den svarta tryffeln. Det berättas för mig att den vita tryffeln får man inte plocka före ett visst datum som är den 20 september och jag besökte Natale den 6 september så vi fick nöja oss med den svarta tryffeln in till vidare, vilket inte var desto mindre förnämligt.

Jag kan endast ana vilken fröjd det kommer bli för min vän tryffeljägaren Natale Romagnolo när han senare i höst beger sig ut i natten för att söka efter den vita tryffeln, det vita guldet från Piemonte.

Tack för allt det goda jag fick med mig av denna jakt. Arrivederci Natale, Fino a quando ci incontreremo di nuovo.


Bon appetit

Inga kommentarer: